Можно ли продлить срок годности растительного масла с помощью салата?

Что касается вашего источника, который утверждает, что добавление салата-латука уменьшит пенообразование в масле, то, возможно, салат-латук можно использовать как инструмент для сбора поверхностно-активных веществ с поверхности масла. Если вы собираетесь это попробовать, то, думаю, лучше всего делать это, когда масло остынет.

Введение в тему поверхностного натяжения

Пенообразование связано с поверхностным натяжением: например, добавление поверхностно-активного вещества (например, мыла в воду) в жидкость снижает её поверхностное натяжение, что делает пузырьки более стабильными. Таким образом, чтобы уменьшить пенообразование, нужно повысить поверхностное натяжение.

Обратите внимание, что мы не можем увеличить поверхностное натяжение, добавив что-то в масло: единственный способ увеличить поверхностное натяжение жидкости с помощью присадки — повысить её общую плотность.

Чтобы понять, почему так происходит, давайте представим, что существует волшебное вещество, которое любит оставаться на поверхности жидкости и вызывает повышение поверхностного натяжения. Это повышение поверхностного натяжения приводит к сжатию жидкости и повышению её давления. Это означает, что в любом месте на поверхности, где этого вещества меньше, поверхностное натяжение и давление будут ниже, поэтому чистая жидкость будет вытесняться из этого места и покрывать поверхность. В результате этого процесса вещество никогда не окажется на поверхности жидкости, что противоречит нашему исходному предположению, поэтому такого вещества не может существовать. Вместо этого такие вещества равномерно распределяются внутри жидкости... и, если они делают жидкость более плотной, это повышает её поверхностное натяжение.

Итак, если мы хотим повысить поверхностное натяжение стареющего масла, то единственный способ сделать это — удалить из масла поверхностно-активные вещества, при условии, что мы не хотим смешивать масло с чем-то более плотным в больших количествах.

Поверхностное натяжение и жарка

Как объясняет Дж. Б. Росселл в «Жарка: улучшение качества» (спасибо BaffledCook за ссылку на источник), поверхностное натяжение очень важно при жарке во фритюре, и дело не только в образовании пены.

Изначально масло для жарки во фритюре имеет свойство недожаривать (или готовить дольше) продукты, поскольку в свежем масле содержится мало поверхностно-активных веществ. Из-за высокого поверхностного натяжения масло реже вступает в прямой контакт с обжариваемыми продуктами (всего 10 % времени оно находится в погружённом состоянии), что означает меньшую теплопередачу за счёт теплопроводности, меньшую корочку и меньшее количество масла в конечном продукте.

По мере того как масло постепенно разрушается в результате многократного использования, в нём накапливаются поверхностно-активные вещества, достигая идеального уровня, который обеспечивает желаемую золотистую корочку и умеренную жирность. При этом масло контактирует с продуктом от 20 % до 50 % времени.

Когда масло портится, большое количество поверхностно-активных веществ приводит к слишком тесному контакту масла с продуктами, в результате чего они становятся жирными, пережаренными снаружи и недожаренными внутри, а также могут приобретать неприятный вкус из-за прогорклости масла или загрязнения продуктов, которые в нём жарились.

Удаление поверхностно-активных веществ

Прежде всего я хочу сказать, что не уверен, что стоит пытаться продлить срок службы масла для жарки сверх его естественного срока: при распаде масла образуются свободные радикалы, которые потенциально могут вызывать рак, поэтому я бы предпочёл чаще менять масло, особенно если я готовлю для себя или своих близких.

Если вы всё равно собираетесь использовать масло повторно, возможно, вам удастся уменьшить количество масла, попадающего в пищу, сократив количество поверхностно-активных веществ. Но если вы раздумываете, не сэкономить ли вам, используя масло для жарки дольше обычного, я бы сказал, что бутылка масла дешевле, чем визит к онкологу.

Если говорить о стоимости, то, думаю, бутылка большинства масел, используемых для жарки, стоит дешевле, чем кочан салата, так что я не уверен, насколько экономически выгодна эта стратегия.

Тем не менее, поскольку поверхностно-активные вещества (ПАВ) притягиваются к поверхности жидкости (они переходят в состояние с более низкой энергией, уменьшая энергию границы между двумя жидкостями или жидкостью и газом), их можно удалить, сняв (или просто слив) с поверхности. (Я думаю, что более экономичным решением для удаления ПАВ будет перелить масло в узкую бутылку и слить часть масла сверху.)

Поскольку у кудрявого салата большая площадь поверхности, возможно, что при простом погружении салата в масло и его извлечении будет удалено значительное количество поверхностно-активного вещества, особенно если площадь поверхности листа салата больше площади поверхности ёмкости, в которой находится масло: поверхностно-активное вещество будет стремиться равномерно распределиться по всей поверхности масла. Если мы предположим, что поверхностно-активное вещество притягивается только к границе масло / воздух (примечание: я не знаю, так ли это на самом деле, или имеет значение материал контейнера), тогда, когда лист салата с площадью поверхности, равной площади поверхности границы масло / воздух, опускают в масло, а затем медленно вынимают, масло, покрывающее верхнюю часть кастрюли, и масло, покрывающее лист салата, будут иметь примерно равную площадь поверхности, и если поверхностно-активное вещество успело равномерно распределиться, в них будет примерно одинаковое количество поверхностно-активного вещества, поэтому, обмакивая листья салата в переверните лист один раз и, удалив его, удалите примерно половину поверхностно-активного вещества (хотя и несколько меньше, из-за того, что часть его возвращается в горшок при стекании).

Если высушить лист салата (или взять другой лист такого же размера) и повторить процедуру, то после второй попытки количество поверхностно-активного вещества снизится примерно до 25 %, после третьей — до 12,5 % и т. д.

Использование кастрюли или бутылки для хранения масла, что уменьшает площадь поверхности, сделает процесс более эффективным: если соотношение площади поверхности масла и листа салата составляет 1:2, то при каждом погружении вы будете удалять две трети поверхностно-активного вещества, а если оно составляет 4:1, то вы удалите максимум 20 %, и для того, чтобы заметить разницу, потребуется много циклов погружения. Если (как предполагалось выше) поверхностно-активное вещество присутствует только на границе раздела масло/воздух, то идеальным вариантом будет высокий узкий сосуд или бутылка. Если же поверхностно-активное вещество распределяется по всем поверхностям масла (включая границы раздела масло/сосуд), то лучше всего поместить его в сосуд, в котором глубина масла будет примерно равна ширине сосуда.

Конечно, всё, что имеет большую площадь поверхности, хорошо подходит для удаления поверхностно-активных веществ этим методом погружения. В листьях салата нет ничего волшебного, кроме их формы (и, возможно, их способности впитывать масло). Всё, что имеет большую площадь поверхности и не теряет сразу всё масло при извлечении, подойдёт для этой цели.

В лучшем случае это никак не повлияет на ваше масло, в худшем — вода в салате закипит и из фритюрницы во все стороны брызнет масло! На самом деле это может быть довольно опасно.

Это не может быть правдой. Разве что вы обжарите салат в масле, испортите его и вам придётся купить ещё, а значит, и новое масло.

Салат почти полностью состоит из воды. Если хранить воду и масло вместе, вода будет способствовать окислению масла, и оно станет «прогорклым». Похоже, это приведёт к прямо противоположному результату и не продлит срок годности вашего масла.

Пожалуйста, не кладите его в горячее масло, это вызовет болезненную реакцию. Я знаю, что курица так плохо переносит масло из-за того, что содержащаяся в ней жидкость разбавляет/загрязняет масло. В салате много влаги, поэтому я бы сказал, что он скорее навредит маслу, чем поможет. В старых поговорках обычно есть доля правды. «Они ладят не лучше, чем масло с водой».