Регистрация Войти
Вопрос

Зачем использовать и разрыхлитель, и бикарбонат натрия?

У меня дома есть несколько рецептов, в которых для приготовления пирога в муку добавляют как разрыхлитель, так и бикарбонат натрия. Учитывая, что последний является основным ингредиентом первого (наряду с небольшим количеством крахмала), зачем использовать и то, и другое?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23985/why-using-both-baking-powder-and-sodium-bicarbonate
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Другая важная причина, по которой во многие рецепты тортов и печенья входит пищевая сода, заключается в том, что щёлочь усиливает как реакцию Майяра, так и карамелизацию. Если не добавить достаточное количество пищевой соды, придётся выбирать между А) правильно приготовленной, но бледной и менее ароматной выпечкой или Б) пережаренной, но подрумяненной и «поджаренной» выпечкой.

  1. Есть две причины (которые также обсуждались во многих других вопросах)



    Разрыхлитель — это не просто бикарбонат натрия + кислота. Он часто содержит соединения алюминия, которые при нагревании выделяют газ. Это значит, что пузырьки будут образовываться не только при замешивании теста, но и во время его выпекания.



    Разрыхлитель имеет нейтральный уровень pH, а пищевая сода — щелочной. В рецептах часто используется разрыхлитель с добавлением небольшого количества соды для нейтрализации кислых ингредиентов.



    Смотрите также:

    В чём разница между пищевой содой и разрыхлителем?


Вы уже ответили на этот вопрос