Правда ли, что без запаха теряется вкус?

Из «Модернистской кухни» (2-380):

«При более высоких температурах испаряются многие ценные летучие ароматические соединения... Ароматы блюд, наполняющие вашу кухню, могут быть восхитительными, но... если вы чувствуете запах ароматических соединений, значит, в блюде их осталось мало.»

Я бы предположил, что это во многом зависит от конкретного источника аромата/запаха.

С одной стороны, это легколетучие компоненты эфирных масел, которые содержатся во многих фруктах, ягодах, специях и травах и являются основным источником их аромата. Легко заметить, что специи и сушёные травы со временем теряют свой аромат, что в основном связано с испарением ароматических компонентов даже при комнатной температуре, в результате чего они фактически исчезают из исходного продукта. То же самое произошло бы с фруктами и ягодами, если бы они не портились по другим причинам задолго до того, как ароматические компоненты «израсходовались». При нагревании скорость испарения увеличивается, и этот процесс ускоряется. Если вы, например, попытаетесь выпарить фруктовый сок до состояния концентрированного сиропа, то в итоге получите безвкусный, очень кислый остаток, даже если во время процесса на кухне будет приятно пахнуть фруктами. Сначала испаряются ароматические компоненты, затем вода, а то, что остаётся, — это, возможно, не что иное, как твёрдые компоненты фруктового сока и большая часть фруктовых кислот. В данном конкретном случае аромат находится в воздухе, потому что он покинул продукт.

Другой крайний случай — когда для образования ароматических компонентов в пище требуется реакция, вызванная нагреванием. Пожалуй, самый известный пример — реакция Майяра между сахарами и аминокислотами, которая приводит к потемнению и приобретению коричневатого оттенка жареному мясу, а также поверхности хлеба и выпечки. В результате реакции Майяра образуются высокоароматические компоненты, которые во многом определяют вкус и запах. Например, типичный аромат хлеба в основном обусловлен 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридином, который образуется в результате реакции Майяра между различными компонентами муки. Если при выпекании хлеба не использовать достаточное количество тепла, этот ароматический компонент не образуется, поэтому выпекать хлеб при низких температурах — не лучшая идея, если вы хотите получить более вкусный хлеб. Основная причина разницы во вкусе варёного и жареного мяса также заключается в наличии или отсутствии продуктов реакции Майяра.

В случае с мясом за потерю аромата в процессе приготовления, помимо испарения, отвечают и другие реакции, вызванные нагреванием. Это может служить оправданием для приготовления при низкой температуре. При нагревании мяса выше определённой температуры соединительная ткань (в основном коллаген) сжимается, из-за чего из мышечных волокон выдавливается влага. Эта влага вытекает в виде мясного бульона, в котором содержатся многие ароматические компоненты мяса. Часть аромата, скорее всего, испарится и «растворится в воздухе», но в данном случае аромат покинул основной продукт (мясо), но большая его часть по-прежнему содержится в побочном продукте (бульоне).

Как видите, универсального ответа на ваш вопрос нет, но приятный запах на кухне во время приготовления еды не обязательно означает, что блюдо получится ужасным. При приготовлении пищи происходит множество различных физических реакций, и понимание некоторых основ очень полезно при оценке различных техник или при самостоятельном экспериментировании с новыми способами получения вкусного результата.

Примечание: после просмотра видео я хотел бы обратить внимание на проблему, не связанную напрямую с вопросом. В видео курица запекается до температуры 60 °C. Во многих странах куриное мясо часто заражено бактериями сальмонеллы, и при такой температуре они не обязательно погибают. В Википедии говорится, что сальмонелла погибает через 12 минут при температуре 60 °C или через 90 минут при температуре 55 °C. Поэтому, даже если вы измерили температуру в одной точке курицы и она составила 60 °C, из-за неравномерного распределения температуры в других частях она может быть на несколько градусов ниже, а при такой температуре бактерии могут выживать дольше. Чтобы безопасно употреблять продукты, в которых может содержаться сальмонелла, рекомендуется нагревать их до 75 °C как минимум в течение 10 минут.