Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы яйца не сварились при приготовлении лимонного/лаймового курда?

Я воспользовалась этим рецептом http://allrecipes.com/recipe/fresh-lime-curd/. Я добавила много горячей жидкости, чтобы яйца сварились, и они выглядели хорошо. Затем я добавила смесь в кастрюлю и взбила, но яичные белки всё равно сварились, и мне пришлось процедить творог, чтобы избавиться от них.



Есть ли способ избежать этого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23993/how-can-i-stop-my-eggs-from-cooking-when-i-make-lemon-lime-curd
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Чтобы этого не произошло, помимо того, что говорит Джефроми, проверяйте температуру с помощью термометра. Яйца начинают сворачиваться при температуре около 60 °C. Если поддерживать температуру на уровне 55 °C, яйца будут одновременно пастеризованы.

  1. В целом следует помнить о следующем:




    • Не добавляйте сразу много горячей смеси в яйца. Добавляйте понемногу.


    • Не используйте слишком сильный огонь. Лучше готовить медленно, чем получить яичницу-болтунью.


    • Не перегревайте яйца перед тем, как их темперировать. Делайте всё в соответствии с рецептом. Если яйца слишком горячие, то, возможно, всё будет в порядке, если вы будете действовать аккуратно, но когда вы снова смешаете все ингредиенты, яйцо может перелиться через край и приготовиться.


    • Не допускайте, чтобы смесь в пароварке слишком сильно нагревалась, пока вы темперируете яйца. Если смесь слишком горячая и вы достаёте много жидкости, то оставшаяся часть может быстро нагреться, и тогда, когда вы снова её добавите, часть яиц может свариться до того, как вы успеете их взбить и выровнять температуру.




    Итак, подытожим: лучше перестраховаться и готовить слишком медленно и на слишком слабом огне. Самое худшее, что может случиться, — это то, что вам придётся долго помешивать, пока смесь загустевает.
  1. -1 При температуре 60 °C творог никогда не загустеет. Да, МакГи говорит, что коагуляция начинается при температуре около 60 °C/140 °F (63 °C/140 °F для яичного белка и 65 °C/150 °F для желтка). Но он также отмечает, что если смешать яйцо с таким количеством жидкости и сахара, которое необходимо для приготовления творога, то температура коагуляции повысится до 79–83 °C (175–185 °F). См. МакГи, «О кулинарии», стр. 93 (ЯИЧНО-ЖИДКИЕ СМЕСИ/Разбавление требует деликатности)
  1. Конечно, не за что. Гарольд МакГи — тот самый человек.
  1. Спасибо! Я запомню эти цифры, когда в следующий раз буду готовить творог
  1. Ладно, прошу прощения, я, наверное, преувеличил! Я добавил две столовые ложки, но боялся, что они всё равно не проварятся, поэтому добавил ещё немного (примерно четверть жидкости), чтобы повысить температуру. Яйца не были готовы, когда я снова положил их в пароварку, но я думаю, что дело было в температуре, потому что вода немного выкипела
  1. @BaffledCook: Две столовые ложки, но да. «Немного», а не «всё».
  1. В рецепте указано две чайные ложки, а не две чашки!
  1. Две чашки? Там одна чашка жидкости плюс чашка сахара, так что изначально там не должно было быть двух чашек горячей жидкости. Если вы добавили столько жидкости в яйца для темперирования, то вы точно уверены, что не сварили их и просто не заметили этого? Даже если нет, то если в пароварке осталось мало жидкости, когда вы снова её налили, то вполне возможно, что нижний слой сразу сварился.
  1. Да, извините, я использовала пароварку, убавила огонь и добавила в яйца около 2 стаканов горячей жидкости, чтобы они прогрелись. Всё было хорошо, пока я не смешала все ингредиенты
  1. Судя по всему, кастрюля была слишком горячей. А раз вы говорите «кастрюля»... вы использовали пароварку?
Вы уже ответили на этот вопрос