Регистрация Войти
Вопрос

Темперирование шоколада: ± 2 °C — это слишком много?

Я планирую купить лазерный термометр для измерения температуры растопленного шоколада перед темперированием. Как я выяснил, у термометра, который я хочу купить, погрешность измерения составляет ±2 °C. Это значит, что даже если на дисплее отображается правильная температура, шоколад может быть на 2 °C горячее или на 2 °C холоднее. Возникнут ли из-за этого какие-то проблемы? Действительно ли мне нужен термометр с меньшей погрешностью измерения?



К вашему сведению: 2 °C — это примерно 36 °F



Примечание: 2 °C — это примерно 3,6 °F, спасибо msh210!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23997/tempering-chocolate-%c2%b1-2-c-too-much
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Да, это слишком много. У шоколада очень узкий диапазон рабочих температур. Тёмный шоколад нужно использовать при температуре 32 °C. При температуре ниже 30 °C он становится слишком густым, а при 35 °C какао-масло отделяется от шоколада. Погрешность в 4 °C при рабочем диапазоне в 5 °C просто недопустима. Вам нужен термометр с гораздо более высокой точностью, который показывает десятые доли градуса Цельсия.



    Вам также понадобится термометр, который реагирует достаточно быстро. Если вы работаете с небольшими объёмами, задержка в десять секунд при измерении может привести к ошибке более чем в полградуса Цельсия, что тоже немало, учитывая сжатые сроки работы. Попробуйте найти термометр с временем отклика 4 секунды или меньше.



    Кроме того, вам вообще не нужен лазерный термометр! Разница в температуре между поверхностью шоколада и его массой у дна может быть существенной. Однажды я измерил разницу в 4 °C в миске с чем-то вроде десерта (это не мог быть шоколад, скорее всего, это был заварной крем, я точно не помню). Для шоколада нужен кондитерский термометр. Если вам нужен лазерный термометр, купите его отдельно для измерения температуры на поверхности форм.



    И последнее замечание: интервал в 2 °C — это не 36 °F, а чуть меньше 4 °F. Формула: 32 + 5/9, поэтому ваш конвертер, вероятно, имел в виду, что при температуре на улице 2 °C термометр по Фаренгейту показывает 36 °F. Очевидно, что это неверно для расчёта интервалов.


  1. @sven amazon.com/…, похоже, имеет хорошие отзывы. Лично я им никогда не пользовался.
  1. Итак, я потратил несколько часов на поиски термометра, но безуспешно! Я нашёл термометры с временем отклика «4–10 секунд» (что бы это ни значило). Я нашёл термометры с погрешностью ±0,1 °C. Но я не нашёл термометр, который соответствовал бы обоим критериям. Проблема в том, что многие производители даже не утруждают себя тем, чтобы напечатать приличный технический паспорт со всей необходимой информацией. Может быть, кто-нибудь может порекомендовать конкретный термометр?
  1. Я всегда боялся, что температура на дне сковороды может стать слишком высокой. В конце концов, мне нужна температура смеси, а не сковороды. Значит, это не проблема?
  1. Цифровой термометр с щупом — достойная альтернатива. Купите хороший термометр с быстрым откликом. Он пригодится для приготовления любых блюд, не только шоколада и конфет
  1. @daramarak, классический сахарный термометр предназначен для того, чтобы его погружали в то, что вы готовите, в самом начале и не вынимали до конца. Таким образом, он нагревается до той же температуры, что и ваши конфеты, поэтому между достижением нужной температуры и показаниями термометра практически нет задержки.
  1. Но классические сахарные термометры могут быть слишком медленными? По крайней мере, у меня с моим термометром такая проблема.
Вы уже ответили на этот вопрос