Регистрация Войти
Вопрос

В какое количество воды нужно поместить формочки для запекания, чтобы приготовить их на водяной бане в духовке?

В подарок мне вручили четыре формочки для запекания и кулинарную книгу с 30 рецептами яиц в формочках.



Всё объясняется очень чётко:




  • Разогрейте воду для пароварки в духовке при температуре (кажется) 180 °C

  • Выложите яйца в формочки для запекания

  • Добавьте другие ингредиенты

  • Поставьте формочки в форму для запекания на водяной бане в духовку

  • Достаньте формочки, когда увидите, что яичный белок начинает сворачиваться



Я никогда не использовала формочки для запекания и не готовила на водяной бане в духовке, но считаю, что количество используемой воды очень важно. К сожалению, в книге об этом не упоминается.



Так какой же высоты должен быть уровень воды в формочках?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24002/in-how-much-water-do-i-need-to-put-ramekins-when-cooking-au-bain-marie-in-the-ov
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. В идеале уровень воды должен быть таким же, как уровень яиц, или немного выше. То есть вы наполняете формочки примерно на 1,5 см ниже края, ставите их в форму для запекания и наполняете форму так, чтобы вода была на 1 см ниже края формочки. Если нужно, вы можете немного отклониться от рецепта: если у вас получилось слишком много заварного крема и вы наполнили формочки до краёв, не наливайте слишком много воды, чтобы она не попала на крем, если он начнёт закипать (на самом деле нужно избегать бурного кипения в водяной бане, но такое может случиться). Даже если яйцо будет немного выше уровня воды, всё будет в порядке. Если уровень воды слишком низкий, вы рискуете перегреть верхние слои заварного крема.



    Предполагается, что речь идёт о формочках для суфле, которые обычно продаются для домашнего использования. Если у вас очень плоские формочки, например для крема каталана, всё будет сложнее. Вода должна доходить почти до края, а выпекать нужно при более низкой температуре. Можно поставить формочки на решётку для охлаждения тортов, чтобы они охлаждались снизу, а не по бокам.


  1. Интересно. Не могли бы вы дать ссылку на книгу? Но хотя температура, необходимая для приготовления яиц, зависит от блюда, если они указывают на водяную баню, то, скорее всего, речь идёт о диапазоне от 75 до 85 °C, иначе они бы рекомендовали другой способ.
  1. Спасибо за ваш ответ и дополнительную информацию. Я добавлю, что ни в одном из 30 рецептов в книге не используются яйца в виде заварного крема. Во всех рецептах белок и желток по-прежнему разделены. Полагаю, это не влияет на температуру в духовке и в воде?
  1. Он используется для приготовления яиц при правильной температуре, которая составляет от 75 до 85 °C для заварного крема. Если вы просто поставите их в духовку, разогретую до 120 °C, они перегреются и свернутся. Но они также не начнут готовиться, пока не нагреются до 75 °C (или чуть меньше, в зависимости от конкретного рецепта). Вода используется для поддержания нужной температуры, чтобы яйца не были ни слишком горячими, ни слишком холодными. Если вы используете холодную воду, яйца схватятся позже. Налейте в пароварку горячую, но не кипящую воду, иначе вам придётся ждать, пока духовка нагреется.
  1. Вы хотите сказать, что вода на самом деле используется для того, чтобы немного охладить яйца? Я всегда думал, что так всё нагревается быстрее. В книге сказано, что нужно использовать горячую воду. Стоит ли мне так делать? Если вода должна предотвращать перегрев, может, мне стоит использовать холодную или чуть тёплую воду?
Вы уже ответили на этот вопрос