Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли кислота стабилизирует безе, и если да, то почему?

Является ли научно доказанным тот факт, что кислота стабилизирует безе, или это заблуждение? Если да, то знает ли кто-нибудь, почему это происходит, и есть ли другие вещества, которые также хорошо справляются с этой задачей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23935/does-an-acid-actually-stabilize-meringue-and-if-so-why
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я приготовила две отдельные смеси для безе: одну с уксусом, другую без. По моему опыту, это никак не влияет на конечный результат, если добавлять сахар очень медленно (по столовой ложке за раз) и не слишком рано. Если всё сделать правильно, то добавлять кислоту не нужно.

  1. Кислоты позволяют вмешать в меренгу больше воздуха. Чтобы приготовить меренгу, белки в яичном белке должны быть денатурированы. В естественном состоянии белки свернуты в плотно упакованные шарики. Когда яйцо взбивают, белки разворачиваются в длинные нити.



    Затем эти нити начинают сворачиваться, или соединяться друг с другом, с помощью добавленного вами сахара. Взбитый вами воздух застревает между этими соединяющимися нитями, придавая безе характерную лёгкую текстуру.



    Кислота замедляет коагуляцию, а значит, у белков есть больше времени, чтобы насытиться воздухом, в результате чего безе получается более воздушным.



    Обычно в безе добавляют белый винный уксус, лимонный сок или винный камень. Свежие яйца более кислые, чем старые, поэтому они тоже подойдут.



    Некоторые повара используют для приготовления безе медные миски, потому что ионы меди, содержащиеся в миске, связываются с определённым белком (кональбумином) и укрепляют его.
  1. Я с вами согласен, важно, чтобы вкус был одинаковым! Но в данном случае это не очень полезно, потому что кислота нужна для того, чтобы безе не опало. Часто безе хорошо держится и без кислоты, и в этом случае его вкус будет таким же, как у безе с кислотой. Так что нельзя просто приготовить оба варианта и сказать, что раз вкус одинаковый, значит, кислота не помогла. Вам нужно будет приготовить оба блюда несколько раз и посмотреть, в каком из них без кислоты тесто будет крошиться чаще.
  1. Ух ты, я не учёный, а просто занятая мама, которая экспериментирует с необходимыми ингредиентами. Извините, если я вас запутала. «Конечный результат» означает, что они выглядят, на вкус, по звучанию и по консистенции одинаково. Наверное, не стоило добавлять свой комментарий к такому профессиональному и научному вопросу.
  1. Дайте определение «конечному результату». Время до образования мягких пиков? Время до образования жестких пиков? Стабильность в сыром виде? Стабильность после выпекания? Были ли количества ингредиентов измерены достаточно точно и смешаны с помощью последовательного и воспроизводимого метода? Этот ответ производит впечатление основанного на экспериментальных данных, но неясно, какие методы контроля использовались и использовались ли вообще.
  1. Что ж, будь прокляты мои источники за то, что они — сборище жирных псов!
  1. Источник исследования: О «термической коагуляции» белков: «Халлибертон (1884) обнаружил, что в случае с сывороточным альбумином нейтрализация (с помощью лакмуса) щелочного раствора снижает температуру коагуляции с 80 до 78 °C, а при последовательном добавлении небольшого количества кислоты она снижается до 53 °C». Возможно, химический состав куриного яйца отличается, но я в этом сомневаюсь.
  1. Я на 90 % уверен, что ваши источники ненадёжны; кислота способствует коагуляции, поэтому люди добавляют уксус в яйца-пашот (вы можете сами это увидеть и заметить, как белки коагулируют почти мгновенно, когда вода становится кислой). По моему опыту, кислота делает безе более плотным (как только вы достигаете стадии пены, процесс коагуляции идёт очень медленно).
  1. Они слегка щелочные, но в свежем виде их щелочность меньше. Меньше щелочи = больше кислоты :) Относительная слабость кислот, используемых для повышения кислотности, свидетельствует о слабой щелочности.
  1. На самом деле, я думаю, что ElendilTheTall и @Aaronut оба правы. Коагуляция некоторых белков — это то, что в первую очередь формирует безе, но коагуляция других белков может привести к его разрушению. В яичной пене белки должны быть связаны достаточно прочно, чтобы сформировать стабильную структуру, но не настолько прочно, чтобы они вытеснили воздух и воду и разрушились. Кислоты способствуют коагуляции за счёт более слабых связей, удерживающих структуру, и препятствуют коагуляции за счёт более прочных дисульфидных связей, которые могут привести к разрушению.
  1. @ElendilTheTall, спасибо, но (возможно, я ошибаюсь) я думал, что яичные белки — это щёлочь?
  1. highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/… или procrastibaking.co.uk/2011/06/01/…
  1. @Elendil, у вас есть ссылка, по которой я мог бы посмотреть? Я знаю, что кислота ускоряет денатурацию белков, но я никогда не слышал, что она замедляет свёртывание.
  1. Да, это правда. Очень похожий вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/16210/… (обратите внимание, что кислота также денатурирует белки)
Вы уже ответили на этот вопрос