Рогалики не поднимаются

У меня была такая же проблема, пока я не узнал, что убиваю дрожжи, добавляя соль непосредственно к ним. Я клал ингредиенты в определённом порядке: сначала дрожжи, потом муку и в конце соль. Таким образом, мука защищала дрожжи от соли. Похоже, это сработало, потому что тесто заметно поднялось.

В рецепте указано, что тесто должно подойти за ночь в холодильнике. Вы сделали это, но не заметили никаких изменений в объёме?

Независимо от того, как вы отмеряли муку, вы должны были заметить активность дрожжей. Если через 12 часов тесто не изменилось, значит, дрожжи были неэффективными.

Есть несколько причин, по которым активность дрожжей могла снизиться:

1. Ваше тесто было настолько сухим, что дрожжи не получили воды и погибли. Это маловероятно, потому что, как вы написали выше, вы знали, как выглядит «слишком сухое» тесто, и добавили больше воды.

2. Тесто не было пересушенным, но его недостаточно хорошо вымесили. Оно не было гладким и эластичным и не удерживало газы, выделяемые дрожжами. Опять же, если бы дело было в этом, я думаю, вы бы заметили.

3. Ваши дрожжи погибли.

Если вода была слишком горячей или если они просто лежали на воздухе при комнатной температуре какое-то время, то, скорее всего, они мертвы.

Несмотря на то, что вы упомянули, что с другими дрожжами у вас всё получилось, я всё же склоняюсь к варианту № 3. Если вы сомневаетесь в качестве дрожжей, смешайте их с небольшим количеством муки и тёплой водой и оставьте на 10 минут. Если они не вспенились и не стали ароматными, значит, они мертвы.

Храните дрожжи в морозильной камере, чтобы продлить срок их годности практически до бесконечности.

Да, очень плотное тесто не поднимется. У газов не хватит сил, чтобы раздвинуть твёрдое тесто. Есть виды бубликов, которые должны быть довольно плотными, но американские бублики редко делают такими. В этом рецепте довольно низкий процент влажности — 52 %, поэтому даже небольшие ошибки могут привести к проблемам.

Быстродействующие дрожжи в индивидуальной упаковке хранятся очень долго. Большие упаковки хорошо сохраняются в холодильнике после вскрытия. Скорее всего, проблема не в дрожжах. Вы могли столкнуться с тремя возможными проблемами:

• Вы отмеряли сухие ингредиенты по объёму, а не по весу


• Вы использовали не тот сорт муки


• В рецепте указано недостаточное количество времени

Измерение Ингредиентов

Я подозреваю, что вы, скорее всего, отмеряли ингредиенты по объёму. Это самая распространённая ошибка, которая приводит к неправильной консистенции теста. Отмерять нужно по весу, потому что отмерять по объёму недостаточно точно: в зависимости от вашей техники и влажности в кладовой погрешность может достигать 50 %. В рецепте указан вес, используйте его. Если вы нашли рецепт, в котором не указан вес, подумайте о том, чтобы изменить его — в лучших источниках всегда указан вес. Если вы настаиваете на использовании рецепта, в котором указаны объёмные единицы измерения, воспользуйтесь конвертером и измеряйте всё в граммах. Это гарантирует, что вы будете использовать соотношение, указанное в рецепте, и исключит ошибки в технике приготовления с вашей стороны. Если автор рецепта не допустил ошибок в технике приготовления, вы получите правильный результат. (Например, Корриер рассчитывает свои рецепты по весовому соотношению, но указывает их в объёмных единицах, потому что так удобнее для её читателей. Если вы переведёте значения обратно с помощью коэффициента, который она указывает, вы никогда не ошибётесь). Если вам обязательно нужно отмерять муку по объёму, насыпьте её в мерный стакан и выровняйте уровень, встряхнув его. Никогда не зачерпывайте муку ложкой. Тем не менее время от времени готовьтесь к тому, что тесто получится не таким, как нужно, даже если вы отмеряли его по объёму.

Тип Муки

Вторая вероятная причина — неподходящий сорт муки. Или, может быть, не «неподходящий» сам по себе, а просто не тот, который имел в виду автор. В разных регионах в муке, обозначенной как «хлебная», содержится разное количество глютена. Если сомневаетесь, посмотрите на этикетку с информацией о пищевой ценности: в хлебной муке его должно быть около 12 %. Если это не так, немного измените количество воды (здесь нужно действовать на ощупь).

Хронометраж

Время, указанное в рецепте, тоже сомнительно. При использовании 4,5 г сухих дрожжей и 453 г муки это эквивалентно 3 % свежих дрожжей (и даже меньше, если вы отмерили слишком много муки). Это хороший процент для медленного и длительного брожения. Но фраза «бродить в холодильнике не менее часа» — это полная чушь. Для такого количества дрожжей требуется больше часа при комнатной температуре или около 6 часов в холодильнике, даже для густого влажного теста, а для постного и плотного, вероятно, и больше. Если вы оставили тесто на час, прежде чем придать ему форму, значит, у вас не было первичного подъёма. В следующий раз ориентируйтесь на объём. При первичном брожении объём теста должен увеличиться вдвое. Изменение объёма при вторичном брожении зависит от процесса, и я не помню, какой из них подходит для бубликов.

Итог: ваш диагноз звучит вполне правдоподобно — недостаточное брожение для такого количества муки. Отмеряйте правильно и дайте достаточно времени для брожения, чтобы хлеб получился.