Как сохранить тесто влажным во время расстойки?

Вместо пищевой плёнки можно использовать профессиональное ведро для расстойки теста:

Мы использовали их в пекарне, где я работал, и я до сих пор использую один из них дома для хранения хлеба. Пластиковая крышка плотно прилегает и отлично удерживает влагу.

Лучшая рекомендация, которую я видел, — использовать обычную пищевую плёнку. Если у вас есть пульверизатор с маслом, сбрызните плёнку перед использованием. Если нет, налейте в миску столько масла, чтобы оно образовало лужицу, и обваляйте в нём тесто. Затем переложите тесто в ёмкость для расстойки (если вы использовали ту же миску, что и для смазывания, достаньте тесто, вылейте лишнее масло и верните тесто в миску). В лучшем случае миска будет достаточно глубокой, чтобы тесто поднялось, не касаясь середины плёнки, но если оно поднимется ещё больше (даже если тесто будет прижиматься к плёнке), то тесто с достаточным количеством клейковины отделится от смазанной маслом плёнки с минимальными потерями, даже если оно влажное.

Пищевая плёнка сохранит поверхность теста влажной как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Она не пропускает воздух, но в большинстве случаев это не должно вызывать беспокойства. Если вы передержите тесто, то скопление побочных продуктов брожения в миске, скорее всего, ухудшит вкус, но правильное решение этой проблемы — не допускать их образования. Учитывая ваши «очень длительные сроки», в вашем случае это, вероятно, не проблема.

Этот метод можно использовать и для вторичного брожения. Но на заключительном этапе расстойки нужно следить за тем, чтобы тесто не поднялось настолько, чтобы коснуться плёнки, иначе буханка деформируется, когда вы будете снимать плёнку. Кроме того, если вы расставляете тесто в банеттонах, не смазывайте их маслом, а используйте смесь муки с другими ингредиентами, чтобы тесто не прилипало.

Если у вас нет пищевой плёнки, не стоит заменять её алюминиевой фольгой, так как дрожжи очень чувствительны к ионам металлов. Современная посуда из инертных металлов достаточно безопасна для использования с дрожжевым тестом, но с необработанным алюминием могут возникнуть проблемы. Попробуйте использовать бумагу для выпечки (возможно, вам придётся приклеить её к стенкам миски).