Регистрация Войти
Вопрос

Сколько соли впитывает рыба в рассоле?

Предположим, вы замариновали рыбу, например тунца, а затем съели его сырым, то есть в необработанном виде. Проникнет ли соль полностью в ткани или только на поверхность, поскольку она покрыта солёной водой?



Если я хочу полностью прожарить рыбу, которую можно есть сырой, какую рыбу мне следует использовать и как её подготовить?



Спасибо


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23897/how-much-salt-does-fish-in-brine-absorb
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Соль проникнет внутрь полностью, но на это потребуется больше времени, чем 2–3 часа. Время зависит от толщины рыбы. Я предполагаю, что рыба толщиной менее 2–3 см полностью «просолится» за 1–2 дня.

  1. Существует ряд факторов, влияющих на то, насколько хорошо соль проникает в толщу куска рыбы, в том числе толщина рыбы, тип тканей, в которые должна проникать соль, и продолжительность вымачивания в рассоле. Кожа создаёт значительный барьер для проникновения соли, и раствор проникает в мясо с его более постной стороны. После вымачивания в рассоле у постной стороны будет больше соли, чем у кожи. Чтобы мясо равномерно пропиталось солью, снимите с него кожу, нарежьте тонкими ломтиками, как для суши или севиче, и замаринуйте в 15-процентном солевом растворе на 2–3 часа. Для равномерного пропитывания необходим одинаковый контакт с обеих сторон, поэтому ломтики нужно либо подвесить в растворе, либо переворачивать через равные промежутки времени.



    Поверхность всегда будет более солёной, чем внутренняя часть, но при использовании более тонких ломтиков и достаточном времени приготовления разница будет незначительной.



    Если вы хотите использовать более крупные куски, вам нужно будет увеличить время выдержки. Рассмотрите возможность сочетания вымачивания в рассоле с инъекциями рассола в само мясо.



    Вы можете замариновать любую рыбу, которую найдёте в суши-ресторане, но убедитесь, что она максимально свежая.



    Редактировать:



    Прочитав комментарий граждан, я смог найти этот сайт, на котором говорится, что концентрация соли в солёной сельди обычно составляет 7–13 %, однако аннотация к этой статье наводит меня на мысль, что более высокая концентрация соли может быть обусловлена сочетанием сухого посола и вымачивания в рассоле. Согласно статье о ветчине и колбасах, при мокром посоле концентрация соли может достигать 26 %, но максимальный прирост веса достигается при концентрации соли около 5 %. На первом сайте также отмечается, что большинству людей не нравится вкус соли, концентрация которой превышает 7 %.
  1. Ссылка на springerlink.com не работает. Я также не могу найти ни одной копии, сохранённой на Wayback Machine.
  1. Я родом из стран Северной Европы и знаю, что в солёной сельди содержится не менее 10–12 % соли.
  1. Мне кажется, это один и тот же вопрос. В этом вопросе вы спрашиваете: «Если я хочу, чтобы рыба полностью пропиталась солью и её можно было есть сырой, какую рыбу мне выбрать и как её обработать?» А в другом вопросе вы также пишете: «Меня не волнует вкус, аромат или что-то ещё, я просто хочу, чтобы соль проникла во все части рыбы». Возможно, вам стоит переформулировать вопрос, чтобы было понятнее.
  1. На самом деле это не дубликат. В этом вопросе говорится о том, насколько велика пенетрация, то есть ограничена ли она поверхностью, в то время как в другом вопросе речь идёт о рассоле в целом.
  1. Похоже, это точная копия предыдущего вопроса: cooking.stackexchange.com/questions/20189/…
  1. Возможно, вам будет интересно попробовать севиче...
Вы уже ответили на этот вопрос