Регистрация Войти
Вопрос

Маррон гласе / Засахаренные каштаны крошатся. Как этого избежать?

Я всегда использую замороженные каштаны для приготовления маррон-гласе, потому что их можно найти в продаже круглый год (а не только зимой) и потому что они уже очищены от кожуры.


Я могу варить их в кипящей воде, и они не раскрошатся и не развалятся. Но когда я готовлю из них цукаты, они всегда начинают разваливаться на третий или четвёртый день.
Как сделать так, чтобы они не разваливались и оставались целыми?


Когда я готовлю сироп, я беру 75 % сахара и 25 % воды и довожу до кипения. Я выключаю огонь, жду, пока сироп перестанет кипеть, и опускаю в него корзину. И жду 24 часа перед следующим погружением.


Спасибо за любую помощь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23912/marron-glac%c3%a9-candied-chestnuts-breaking-up-how-to-avoid-this
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Я не готовила каштаны в глазури. Однако я изучала способы их приготовления и нашла рецепт, в котором каштаны кладут в пакет с промытым луком, чтобы они не раскрошились. Судя по всему, это работает. Поэтому, хотя я и не готовила каштаны в глазури, я увидела ваш вопрос во время поиска информации и решила поделиться с вами этим советом. Надеюсь, он вам поможет.



    Дебора

  1. Это всего лишь предположение, но я думаю, что концентрация сахара в сиропе, который вы используете, слишком высока. Через несколько дней вода испарится, и сахар останется в каштанах в кристаллической форме.



    Из-за этого они становятся очень хрупкими, и в этот момент вы видите, как они ломаются.



    В таком случае я могу порекомендовать две вещи:




    • Уменьшите скорость кристаллизации сахара в ваших кондитерских изделиях. Если оставить их на открытом воздухе, они потеряют влагу, что является частью проблемы.


    • Увеличьте количество воды. Я бы начал с простого сиропа (1 часть воды на 1 часть сахара) и постепенно увеличивал или уменьшал количество воды. Конечно, в результате вы потеряете часть сладости, и вам не понадобится слишком много воды, иначе каштаны получатся слишком мягкими. Вам придётся подобрать баланс по своему вкусу/переносимости.
  1. Я изучил этот метод. Если положить каштаны по два в самодельные мешочки для лука (обычные мешочки для лука, обрезанные по размеру) и перевязать их, то они будут ломаться гораздо реже, чем обычно. Этот метод довольно эффективен. Спасибо.
  1. Хорошая идея. Этой зимой я попробую этот метод.
Вы уже ответили на этот вопрос