Превращаем чугунный гриль в коптильню

Для копчения и приготовления на гриле без прямого контакта с огнём можно использовать газовый гриль. Зажгите конфорку с одной стороны гриля, а продукты положите на другую. Заверните щепу в фольгу, проделайте в ней несколько отверстий и положите сверток из фольги на работающую конфорку. При желании щепу можно замочить. Лично я никогда не видел в этом особого смысла. Вода довольно быстро испаряется, и щепа снова становится сухой. Лучше ограничить доступ кислорода к дровам, чтобы они тлели, и разместить дымогенератор так, чтобы на него не попадало слишком много тепла.

То, какую древесину вы используете, имеет огромное значение. Избегайте мягких пород древесины, таких как сосна, с высоким содержанием смолы. Используйте твёрдые породы древесины или фруктовые деревья. Гикори часто сочетают со свининой. Яблоня и вишня используются повсеместно. Дуб придаёт сильный, но интересный вкус. Мескитовое дерево может показаться слишком резким для некоторых людей. Лично я использую его для гриля, но никогда не коплю на нём мясо.

Наконец, имейте в виду, что у газового гриля есть свои ограничения. Он не удерживает и не распределяет тепло так, как это делают специальные коптильни и некоторые угольные грили. На вашем гриле, скорее всего, будут образовываться горячие и холодные участки, поэтому вам нужно будет каждый час проверять, что вы готовите, и при необходимости вносить коррективы. Кроме того, вы не получите столько дыма, сколько нужно для приготовления пищи, поэтому вам придётся соответствующим образом скорректировать количество используемых дров (хотя многие люди совершают ошибку, добавляя слишком много дыма в барбекю, так что ограничение газового гриля в этом отношении может быть преимуществом).

Любая плита с крышкой, которая плотно прилегает к барбекю, подойдет для горячего копчения. Она не обязательно должна идеально подходить для горячего копчения

Просто добавьте что-нибудь, что будет дымиться от жара. Положите это под гриль сбоку или на гриль, если есть место. Подойдёт измельчённый пучок или веточки чайного дерева или лаванды. Если дым закончится, добавьте ещё один пучок

Подойдет любая древесина, это не обязательно должны быть «специальные щепки для копчения» *. Ее не нужно замачивать или как-то подготавливать. Древесина с приятным запахом смолы/масла, по-видимому, лучше, но опыт показывает, что подойдет любая старая древесина

Чтобы регулировать температуру, просто сосредоточьтесь на правильном и безопасном приготовлении. Дым сделает своё дело в любом случае. Обычно требуется более десяти минут копчения, чтобы добиться нужного эффекта, но для тонких кусков мяса или рыбы с мягким мясом можно уложиться и в меньшее время

• Цитата из выступления Натана Мирволда в поддержку модернистской кухни