rumtscho
Вчера 21:34
Что хуже: дегазация слишком рано или слишком поздно?
Предположим, я замесил тесто для хлеба, и его нужно дегазировать примерно через 90 минут после замеса (t+90). Предположим, что мне нужно уйти из дома в момент t+30 и вернуться в период между t+120 и t+150.
Что лучше для теста: выпустить из него газ слишком рано или слишком поздно? Я знаю, что можно попытаться повлиять на продолжительность первого подъёма, изменив температуру (можно поставить тесто в холодильник или в духовку, разогретую до 50 °C, выключенную и приоткрытую). Но я сомневаюсь, что внутренняя температура теста существенно изменится за это короткое время.
Итак, какая стратегия лучше? Подогреть и дегазировать раньше или охладить и дегазировать позже?
Для справки: я говорю о хлебе с высоким содержанием воды (86 %), с сахаром, но без жира, с 2,8 % дрожжей. Но если влажность, постность и количество дрожжей влияют на решение, я бы хотел услышать и об этом. (Предположим, что для любого количества дрожжей время до дегазации рассчитано верно).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23862/what-is-the-lesser-evil-degassing-too-early-or-too-late
Я считаю, что лучше ориентироваться на текстуру и объём теста, а не на время подъёма, потому что оно сильно зависит от температуры.
Выбор времени для дегазации и формовки хлеба зависит от того, чего вы хотите добиться с помощью конкретной партии. Если вы начнёте формовку раньше, то тесто будет легче поддаваться формовке, и хлеб получится более плотным и высоким. Если начать формовку позже, то хлеб получится более лёгким, воздушным и пористым.
Причина такого компромисса заключается в том, что клейковина растягивается во время первого подъёма, удерживая газ. Если первый подъём теста короткий, то оно становится более плотным и дополнительно растягивается, что помогает добиться хорошего натяжения сформированного хлеба. Натяжение корки хлеба способствует его подъёму, а не расползанию.
И наоборот, чем больше тесто поднимается, тем больше в нём газа и тем менее эластична клейковина. Сформировать буханку правильной формы становится сложнее, но дополнительные пузырьки газа действуют как центры кристаллизации, из которых во время второго подъёма вырастают более крупные воздушные пузырьки. В результате мякиш становится менее плотным и может подняться ещё раз.
Обратите внимание, что все это предполагает выпечку хлеба в форме буханки с подъемом, формированием и расстойкой. Если вы выпекаете хлеб в форме, то обминку можно отложить на более поздний срок. Для муки с высоким содержанием глютена подъем и расстойка должны длиться немного дольше, так как в ней может содержаться больше газа. Хлеб на закваске нужно формовать раньше, потому что в противном случае он может растечься.