Регистрация Войти
Вопрос

Почему из-за масла маффины становятся менее сладкими?

Мне было интересно, почему маффины получаются менее сладкими, если использовать растительное масло? (вместо сливочного?)
В рецепте маффинов указано использовать сливочное масло. В качестве альтернативы (для приготовления маффинов в «американском стиле») можно использовать (подсолнечное) масло. Так они будут менее сладкими.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23868/why-would-using-oil-make-muffins-less-sweet
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Растительное и сливочное масло по-разному удерживают сахар/подсластитель, используемый в смеси. То, что не растворяется полностью в жире, все равно останется в готовом продукте (или, возможно, в основном в верхней корочке), и вы, скорее всего, почувствуете разницу в сладости.



    Основная причина заключается в том, что в сливочном масле содержится довольно много связанной воды, которой нет в растительном масле. Вы можете добиться большего сходства, если сравните растопленное, выпаренное сливочное масло с растительным (в пропорции 1:1), поскольку объём твёрдого и растопленного сливочного масла различается в зависимости от того, сколько воды вы выпарили (1 стакан твёрдого масла = 1 стакан растопленного).



    В другом вопросе я дал ответ, который в более общем смысле применим к различным этапам сокращения и воспринимаемой/фактической сладости. Уменьшает ли сливочное масло воспринимаемую сладость?

  1. Я думаю, вы смотрите на это неправильно... сливочное масло делает его слаще, поэтому без него оно, естественно, будет «менее сладким». Дело не в том, что масло «делает» его менее сладким.
  1. Кроме того, замена (растопленного) сливочного масла на растительное или наоборот немного изменит текстуру и вкус мякиша и корочки. Возможно, это не сильно повлияет на вкус маффинов, но об этом стоит помнить. Некоторые смеси полностью сухие (мука, разрыхлитель, соль), а некоторые — влажные + сухие (полностью сухие плюс обезвоженные молочные/сливочные продукты и/или другой жир), поэтому, если в самой смеси есть жир, это будет ещё одним фактором, влияющим на результат.
  1. Ух ты, в этом (и в другом вопросе, молодец!) много «кулинарной химии». Однако выпаренное сливочное масло — это интересно. Я попробую, спасибо!
  1. Это вряд ли можно назвать «идеей», это факт. Только определённые соединения активируют эти вкусовые рецепторы, и в основном это (а) сахара и (б) сахарные спирты. Я бы ни в коем случае не назвал сливочное масло «сладким», оно в основном жирное и, может быть, слегка кремовое.
  1. @Aaronut, похоже, ты зациклился на мысли, что только сахар может быть сладким. Если не как «сладкий», то как бы ты описал вкус сливочного масла? (Примечание: не используйте термин «маслянистый»).
  1. @rumtscho: Если вы посмотрите на информацию о питательности сливочного масла, вы буквально увидите, что содержание сахара указано как 0 на порцию, по сравнению с (например) моим пакетом 1%-ного молока, в котором содержится 12 г сахара (очевидно, лактозы) на чашку. Итак, возможно, в сливочном масле содержится небольшое количество лактозы, но далеко не настолько, чтобы ощущать ее вкус. У моей сестры непереносимость лактозы, но, как правило, у нее нет проблем со сливочным маслом. Думаю, вы правы в том, что в непастеризованном сливочном масле содержится немного больше лактозы, но, по крайней мере, в Северной Америке непастеризованное сливочное масло найти довольно сложно.
  1. Сливочное масло сладкое, полагаю, из-за лактозы. Вы можете почувствовать это, если съедите кусочек чистого (непастеризованного) сливочного масла. Но я сильно сомневаюсь, что это будет заметно в маффинах.
  1. В США большинство сливочного масла — это «сливочное масло со сливками», которое, на мой взгляд, в основном сладкое, потому что не кислое. Полагаю, возможно, что из-за соли и сливочного вкуса оно кажется более сладким, чем растительное масло?
  1. В большинстве видов сливочного масла содержится небольшое количество соли, которая усиливает способность языка воспринимать сладкое (как в солёной карамели). Кроме того, я часто слышал, что вкус сливочного масла сам по себе «сладкий» (хотя я не уверен, что это технически верное описание, но оно распространено).
  1. Объяснение с солью правдоподобно и могло бы стать достойным ответом... хотя и достойным, но всё же сомнительным, потому что в сливочном масле есть соль только в том случае, если вы используете солёное сливочное масло, а в большинстве рецептов выпечки используется несолёное сливочное масло (чтобы не нарушать соотношение соли). @Jefromi прав в том, что «сладкое» сливочное масло просто получают из «сладких» сливок, которые также не содержат сахара, а просто указывают на то, что сливки сделаны из молока (а не из сыворотки).
  1. Почему сливочное масло делает что-то слаще? Сливочное масло не содержит сахара.
  1. В инструкции к смеси для маффинов указано, что они будут менее сладкими, и это действительно так. Они действительно гораздо менее сладкие на вкус.
  1. Вы хотите сказать, что в инструкции к смеси для маффинов указано, что они будут менее сладкими, или что вы сами попробовали их и убедились в этом?
Вы уже ответили на этот вопрос