Регистрация Войти
Вопрос

как придать кофе со льдом банановый вкус

Теперь, когда на замёрзшем севере засияло солнце, я могу подумать о том, чтобы использовать свою эспрессо-машину для приготовления холодных напитков. Я подумываю о банановом кофе со льдом. Но мне бы хотелось, чтобы вкус был более натуральным, чем у большинства сиропов, которые можно купить в местной кофейне. Интересно, можно ли извлечь вкус из банана, не сохраняя текстуру/консистенцию фрукта?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23884/extracting-banana-flavour-for-an-iced-coffee
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Я бы попробовал настоять банановую кожуру на спирте. В кожуре содержится довольно много вкусовых веществ, но обычно её не используют, и она должна придавать конечному настою минимальную текстуру.

  1. Попробуйте приготовить банановый консоме с помощью желатиновой фильтрации. Как описано в статье Гарольда МакГи в New York Times за 2007 год, с помощью этого метода можно получить жидкости со вкусом любых продуктов, которые в противном случае были бы плотными и цветными. Например, томатный консоме получается прозрачным и водянистым, а не красным и густым, но при этом сохраняет вкус томатного сока. Этот же метод можно использовать (и уже использовали) для хлеба, мяса, овощей, рыбы и т. д.



    Процесс заключается в том, чтобы приготовить банановый гель: смешать банан с водой, добавить желатин и нагревать до тех пор, пока желатин не растворится. Затем смесь замораживают до твёрдого состояния, после чего подвешивают в сите над миской в холодильнике на пару дней, пока жидкая эссенция не испарится, а твёрдые частицы не останутся в сите, заключённые в желатиновую сетку.



    Я считаю, что особое преимущество желатиновой фильтрации в данном случае заключается в том, что она придаёт кофе насыщенный банановый вкус, не делая его густым, мутным или с хлопьями.

  1. Дайте бананам стать настолько коричневыми и пятнистыми, насколько это возможно. Вкус бананов улучшается по мере их созревания и перезревания. Затем заморозьте их и снова разморозьте. Это разрушит клеточные стенки и превратит их в кашицу. Откиньте на дуршлаг или используйте что-то другое, чтобы отделить жидкость.

  1. Хотя изоамилацетат является наиболее распространённым коммерческим ароматизатором банана, обычно он производится искусственно (как порошок для бананового молочного коктейля), поэтому это не то, что вам нужно.
    Я бы приготовил «натуральный» банановый сироп для придания аромата кофе. Я бы попробовал выложить половинки бананов слоями, пересыпая их сахаром, и оставить на несколько дней, чтобы из них вышла влага. Затем я бы выбросил бананы, добавил воды, чтобы получился сироп, и нагрел его для растворения. Я не пробовал и не знаю, получится ли достаточно насыщенный вкус. Не знаю, есть ли у кого-нибудь ещё какие-нибудь идеи...
  1. Это может быть интересно. Я пытался настаивать бананы на спирте, но без кожуры. Думаю, мне понадобятся органические бананы.
  1. Кроме того, если вы начнёте с очень спелых бананов и приготовите их методом су-вид в течение примерно 2 часов при температуре около 74 °C, то получите вкусную, хотя и приготовленную, ароматную жидкость, которая вытечет прямо в пакет. По вкусу напоминает самый настоящий банановый хлеб. Подробнее здесь: chefsteps.com/activities/simple-banana-custard
  1. Да, мне, наверное, пришлось бы использовать больше желатина, как в водочном желе.
  1. @daramarak, это может сработать, но я бы не стал рисковать, так как алкоголь нейтрализует желатин. Возможно, этот эффект можно компенсировать, просто увеличив концентрацию желатина.
  1. @rumtscho, я не уверен во всех тонкостях процесса, но, по моему опыту, вкус сохраняется независимо от растворимости. Как вы знаете, вещество не обязательно должно растворяться в другом веществе, чтобы переноситься вместе с ним.
  1. Определённо заслуживает одобрения. Можно попробовать сделать водно-банановый гель, чтобы уловить изоамилацетат.
  1. Это предполагает, что нужные ему ароматизаторы растворимы в воде, а главный из них, вышеупомянутый изоамилацетат, в воде не растворяется. Другие вещества испарятся или разрушатся при нагревании для получения желе. Метод звучит интересно, но я думаю, что он лучше сработает с другими продуктами, чем с бананом. Тем не менее, стоит попробовать и поставить лайк.
  1. Существует более современный метод, придуманный Дэйвом Арнольдом. К сожалению, его блог сейчас не работает. Но основная идея заключается в том, что вместо того, чтобы давать гелю медленно стекать, вы заворачиваете его в марлю и аккуратно разминаете, чтобы отделить жидкость от твёрдых частиц. Вы также можете попробовать поместить марлевый мешочек в очень чистый центрифугатор для салата и использовать его как примитивную центрифугу для отделения жидкости.
  1. Я сделал это, чтобы использовать перезрелые бананы для бананового хлеба. Действительно выделяет прозрачную жидкость. Очень насыщенный вкус
  1. Разве это не добавит какой-то текстуры? Я знаю, что ты процеживаешь его, но разве у него не будет определённой текстуры?
  1. Самый насыщенный фруктовый вкус получается при использовании бананов, которые едва созрели (с зелёными кончиками). Как ни странно, именно из таких бананов делают банановые чипсы.
  1. Интересно, я попробую. Но ты прав в том, что мне не нужен искусственный ароматизатор.
  1. @daramarak даже если предположить, что он жирорастворим (но имейте в виду, что большинство банановых ароматизаторов, скорее всего, таковыми не являются), вам придётся создавать ароматизатор путём дистилляции, а не настаивания. Эфирное масло банана встречается нечасто — на это должна быть причина.
  1. Сироп для бананового молочного коктейля — пожалуй, самый простой способ добиться этого.
  1. Насколько мне известно, изоамилацетат растворяется не только в спирте. Возможно, масло в молоке или кофе могло бы помочь. Хотя это звучит как хорошая идея для напитка. «Кофе для шимпанзе»
  1. Для этого вам понадобится подходящий растворитель. Основной вкусовой компонент банана, изоамилацетат, не растворяется в воде, поэтому вам, скорее всего, придётся использовать спирт. Поскольку у банана не очень выраженный вкус, я думаю, вам понадобится большое количество бананового экстракта, чтобы придать кофе достаточный вкус. В таком случае у вас получится не ароматизированный кофе, а скорее коктейль из бананового ликёра и кофе. Если только вы не найдёте хороший способ концентрировать ликёр без потери термочувствительных ароматических соединений.
Вы уже ответили на этот вопрос