Почему засолка работает при сухом нагреве, а не при влажном?

Соль растворяется в воде. Засолка — это просто процесс вымачивания продукта в солевом растворе, в результате которого он либо впитывает солёную воду, либо солёность уже имеющейся воды приближается к солёности рассола. В конечном итоге получается много воды, часть которой находится внутри мяса, а часть — снаружи, и вся она примерно одинаково солёная.

Если вы запекаете продукт, то испаряете большую часть воды, но сохраняете соль. Если вы варите его, то просто обращаете вспять процесс засолки, разбавляя соль (не говоря уже о других минералах/вкусовых добавках).

Соль в рассоле для курицы не вступает в реакцию с мясом, она просто растворяется в воде (которая находится в мясе или на его поверхности). Хорошенько промойте курицу, и солёная вода исчезнет.

При приготовлении методом сухого жара (например, при копчении) воздух вокруг мяса невероятно сухой. Поэтому сухой воздух впитывает любую влагу, с которой он соприкасается, например рассол. Вода впитывается в воздух, а соль остаётся. В результате концентрация соли повышается, и именно поэтому ваша птица «солёная».

Если же воздух уже влажный или есть «более доступный» источник влаги (мокрый метод), то влажность воздуха вокруг вашего мяса уже находится на уровне (или близком к нему) максимальной влажности, то есть воздух насыщен влагой. В результате уже влажный воздух не вытягивает влагу, и ваше блюдо получается сочным и ароматным. В этом случае бульон будет иметь более сбалансированный вкус.

Использование рассола при сухом способе часто даёт хороший результат, как в случае с копчёной индейкой. Но оставшаяся влага и приправы концентрируются в процессе копчения, поэтому для достижения желаемого результата необходимо правильно подобрать приправы.

Хороший пример для сравнения — пастрами и солонина. Оба продукта готовятся из грудинки, вымоченной в рассоле, но пастрами либо запекают в сухом виде, либо коптят, а солонину варят.