Чугунная, кованая или стальная сковорода для индукционных плит?

По моему опыту, большинство кастрюль могут использовать только 45–65 % номинальной мощности индукционной варочной панели.

Единственные сковороды, которыми я пользовался и которые показали себя лучше других, — это чугунные. С чугунными сковородами я получаю все 100 % заявленной мощности.

При наблюдении с помощью тепловизора нагрев происходит очень равномерно. (Вероятно, это больше связано с пламенем/излучением, где теплопроводность играет более важную роль.

В общем, мне не нравится работать с железом, и я бы предпочёл хорошее антипригарное покрытие. Хотелось бы, чтобы было больше информации о характеристиках таких сковородок. Мне кажется, вы не узнаете, как они себя ведут, пока не купите их и не проверите свою электросеть.

Возможно, вы упускаете из виду один момент, связанный с индукционной готовкой, когда включаете в уравнение теплопередачу. При индукционной готовке магнитный поток генерирует тепло в материале, поэтому нагрев происходит практически мгновенно. На самом деле «перегрев» — это небольшая проблема для чугуна, поэтому сковороду следует оставить на «горелке» примерно на три минуты, прежде чем добавлять масло. Тепло будет передаваться только по бокам сковороды, пока они тоже не нагреются, но хорошая индукционная варочная поверхность будет поддерживать температуру нижней части (именно там она измеряет температуру, поэтому не кладите бумагу или газету между ней и дном сковороды) на заданном уровне. Сковорода Lodge из углеродистой стали имеет толщину 10 или 12 мм в зависимости от размера, поэтому она легче чугунной, а значит, с ней проще обращаться. Может ли она деформироваться? Зависит от обстоятельств. Если вы будете бережно относиться к сковороде, смазывать её маслом и сливочным маслом и ставить в духовку, разогретую до 190 °C, после мытья в мыльной воде, то она никогда не деформируется. Конечно, если вы обжарите много говяжьих стейков при температуре 260 °C и опустите горячую сковороду в холодную воду, то всё может пойти не по плану. Мне 81 год, поэтому из-за веса чугунной посуды я использую более лёгкие сковороды из углеродистой стали от Lodge.

Одним из важных факторов при индукционной варке является контакт с поверхностью. Это значит, что основание должно быть прочным.

У меня есть сковорода из углеродистой стали, похожая на ту, что вы предлагаете. Примерно через год она начала деформироваться. Так что на вашем месте я бы её не покупал.

Вы говорите, что кованый металл тоньше чугуна... Я бы выбрал чугун.

Что касается теплопередачи, то индукционная плита отличается от плиты с прямым нагревом. Согласно Википедии, тепло генерируется на поверхности металла, так что это не проблема.

Принцип работы индукционной плиты заключается в том, что в металлической посуде для приготовления пищи генерируется электрический ток и этот ток преобразуется в тепло, для чего требуется резистивный материал (то есть плохой проводник).

Это своего рода замкнутый круг, потому что для распределения тепла вам нужен хороший проводник. Вот почему лучшая посуда для индукционных плит — это плакированный металл: два слоя (магнитной) стали вокруг внутреннего слоя из алюминия с высокой проводимостью или иногда из меди, иногда в несколько слоёв. Толстые магнитные листы генерируют тепло, а тонкие проводящие листы его передают.

Чем толще металл, тем дальше его поверхность от источника магнитного поля, но при этом у него значительно выше сопротивление (поскольку сопротивление пропорционально длине, а мы говорим об увеличении в два или даже в три раза), поэтому теоретически он должен гораздо эффективнее преобразовывать электрический ток в тепло и нагреваться быстрее.

Недостатком более толстого металла - при условии отсутствия дополнительного теплопередающего материала - являются горячие точки. Для сковороды это не имеет никакого значения, но если вы пытаетесь готовить, скажем, в чугунной кастрюле или жаровне, вы обнаружите, что на индукционной варочной панели горячие точки получаются еще хуже, чем на электрической или газовой, поскольку тепло от поверхности выделяется очень быстро, но распространяется оно вечно.

Углеродистая сталь — довольно хороший компромиссный вариант, поэтому из неё обычно делают воки. Я бы выбрал этот материал для индукционной варочной панели для любой посуды кроме сковороды или сотейника (при условии, что мне нужно выбрать только один материал; опять же, лучше подходит нержавеющая сталь с медным или алюминиевым покрытием). Для сковородок/сотейников нужно, чтобы тепло концентрировалось на поверхности, поэтому лучше использовать тяжёлый/толстый чугун.

Честно говоря, у меня не так много опыта работы с кованым железом, но интуиция подсказывает мне, что не стоит этим заниматься, потому что в этом случае вы получите худшее из двух зол: более низкое сопротивление на поверхности, но всё ещё относительно высокое сопротивление по бокам. Единственным предостережением может быть существенная разница в магнитной восприимчивости/проницаемости кованого и литого железа, но это, скорее всего, будет зависеть от конкретного сосуда (не всё литое/кованое железо одинаково), поэтому, я думаю, лучше всего будет попробовать приложить к нему магнит. Если к кованому железу он прилипает гораздо сильнее, чем к литому (что сомнительно), то он может подойти для приготовления пищи на поверхности; но я бы всё равно не стал выбирать его для большой кастрюли.