Есть ли разница в том, насколько легко приправить чугун, кованое железо и углеродистую сталь?

Она липкая, потому что вы переборщили с количеством масла, необходимым для приправы. Молекулы масла, не соприкасающиеся со сталью, полимеризуются и слипаются друг с другом. По мере испарения ароматических веществ на сковороде буквально образуется линолеум (если не верите, поищите информацию об истории линолеума). Результат похож на то, что происходит с внутренней стороной дверцы фритюрницы, которую не чистили несколько лет. Чистите её так же, как гриль с плоской поверхностью. Доведите до зеркального блеска, добавьте несколько капель (максимум 1/4 чайной ложки) предпочитаемого липида, протрите насухо. Избыток ненасыщенных жиров со временем станет липким.
P.S. Не используйте ненасыщенные растительные масла для смазки кухонного оборудования — со временем они будут всё сильнее прилипать, и удалить их будет очень сложно.

Первый ответ правильный, но я вижу, что некоторые ненавидят льняное масло. Вот мой ответ на это.

Существует два вида льняного масла: пищевое (если только вам не нравится еда, по вкусу напоминающая великие произведения искусства!). Вот статья, в которой объясняется принцип приготовления приправ. Вкратце: вам нужно масло, которое хорошо полимеризуется и не слишком сильно горит.

Там также много ссылок на источники, так что вы можете читать столько, сколько захотите. У меня пока не было времени попробовать, но на следующей неделе у меня будет свободное время, и я, возможно, попробую и опубликую здесь свои результаты.

Если это слишком сложно, то для чугуна хорошо подходит Crisco, а мой вок из углеродистой стали просто закалён годами использования, в основном с арахисовым и/или рапсовым маслом, с добавлением кунжутного и острого масла. После каждого использования я быстро протираю их пластиковой щёткой, ополаскиваю, вытираю и убираю на хранение.

Насколько я понимаю, для закалки чугунных сковородок всегда нужно использовать животный жир. Я не совсем понимаю химию этого процесса, но если использовать растительное масло, то закалка будет непрочной. Кроме того, убедитесь, что вы немного разогрели сковороду, прежде чем добавлять сало, куриный жир, говяжий жир или что-то ещё.

Я не могу говорить об этом с уверенностью, но у меня есть все три вида, и мне повезло с приправами, поэтому я поделюсь своим опытом.

Для чугунной сковороды я использую исключительно твёрдый растительный жир (Crisco). Я придал ей первоначальный вид, смазав жиром и запекая в духовке. Чтобы очистить её, я использую соль, Crisco и бумажное полотенце, чтобы удалить остатки пищи. Затем я разогреваю сковороду и смазываю её небольшим количеством Crisco. Это не тефлоновое антипригарное покрытие, но результат довольно хороший.

Для моей кованой чугунной сковороды DeBuyer я последовал рекомендации производителя по первоначальной приработке: налил в сковороду столько масла (я использую рапсовое), чтобы оно покрыло дно. Разогрел до появления дыма. Покрутил сковороду, чтобы масло немного покрыло стенки. Дал остыть, вылил и вытер масло.

Я обнаружил, что для появления привкуса требуется довольно много времени. Вот фотография, сделанная примерно через месяц использования. Обратите внимание, насколько потемнели бока (дно менее тёмное, потому что я узнал, что зелёная губка для мытья посуды (Scotch-Brite) полностью удаляет привкус. Упс!).

Ради науки я приготовил яичницу-болтунью без добавления масла на сковороду. Она получилась такой же вкусной, как и на любой другой сковороде с тефлоновым покрытием, которой я когда-либо пользовался.

Сегодня всё дно сковороды окрашено в насыщенный цвет красного дерева, а яичница скользит по нему, как в той дурацкой рекламе AS SEEN ON TV.

РЕДАКТИРОВАТЬ: сегодня утром я приготовил яичницу-болтунью на этой сковороде и сделал новое фото. С момента последнего фото прошло около трёх месяцев.

Обычно я просто вытираю его бумажным полотенцем. Если я готовила бекон или что-то ещё, после чего остались следы, я наливаю в сковороду воды, пока она ещё горячая, а затем аккуратно протираю её губкой.

Затем я разогреваю сковороду и добавляю совсем немного рапсового масла. Я вытираю масло бумажным полотенцем и убираю сковороду.

С углеродистой сталью — например, с моим воком — я обращаюсь точно так же, как со сковородой DeBuyer. Очищайте её аккуратно, после каждого использования раскаляйте сковороду и протирайте её маслом.