Как покупные смеси для выпечки становятся такими лёгкими без взбивания сливочного масла с сахаром?

До 1910 года приготовление торта всегда требовало как минимум часа работы: нужно было взбивать сахар с маслом, чтобы в смеси появились пузырьки воздуха. Но с тех пор процесс претерпел ряд значительных изменений.

Во-первых, появилось современное кулинарное сало, в котором кристаллы жира меньше, а значит, в нём задерживаются мелкие пузырьки воздуха, которые остаются в тесте. Кроме того, у него гораздо более широкий диапазон температур, при которых оно сохраняет нужную консистенцию. В наши дни производители добавляют в кулинарное сало готовые пузырьки азота (около 10 % от объёма), а до 3 % веса кулинарного сала заменяют эмульгаторами, стабилизирующими пузырьки.

Вторым важным нововведением стало появление муки для выпечки: мягкой муки с низким содержанием глютена, которая проходит очень тонкую помолку. В США её сильно отбеливают хлором, что также осветляет конечный продукт, но в ЕС и Великобритании отбеливание запрещено, поэтому производители используют другие методы, например термическую обработку.

Эти два усовершенствования, а также, конечно, механические миксеры позволили не только сократить трудозатраты при приготовлении тортов, но и сделать их более лёгкими и пышными, а также использовать больше сахара, не перегружая тесто.

Наконец, поскольку в процессе замешивания в тесте образуются пузырьки, в рецептах для тортов обычно не используется химическая разрыхлитель или используется в меньшем количестве, чем в других рецептах.

_{(Вся эта информация взята со страниц 555–557 замечательной книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии».)}

Таким образом, ответ на ваш вопрос, по-видимому, таков: в смесях для выпечки массового производства используются невероятные достижения пищевой промышленности XX века в целом, а не только химические разрыхлители.

В тортах почти всегда есть химические разрыхлители, независимо от того, готовите ли вы их из готовой смеси или с нуля. Так что да, там есть химические разрыхлители, и этого достаточно, чтобы торт получился воздушным. Я даже не уверена, что для этого требуется значительно больше разрыхлителя, чем если бы вы взбивали сливочное масло с сахаром, поскольку тесто для торта влажное, поэтому сахар обычно лучше растворяется и не обеспечивает структурную целостность. В некоторых рецептах тортов даже не используется крем. В любом случае, это работает. Взбивание сливочного масла с сахаром, возможно, больше подходит для печенья, как упоминалось в этом вопросе, например.