Как использовать листья лайма при приготовлении тайского зелёного карри?

Согласно великолепному рецепту Дэвида Томпсона, листья кафрского лайма (по-тайски ใบมะกรูด) используются в качестве завершающего ингредиента, а не тушатся в зелёном карри (แกงเขียวหวาน). Мой опыт жизни в Таиланде подтверждает это. Бывают случаи, когда листья лайма тушат, и это зависит от того, готовится ли блюдо в большом количестве или от других ингредиентов в блюде. Например, при использовании говядины. (Тайцы не едят роти с карри, как можно предположить по их внешнему виду на этом видео)

Добавлять их или нет и в каком виде — полностью зависит от шеф-повара. Тушёные листья придают карри более землистый и менее острый вкус. Шифонада из листьев в качестве завершающего ингредиента придаёт блюду яркий вкус лайма и приятную текстуру. Я предлагаю вам попробовать их в разных блюдах и выбрать то, что вам больше нравится.

Лично я предпочитаю шифонаду из-за её насыщенного вкуса и текстурного контраста.

Немного подробнее о листьях кафрского лайма для тех, кто в теме. В Таиланде листья кафрского лайма употребляют в пищу в разных видах. Вот какие виды я видел:

• В супах их используют в качестве приправы, почти так же, как лавровый лист. Типичный пример — том ям (ต้มยำ).


• В блюдах с сухим карри используют шифонаду из листьев (то есть нарезают их вдоль на длинные, очень тонкие полоски) и добавляют в блюдо в качестве завершающего гарнира, чтобы сохранить остроту и придать блюду контрастный вкус и текстуру. Типичными примерами таких блюд являются пхад пхрик кхинг (ผัดพริกขิง) и пхад панаенг (ผัดพะแนง).


• К обжаренной во фритюре рыбе и жареному арахису добавляют обжаренные во фритюре листья кафрского лайма (ใบมะกรูดทอด)

Листья кафрского лайма используются в тайской и индийской кухне двумя способами:

1. Их можно добавлять в блюдо целиком (например, в суп), и они будут выполнять ту же функцию, что и лавровый лист: посетители будут вынимать их и не станут есть.


2. Их можно мелко измельчить и добавить в пасту из специй, чтобы получить ароматическую основу для блюда.

Есть несколько рецептов, в которых используются измельчённые листья кафрского лайма, но они очень волокнистые и их нельзя есть, не измельчив в пасту.

В тайских рецептах базилик нарезают тонкими ломтиками или шинкуют, и он хорошо сочетается с густым бульоном карри или арахисовым соусом. Однако, хотя листья (кафрского) лайма часто мелко шинкуют и используют в тод муне, как правило, листья лайма в бульонах больше похожи на лемонграсс и лавровый лист, чем на базилик (обычно я добавляю их в соус вместе с чайным пакетиком). Однако один совет, который я часто слышу и который не относится к этим двум ингредиентам, заключается в том, чтобы надрезать лист перед добавлением в блюдо.