Вопрос
dashin00b
Вчера 21:47
В первый раз даси не очень вкусный
Сегодня я впервые попробовала приготовить даси, но, кажется, получилось не очень... У меня не было комбу, так что, возможно, проблема в этом. В итоге я добавила гораздо больше бонито, чем указано в рецепте. Но на вкус это было как вода. Поэтому я быстро исправила ситуацию, добавив немного хорошего соевого соуса и соуса из кальмаров (я не хотела использовать соль).
Есть какие-нибудь предположения, почему даси безвкусный, или он просто такой? Я никогда не ел его в японском ресторане, поэтому мне сложно сказать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24490/first-time-dashi-doesnt-taste-much
1
Даси почти никогда не готовят без дополнительных приправ, как правило, это смесь мирина и/или саке, соли, соевого соуса или мисо, а также часто небольшое количество сахара. Если вкус недостаточно насыщенный, скорее всего, дело в недостаточном количестве соли.
Я никогда не готовлю даси без конбу, но я вегетарианец, поэтому в моём рецепте обычно используются конбу и сушёные белые грибы или только конбу для определённых целей. Я бы, наверное, отказался от конбу, только если бы готовил даси на основе нибоси, также известных как ирико (сушёные сардины), как это принято на Кюсю и в некоторых других регионах. Ирико довольно ароматные и, по-видимому, содержат достаточно глутаматов, поэтому некоторые люди обходятся без конбу.
Не запрещено не добавлять конбу в кацуо-даси, но если вы не используете толстое или только что срезанное кацуобуси, то в итоге получите горьковатый, простой вариант, который больше подходит для блюд с большим количеством ингредиентов. Я могу использовать даси без конбу в блюде с капустой, потому что капуста сама по себе является источником глутаматсодержащих белков.
Даси — это аналог бульона, а не отвар. Бульон обычно содержит минимальное количество соли или не содержит её вовсе, поэтому основной вклад в его вкус вносит аромат, который воспринимается как вкус только после добавления чего-то солёного. После добавления приправ даси становится «какэдзиру», если он достаточно солёный для лапши. Если сделать его более солёным, получится «цую» или соус для макания.
Если вы собираетесь готовить японскую еду, вам нужно будет забыть о своих проблемах с солью. На самом деле, если вы собираетесь готовить какие-либо супы, я бы сказал то же самое, независимо от кухни. Но в японской кухне используется соль или солёные ингредиенты, такие как мисо и соевый соус, в относительно больших количествах.
Обычно основное блюдо не бывает очень солёным (за исключением некоторых завтраков), но в большинстве гарниров и супов довольно много соли. Источники соли могут быть разными: есть два распространённых солёных ингредиента (мисо и соевый соус), а также региональные продукты, такие как сёцуру (рыбный соус из Акиты). Влажная морская соль используется для корректировки вкуса, даже если в блюде присутствуют ферментированные солёные ингредиенты. В большинстве блюд есть довольно солёные маринованные овощи; рис уравновешивает остальную соль.
Одна из моих подруг-японок жаловалась, что гипертония у её мужа, вызванная непереносимостью соли, стала для неё большой проблемой, потому что она может готовить либо с низким содержанием жира, либо с низким содержанием соли, но не то и другое сразу, а для японской кухни низкое содержание соли — гораздо более серьёзная проблема, поскольку даже в блюдах с высоким содержанием жира обычно много соли.