Вызывает ли джин «синяки»?

Самое раннее упоминание о «разбавлении джина», которое мне удалось найти, встречается в «Казино Рояль», и там Бонд говорит о напитке, приготовленном так, как он хотел. Когда я читаю этот отрывок, я не вижу в нём ничего плохого.

Что касается масел, то в 90 % случаев в мартини добавляют масло из цедры, поэтому я вряд ли думаю, что масла, содержащиеся в спирте, как-то повлияют на ощущения во рту.

Наука.

https://talesofthecocktail.com/techniques/scientific-argument-never-shaking-your-gin

«Любая сложная смесь запахов обычно делится на три части: верхние ноты (в парфюмерии их также называют головными), средние ноты (ноты сердца) и базовые ноты, или фиксаторы», — говорит Стюарт.

[...]

В джине наиболее ярко выражены и привлекательны ноты можжевельника и кориандра. Именно это делает джин таким соблазнительным.

«Это верхняя нота, — сказал Стюарт. — И качество можжевельника определяется не одним соединением, а смесью лёгких спиртов».

Поэтому, когда вы взбалтываете джин — например, для приготовления мартини, — вы способствуете рассеиванию верхних нот. Те частички сосны и растений, которые вы с нетерпением ждёте, начинают разрушаться и становятся пресными. В результате коктейль получается далеко не таким свежим, как должен быть.

«Это то, что мы называем «синяками», — сказал Стюарт. — После того как вы его встряхнёте, в напитке останутся только средние и базовые ноты. Фу».

«Не взбалтывайте джин» — это очень старая просьба. Она связана не с встряхиванием, а с перемешиванием джина. До появления нержавеющей стали барные ложки делали из железа, стали или серебра. И железные, и стальные ложки ржавеют, если их не чистить и не сушить должным образом. Если бармен перемешивал ваш джин ложкой с ржавчиной, это меняло цвет и вкус джина, что и называлось «взбалтыванием». Таким образом, встряхивание, а не перемешивание, предотвращало повреждение джина.

Концепция «разбавления» джина — это в равной степени и правда, и вымысел. Правда в том, что это действительно в некоторой степени меняет если не вкус как таковой, то, по крайней мере, то, как он ощущается на нёбе. Вымысел в том, что из всех слов, которые мы могли бы использовать для описания этого эффекта... аэрация, бранивание, облагораживание... «разбавление» кажется самым неподходящим.

Есть несколько коктейлей, в которых, на мой взгляд, лучше использовать сильно «побитый» джин. Например, «Последнее слово» или любой другой из так называемых «оживляющих труп» коктейлей. Эти напитки должны быть мутными, острыми и бодрящими. А вот мартини нужно готовить так:

Охладите до температуры, близкой к температуре безумия, предварительно охладив джин (это необходимо только в жарком климате), предварительно охладив бокал и гарнир и, конечно же, перемешав со льдом. Получившийся напиток должен быть настолько прозрачным (из-за отсутствия встряхивания и, что более важно, из-за отсутствия вермута), что сквозь него можно было бы увидеть бармена, который добросовестно готовит вам второй бокал. И ВЫ, дорогой сэр, должны щедро отблагодарить этого негодяя. Ему нужно кормить свою бороду.

При встряхивании джина высвобождаются масла, содержащиеся в ягодах можжевельника, и напиток приобретает более резкий или терпкий вкус

Это один из тех вопросов, на которые у каждого есть ответ, но ни у кого нет доказательств.

Почти никто. Веб-сайт Proof66 решил, что они обладают уникальной квалификацией для предоставления некоторых реальных ... доказательств. Они провели контролируемый эксперимент с дегустацией вслепую с использованием 4 различных способов взбивания джина. Зацени это.

Подведём итог в вопросе «Можно ли помять джин?»:

Нет, это полная чушь. Разница лишь в подаче и возможном разбавлении льда.

Теперь давайте обратим внимание на два интересных момента из других наших ответов, поскольку вполне возможно, что когда-то джин можно было взболтать, но сейчас это невозможно:

1. Если когда-то в джине содержалось значительное количество масла, то теперь мы имеем дело с совершенно другим продуктом как с точки зрения химического состава, так и с точки зрения текстуры. Его характеристики могли сильно отличаться от характеристик современных джинов. Приведённый мной эксперимент этого не учитывает.




2. Если у людей когда-то была привычка опускать в напиток (особенно насыщенный летучими маслами) высокореактивные металлы, чтобы размешать его, то да, это определённо могло повлиять на вкус.

Таким образом, сказать, что «бражирование» джина — это неработающая концепция сегодня, не значит сказать, что она никогда не была рабочей концепцией, особенно в те времена, когда были написаны первые книги о Джеймсе Бонде, а это была совсем другая эпоха с точки зрения производства продуктов питания и напитков. Но если у кого-то нет других реальных доказательств — ни из химической теории, ни из контролируемых экспериментов, — то в современном контексте эта концепция кажется нерабочей. (По крайней мере, если говорить о джине в стиле Tanqueray, который, надо признать, является очень коммерческим продуктом массового производства.)

Кроме того, сказать, что «взбалтывание» — это неэффективный метод, — не значит сказать, что мартини, приготовленный методом интенсивного взбалтывания, не может отличаться по вкусу от мартини, приготовленного методом медленного перемешивания. Но опять же, это, по-видимому, связано с кристаллами льда и разбавлением, которые можно контролировать, и имеет мало общего с такими «нестабильными» методами, как «взбалтывание».

По мнению некоторых, аэрация джина путём его взбалтывания изменяет его вкус, или «портит» его. Или, что более заметно, маленькие пузырьки нарушают его привычную текстуру на языке и нёбе.

Из Википедии: «Взболтать, но не перемешивать»

Некоторые ценители считают, что взбалтывать джин — это дурной тон, предположительно
потому, что при взбалтывании джин «вздрагивает» (этот термин относится к лёгкому
горьковатому привкусу, который якобы появляется при взбалтывании джина). В
романе Флеминга «Казино „Рояль“» говорится, что Бонд «наблюдал, как
глубокий бокал покрывался инеем от бледно-золотистого напитка, слегка аэрированного
от взбалтывания в шейкере», что наводит на мысль, что Бонд попросил
взболтать джин из-за содержащейся в нём водки. До 1960-х годов водку
в основном производили из картофеля (как правило, это были более дешёвые
марки). Из-за этого водка была маслянистой. Чтобы избавиться от маслянистости, Бонд
заказывал мартини со льдом. Таким образом, в той же сцене, где он заказывает
мартини, он говорит бармену, что водка, изготовленная из зерна
, а не из картофеля, делает напиток ещё лучше.

Лучше обратиться к часто задаваемым вопросам о Martini;

...хотя нам всем следует прислушиваться к неподражаемому мистеру Бонду в таких вопросах, как
высокотехнологичные шпионские устройства, импровизированные рукопашные бои и
ретроградные техники соблазнения, его рассуждения по этому поводу
сомнительны. «Испортить» вино или спиртной напиток — значит совершить какое-то действие, которое
изменит его вкус. Перемешивание и, следовательно, аэрация джина или водки
в мартини меняет его вкус: он становится «более резким». Это придаёт
определённую остроту или пикантность. Учитывая это, а также то, что Бонд не любит, когда джин «побитый»
по консистенции, он должен настаивать на том, чтобы его напиток «перемешивали, а не взбалтывали»,
поскольку при взбалтывании джин «побивается» сильнее, чем при перемешивании.

..Вот факты: При встряхивании напиток охлаждается быстрее. При встряхивании,
скорее всего, от льда отколются мелкие осколки, часть из которых
попадет в напиток, независимо от того, насколько тщательно вы его процедите и
нальете. Возможно, это одна из причин... Хотя джин проводит со льдом
меньше времени при встряхивании напитка, встряхивание напитка
на самом деле разбавляет его больше, чем перемешивание. В очень редких случаях при встряхивании может
образоваться холодная дымка (выпадение в осадок очень мелких твердых частиц)
из вермута, что придает напитку мутный вид. При встряхивании
в смеси образуются крошечные пузырьки, которые временно придают напитку мутный
вид. Встряхивание приводит к тому, что определенный класс молекул
в растворе (альдегиды) соединяется с кислородом сильнее, чем перемешивание
. Окисление этих молекул также слегка изменяет
вкус, делая его "острее". (Миллер, Анистатия Р. и Джаред М. Браун. Взболтать, но не перемешивать: история мартини. Нью-Йорк: HarperCollins, 1997).