Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы верхушки макарон были ровными?

После недавней поездки во Францию я слегка увлеклась приготовлением макарон (по этому рецепту). Я уже сделала пару партий — первая получилась не очень удачной, больше похожей на печенье, чем на макароны, из-за недостаточно взбитых яичных белков и слишком крупного миндаля.



Вторая партия получилась лучше, больше похожа на макаруны. Я взбила яичные белки до устойчивых блестящих пиков и измельчила миндаль, сахарную пудру и какао в кухонном комбайне, чтобы избавиться от комочков и сделать миндаль более мелким. У некоторых макарун даже есть характерные маленькие «ножки».



Однако, несмотря на то, что вкус и текстура в целом хороши, у них нет гладкой, идеальной поверхности, как у настоящих макарон. Судя по видео в интернете, моя смесь слишком густая, потому что даже небольшой кусочек смеси, оставшийся от кондитерского мешка, не «впитывается» в основную часть макарон — он просто остаётся на поверхности. Кроме того, небольшие углубления, оставшиеся от пузырьков воздуха в смеси, не разглаживаются, поэтому макароны получаются неровными.



Учитывая, что яичные белки должны быть плотными и блестящими, что ещё может повлиять на гладкость макарон? Я предполагаю, что количество сахарной пудры имеет значение, но насколько я могу безопасно уменьшить её количество?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24384/how-can-i-make-the-tops-of-my-macarons-smooth
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. По словам Адриано Дзумбо, чтобы сделать смесь более жидкой, нужно после того, как вы добавили все просеянные ингредиенты в яичный белок, взбитый до устойчивых пиков, с помощью электрического миксера слегка взбить смесь, чтобы она стала более жидкой. Проверьте и при необходимости снова взбейте. Чтобы смесь стала более жидкой, достаточно нескольких взмахов. Консистенция, которую вы пытаетесь достичь, всё ещё очень густая, но смесь будет медленно стекать с венчика, как лава. Кроме того, при отсаживании маленькие пики должны быть направлены прямо вверх, чтобы смесь равномерно стекала, образуя купол. После отсаживания аккуратно постучите по противню два раза, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
    Чтобы поверхность была гладкой, а ножки — ровными, дайте им постоять и подсохнуть в течение 10–15 минут на столе перед выпеканием. На сайте zumbobaking есть несколько очень подробных видео. Хотя они предназначены для смесей для выпечки, техника приготовления макарон с нуля точно такая же.

  1. Возможно, вам понадобится просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры после того, как вы измельчите её в кухонном комбайне. Так вы получите желаемую гладкую поверхность.

  1. Безе должно стать блестящим и образовать мягкие пики. Когда вы достанете венчик из безе, оно должно выглядеть так:



    безе



    безе



    Французы говорят, что, когда вы достаёте венчик из безе, он должен немного напоминать птичий клюв, поэтому безе образует мягкую вершину, слегка направленную вниз.



    Но, честно говоря, я не думаю, что проблема в тебе. Думаю, ты просто недостаточно перемешиваешь тесто. Люди часто говорят, что оно должно стекать, как лента, или как магма, но мне всегда казалось, что это сложно представить. Можно взять нож и разрезать тесто. Если оно сразу же стекает обратно, значит, оно готово. Но вот что я тебе скажу: если ты слишком сильно проводишь лопаткой, тесто становится непригодным для использования.



    И вот один совет, который я могу вам дать: в процессе перекладывания теста в кондитерский мешок оно тоже «перемешивается», так что, если вы не уверены, не переусердствуйте.



    Как уже было сказано, после нанесения теста важно постучать по противню снизу, чтобы удалить пузырьки воздуха. Кроме того, всегда наносите тесто сверху (под углом 90°). Это также поможет тесту распределиться равномерно.



    Я бы не советовал вам экспериментировать с количеством сахарной пудры, так как французы используют для своих макарон метод Tant pour Tant (TPT), при котором мелкая миндальная мука и сахарная пудра смешиваются в равных пропорциях.



    В смешанном варианте это выглядит так:



    http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg



    Если зайти слишком далеко, это будет выглядеть так:



    http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg



    Возможно, вам стоит попробовать считать движения при замешивании. Некоторые говорят, что это им помогло.
  1. Спасибо, это полезные видео, особенно то, в котором показана желаемая консистенция.
  1. Привет zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video посмотри видео «Смешивание» и «Насадка»
  1. Не знаете ли вы, какие видео особенно полезны для того, чтобы добиться ровного тона?
  1. Я делал это несколько раз. Проблема в том, что при этом меняется вес миндаля, который затем нужно компенсировать.
  1. Я попыталась добавить смесь раньше, и хотя тесто стало более жидким, оно было не совсем правильным и после приготовления получилось не таким, как нужно. Макаруны не растеклись, но у них не сформировалась правильная оболочка, и они довольно тёмные, что говорит о том, что из них было выжато слишком много воздуха. Возможно, в рецепте, который я использую, недостаточно яичного белка?

  1. Когда я в прошлом наблюдала за тем, как люди готовят макаруны, они один или два раза роняли противень на рабочую поверхность (с относительно небольшой высоты), прежде чем оставить его на некоторое время перед тем, как поставить в духовку. Если вы так не делаете, возможно, вам стоит добавить этот шаг в свой процесс приготовления, так как я считаю, что это может помочь вам решить ваши проблемы.


  1. Рецепт, на который я ссылаюсь в своём вопросе, кажется, французский. Я даю им отстояться, затем ударяю ими по столешнице и использую термометр для духовки, чтобы убедиться, что температура в духовке (без конвекции) составляет 150 °C. Думаю, всё дело в технике: мне нужно увидеть, как кто-то готовит по этому рецепту, чтобы понять, какая консистенция должна быть на каждом этапе, потому что рецепты никогда не бывают достаточно подробными — например, в том, на который вы ссылаетесь, просто написано «перемешивать до получения однородной массы».
  1. Я не думаю, что дело в рецепте. Знаешь, люди не просто так говорят, что макаруны сложно приготовить ;-) Какую меренгу ты используешь, французскую или итальянскую? Ты даёшь макарунам отстояться перед выпеканием? Кроме того, может потребоваться некоторое время, чтобы правильно подобрать температуру, ведь все духовки разные. Ты выпекаешь их с включенным вентилятором? Если хотите, вот рецепт макарон, который на 100 % сработает, если всё сделать правильно: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/…
  1. Ах, превосходно. Значит, нужно сложить его так, чтобы оно стало достаточно жидким и однородным, но не настолько, чтобы оно превратилось в жидкость. Думаю, в этом случае я был слишком осторожен.
  1. Да, нужно смешать безе с остальными ингредиентами. Если тесто получилось совсем жидким, значит, вы его перевзбили. После отсадки оно выглядит так: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Обратите внимание, что я отредактировал свой ответ выше, чтобы показать, каким должно быть тесто.
  1. Когда вы говорите, что тесто недостаточно перемешано, вы имеете в виду добавление сухих ингредиентов? Возможно, я перестраховываюсь — тесто точно не растекается и не льётся. Как понять, что я зашёл слишком далеко?
  1. Я так и делаю. Возможно, это помогает внутри, но «шипы» на поверхности макарона не сдвигаются.
  1. Я давно не пробовала их готовить, но недавно у меня появился пакетик с очень мелким французским молотым миндалем, так что я попробую ещё раз. Раньше у меня всё получалось, кроме выпечки, а на этот раз у меня ещё и новая, более качественная духовка. Скрестим пальцы
  1. @ElendilTheTall Если у вас по-прежнему возникают проблемы, задайте новый вопрос, и я буду рад помочь (снова) ;-)
  1. @rumtscho в рецепте сказано, что они должны быть очень твёрдыми и блестящими, и из двух вариантов, которые я попробовала, этот оказался более удачным. Однако, судя по отличному ответу Свена, вы, возможно, правы (как обычно).
  1. Должны ли они быть плотными и блестящими? Я никогда их не готовила, но в большинстве рецептов лучше использовать яичные белки, взбитые до мягких пиков. Судя по вашему описанию, плотные белки — это проблема как для «эффекта шарика», так и для «эффекта кратера» (по моему опыту, белки, взбитые до мягких пиков, не образуют кратеров, в отличие от белков, взбитых до плотных пиков).
Вы уже ответили на этот вопрос