Регистрация Войти
Вопрос

Почему картофельный салат нужно ставить в холодильник перед подачей?

Во многих рецептах картофельного салата указано, что после приготовления его нужно поставить в холодильник. В некоторых рецептах говорится, что достаточно одного часа. В других рецептах указано, что нужно подождать несколько часов. В некоторых рецептах даже требуется, чтобы салат постоял всю ночь перед подачей. Почему в этих рецептах указано такое требование?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24385/why-must-potato-salad-be-placed-in-the-refrigerator-before-serving
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я также заметила, что охлаждение помогает сделать заправку более густой. Я не люблю жидкий картофельный салат.

  1. Я согласен с Кейт в том, что касается температуры подачи, хотя Боб справедливо отмечает, что вкусы должны сочетаться. На самом деле, как и упомянула Кейт, при большом количестве гостей салат часто просто оставляют в холодильнике, а если кто-то хочет его тёплым, он может попросить, чтобы его порцию достали из холодильника раньше или подогрели. Насколько я могу судить, температура подачи — это вопрос личных предпочтений.



    Отказ от ответственности: мнение полностью субъективное и я спешу выпить стакан бурбона.

  1. Я люблю тёплый картофельный салат, особенно с солёной свининой, например с колбасками «Октоберфест». Если вы готовите его и подаёте сразу, он никого не отравит — вспомните все эти рецепты чесночного пюре, в которых в пюре добавляют чесночную заправку для салата «Цезарь» на основе майонеза. Если после ужина что-то осталось, я убираю это в холодильник. (На следующий день мои подростки, скорее всего, разогреют свои порции в микроволновке — они предпочитают есть его тёплым.)



    Если вы готовите его для пикника, то это совсем другая история. Сразу поставьте его в холодильник и держите там, пока везёте. Но если вы собираетесь съесть его сразу, то в этом нет необходимости.

  1. Охлаждение выполняет несколько функций:




    • Это правильная температура для получения желаемого вкуса. Вкус меняется в зависимости от температуры, и некоторые блюда приобретают правильный вкус в холодном виде.

    • Вкус становится более насыщенным. Ароматным специям иногда требуется время, чтобы пропитаться соусом, а жидкость лучше впитывается в картофель

    • Охлаждение — простой способ предотвратить порчу продуктов. В состав картофельного салата обычно входит майонез, который является естественной средой для размножения бактерий. Охладив салат, вы можете оставить его на пару часов, не опасаясь, что он испортится.



    Пищевая ценность картофельного салата:
    Картофельный салат можно безопасно есть в течение примерно 2 часов при температуре от 4 до 60 °C. Чтобы продлить этот срок, можно охладить салат до температуры ниже 4 °C. Горячие салаты можно либо разогреть перед подачей, либо поддерживать температуру выше 60 °C с помощью жаровни и банки со Sterno.



    О майонезе в картофельном салате:
    Магазинный майонез слишком кислый, чтобы быстро испортиться, но в сочетании с картофельным салатом он может стать достаточно разбавленным, чтобы испортиться. Лучше хранить его в холодильнике, чем рисковать, верно? Если вы используете домашний майонез, то рискуете заразиться сальмонеллой.
  1. В ответ вам и Кейт я уточняю, что это относится только к салатам, которые подаются холодными (согласно вопросу). Очевидно, что в разных рецептах используются разные ингредиенты.
  1. Хорошая идея — есть картофельные салаты, которые подаются горячими. Такие блюда можно есть как минимум через 2 часа после того, как они остынут до температуры ниже 60 °C. Если хранить их при температуре 60 °C или выше, они могут храниться гораздо дольше. На пикнике вместо холодильника можно использовать жаровню и банку с горячей водой.
  1. Кроме того, некоторые (особенно немолочные) виды майонеза лучше добавлять в холодный картофель, так как при нагревании они растекаются и приобретают неоптимальную текстуру.
  1. @HeatherWalters — есть картофельный салат по-немецки, который подают тёплым, и он просто восхитительный. (allrecipes.com/recipe/german-potato-salad например.)
  1. Я согласен. Да и кому вообще нужен тёплый картофельный салат? ;)
  1. @ХизерУолтерс: Вы правы в том, что готовый майонез сам по себе достаточно кислый, чтобы подавлять рост бактерий; однако при смешивании с другими ингредиентами кислотность снижается, и такая смесь может испортиться. Поскольку майонез пастеризован, вам не нужно беспокоиться о сальмонелле, но овощи могут содержать другие патогены, которые могут размножаться в смеси. В данном случае лучше перестраховаться.
  1. Хотя я в целом согласен с вашими утверждениями, должен сказать, что утверждение «Картофельный салат обычно содержит майонез, который является естественной средой для размножения бактерий» не совсем верно. Майонез промышленного производства, как правило, содержит много кислот и пастеризованных яиц и может препятствовать размножению бактерий (скорее всего, салат портится из-за других ингредиентов). Домашний майонез, приготовленный из сырых яиц, определённо является благоприятной средой для размножения бактерий.
Вы уже ответили на этот вопрос