Регистрация Войти
Вопрос

Выпечка хлеба без содержания солода

Хлеб, который я пеку, каждый раз получается разным. Я готовлю хлеб по методу «Домашний хлеб за 5 минут в день». Иногда он поднимается очень хорошо, а иногда почти не поднимается. Я знаю, что в их методе используется обычная мука общего назначения, но из-за пищевой аллергии я не могу употреблять солод. Поэтому я обычно использую органическую муку общего назначения Gold Medal, в составе которой нет солода. Почему-то мне кажется, что они связаны, хотя я и не знаю наверняка.



Я понимаю, что солод — это сахар, которым питаются дрожжи. Может быть, поэтому у меня время от времени получается разный хлеб? Что я могу добавить, чтобы компенсировать недостаток солода в хлебе?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24396/making-malt-free-bread
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Для работы дрожжей не требуется добавлять солод.



    Крахмал, содержащийся в муке, представляет собой огромные молекулы сахара. Они слишком велики для нашего языка, поэтому мы не чувствуем их вкус. Они также слишком велики для дрожжей, чтобы те могли их расщепить.



    Со временем ферменты амилазы, содержащиеся в муке, расщепляют часть крахмала до натурального солода. Это придаёт тесту более сложный вкус, а также значительное количество сахара для нас и наших дрожжевых рабов. По этой причине мукомольные предприятия добавляют его в некоторые виды муки. Питер Рейнхардт сделал карьеру рассказывая об этом.



    Однако этот солод, хоть и вкусный, не всегда необходим. В процессе помола муки образуется много повреждённых крахмальных зёрен, которые с удовольствием поедают дрожжи. Для многих видов хлеба этого вполне достаточно для расстойки.



    Если в вашей муке мало амилазы и не добавлен солод (который также содержит ферменты), то тесто не будет расщеплять крахмал до сахара. Если вы долго выдерживаете тесто, дрожжи могут просто погибнуть от голода. Вы чудовище.



    Если вы считаете, что ваше постоянное стремление к удобству ухудшает качество ваших углеводсодержащих продуктов и сокращает количество углекислого газа, то самый простой способ проверить эту теорию — добавить немного сахарозы (столового сахара). Ваши «подневольные» дрожжи полюбят вас и будут чтить ваше правление бурным газообразованием.

  1. Я использую тот же рецепт. Я заметил, что чем дольше тесто лежит, тем меньше оно поднимается. Возможно, часть газов уже выделилась и улетучилась. Но вкус становится лучше, если тесто какое-то время полежит в холодильнике, вероятно, из-за того, что в нём размножаются дикие дрожжи. Я решаю эту проблему четырьмя способами:




    • используйте немного больше дрожжей (2 ч. л. вместо 1,5)

    • Нарежьте тесто более крупными кусочками, чем на фото, чтобы оно точно поднялось

    • пропустите этап образования пара (вылейте чашку воды на предварительно разогретую сковороду)

    • используйте более плотный кусок теста, чтобы он получился такого же размера, даже если он более плотный



    В результате корочка получается чуть менее хрустящей, а буханка — чуть более крупной. Это очень вкусно, поэтому я не слишком переживаю из-за того, что одни буханки поднимаются сильнее других.
  1. Хотел бы я поставить +10 только за фразу «Ты чудовище». :)
  1. @baka — это правда, что амилаза наиболее эффективна при таких температурах, но она активна и при гораздо более низких температурах. Чтобы активность была достаточной для приготовления хлеба, требуется целый день, а для пива — гораздо больше. Рецепты домашнего хлеба, на которые ссылается автор вопроса, могут храниться в холодильнике несколько дней.
  1. Ферменты амилазы не выполняют свою функцию, пока температура не достигнет ~130–165 градусов (howtobrew.com/section3/chapter14-1.html). Может ли солод быть средством для обогащения процесса?
  1. Я выпекаю буханки весом 900 г. По рецепту американского хлеба получается 2 буханки.
  1. Вы напомнили мне о том, что я делаю, когда хочу испечь хлеб хотя бы минимального размера... беру больше теста.
  1. Я спрашиваю об этом только тогда, когда пеку хлеб для сэндвичей. Для обычного хлеба это не такая большая проблема.
  1. Я бы в первую очередь проверил температуру и относительную влажность на кухне, а также, возможно, состояние дрожжей, прежде чем заподозрил бы проблему с сахаром в муке, но я ничего не знаю о вашем процессе приготовления.
  1. Я могу быть совершенно не прав и ищу совета, если это так.
  1. Вопрос из двух частей. Верна ли моя теория: «Может быть, поэтому у меня время от времени получается невкусный хлеб?» и как это исправить, если я прав: «Что я могу добавить, чтобы компенсировать недостаток солода в хлебе?»
  1. Итак... вы хотите знать, почему у вас получается неоднородный хлеб, или вы хотите испечь хлеб без солода? Я тоже не знал, что добавление солодового сахара в муку является частью обычного процесса.
Вы уже ответили на этот вопрос