Разогрели масло для жарки, помешали его, появились крошечные пузырьки, которые медленно поднимались, но с очень громким хлопком. Почему?

Растительное масло - это не отдельный жир, это смесь множества различных жиров с разной температурой кипения или пиролиза (молекулы жира настолько велики, что они распадаются прежде, чем достигают точки кипения, это называется пиролизом). Температура для жарки во фритюре очень высокая, намного выше 250 F. 200 ° C являются нормальными, но неопытные повара могут легко достичь 250 ° C и выше, если не смогут распознать признаки перегрева. Я подозреваю, что при такой температуре в масле были перегретые жиры, как и в случае с перегретой водой. Если опустить в кастрюлю мешалку, в масле появятся центры нуклеации, как и в случае с водой. В этих центрах нуклеации жиры пиролизуются до газообразных компонентов и образуют пузырьки.

Конечно, если бы щипцы были влажными, вы бы тоже увидели пузырьки пара, как объяснил @michael. Даже небольшое количество воды может вызвать сильное пенообразование. Но пузырьки будут и на сухих щипцах, и я думаю, что моё объяснение это объясняет. Даже если бы щипцы были влажными, вы бы увидели оба эффекта (места зарождения капель масла и воды, превращающихся в пар), а не только пар. Особенно учитывая то, что вы настаивали на том, что щипцы были сухими, я думаю, что этот эффект стал причиной появления большей части ваших пузырей, если не всех.

С практической точки зрения брызги при жарке во фритюре неизбежны. Пузырьки, которые вы видите, когда переворачиваете щипцами, — ничто по сравнению с тем, что происходит, когда продукты (в которых содержится довольно много воды) попадают на сковороду. Делайте это в таком месте, где потом можно будет хорошо всё вымыть. Следите за признаками перегрева: если вы заметили лёгкий пар над кастрюлей, это значит, что она уже достигла точки дымления. Лучше всего измерять температуру с помощью инфракрасного термометра (или термометра для конфет, если ваш выдерживает высокие температуры). Имейте в виду, что масло может нагреться до температуры самовоспламенения и стать причиной пожара! Всегда оставляйте в кастрюле не менее 8 см свободного пространства и держите под рукой крышку — так у вас будет время накрыть кастрюлю при первых признаках появления искры. Приятным бонусом будет то, что стенки высокой кастрюли защитят вас от брызг (вам всё равно придётся потом мыть плиту, но, возможно, не стены кухни).

Судя по звуку, у вас точно была вода на том, чем вы перемешивали масло. Когда капли воды попадают в масло, они опускаются на дно, потому что масло легче воды. Затем капли воды превращаются в пар, потому что температура кипения воды намного ниже температуры кипения масла. В этот момент пар быстро поднимается из масла и выходит наружу с шумом и брызгами масла.

При жарке во фритюре важно следить за температурой масла, но оно начнёт дымиться задолго до того, как самовоспламенится. Используйте термометр и знайте температуру дымления используемого вами масла, и всё будет в порядке. Реальную опасность представляет масло, которое попадает на конфорку или проливается на вас, а не масло, которое взрывается в кастрюле. Перемешивать не нужно, потому что при повышении температуры плотность масла уменьшается, и более горячее масло поднимается наверх (но в отличие от воды, этот процесс хорошо контролируется).