Регистрация Войти
Вопрос

Виски с водой

В своём ответе https://cooking.stackexchange.com/a/24354/6279 @user5561 косвенно утверждает, что «предпочтительнее» смешивать виски с водой из того же источника, что и на винокурне.




Итак, ответ таков: да, настоящие ценители виски никогда не смешают
«хороший» виски ни с чем, кроме небольшого количества воды (желательно
из того же источника, откуда винокурня получает воду).




Это утверждение кажется мне интригующим, и я никогда раньше о таком не слышал. Может ли кто-нибудь подтвердить это? (или опровергнуть?)



Примечание: я настроен скептически, потому что, если бы это было правдой, я бы подумал, что в каждом винном магазине можно найти бутилированную воду известных брендов.



[Правка/уточнение: когда я прошу «подтвердить» это, я имею в виду не просто «подтверждение» утверждения, а какие-то доказательства или рациональное объяснение того, почему это правда. Как использование «той же воды» усиливает вкус по сравнению с «обычной» «чистой» водой? Что такого в воде, которая использовалась для создания Highland Park, чего нет в воде, которая использовалась для создания Jack Daniels? (и должна ли вода быть такой же старой, как виски?)]
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24403/whiskey-and-water
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. При производстве виски вода используется на нескольких этапах. Сначала её добавляют в чан, чтобы придать дрожжам больше подвижности для полного расщепления крахмала (и чтобы концентрация спирта оставалась достаточно низкой и не препятствовала росту дрожжей). Эта вода удаляется в процессе дистилляции (в результате которой обычно получается спирт крепостью от 140 до 150 градусов; традиционный перегонный куб на открытом воздухе просто не может удалить всю воду из спирта), а затем добавляется немного свежей воды, в результате чего получается «крепость в бочке» в диапазоне от 100 до 120 градусов. Дополнительная вода замедляет испарение спирта и поддерживает влажность бочек во время выдержки. Тем не менее часть спирта неизбежно испаряется в воздух (доля ангелов) и впитывается в древесину бочки (доля дьявола), пока бочка находится в хранилище для выдержки. Наконец, непосредственно перед розливом в бутылки крепость виски в бочке проверяется, и виски разбавляется до 80–100 градусов для продажи в США. Некоторые производители также выпускают «крепкий виски из бочки», который не проходит этот последний этап.



    Таким образом, виски в бутылке содержит изрядную долю того, что содержится в воде ручья, протекающего рядом с винокурней. Обычно это называют «торфяным» виски, так как большая часть воды в этом регионе проходит через слои торфяного мха, прежде чем попасть в ручей (а в регионе Айлей это скорее не ручей, а торфяное болото, что приводит к довольно сильному изменению вкуса таких виски, как Laphroiag).



    Традиционно в виски добавляют немного воды, чтобы «раскрыть» его вкус. Виски теряет часть своей крепости и становится более многогранным (две основные составляющие шотландского виски — это дымный привкус из-за обугленной бочки и землистый торфяной привкус из-за воды). Фильтрованная вода в целом подходит, особенно если вы находитесь по другую сторону океана, где сложно достать местную воду с винокурни. Но истинные ценители шотландского виски, которые ищут в напитке уникальные торфяные оттенки, предпочтут добавить в воду немного того же вкуса.

  1. Согласно легендам о виски, лучше всего использовать ту же природную, чистую родниковую воду, которая применяется при производстве самого виски (у каждой винокурни есть свой природный источник воды). Если вы не живёте рядом с винокурней (или не покупаете местную родниковую воду по смехотворно высокой цене, которую продают некоторые винокурни), это нецелесообразно. Лучше всего использовать бутилированную природную родниковую воду или слабоминерализованную бутилированную воду (сначала попробуйте её, она должна быть чистой и прозрачной, без привкуса химикатов). Если ваша водопроводная вода пригодна для питья и не слишком жёсткая или мягкая, или если вы используете фильтр-кувшин, то в крайнем случае можно использовать и эту воду. Наконец, вода должна быть КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ или чуть прохладной. Холодная вода так же несправедлива по отношению к виски, как и лёд, и притупляет его вкус.



    http://scotchnoob.com/2011/03/09/water-ice-or-neat/
  1. @user5561 Более того, в бочки заливают не чистый виски — перед тем, как поместить его в бочки, виски из перегонного куба разбавляют той же водой. Таким образом, вода используется трижды, дважды после дистилляции.
  1. Слишком поздно, но я бы добавил, что, хотя минералы и удаляются в процессе дистилляции, любой виски, который не продаётся в «бочковой крепости» (обычно 50–60 % об. или около того), разбавляется на винокурне до 40 % (или, может быть, чуть больше), что возвращает минералы.
  1. @Ray, хотя минералы и влияют на вкус воды, они удаляются в процессе дистилляции. Минералы и ионы удаляются. Именно поэтому дистиллированную воду используют в автомобильных аккумуляторах и радиаторах. en.wikipedia.org/wiki/Дистиллированная_вода Так что же больше повлияет на вкус вашего напитка: вода, к которой вы привыкли, или странная вода, которую вы никогда раньше не пили?

  1. Я тоже никогда об этом не слышал, пока не прочитал ответ @user5561. Так что, хотя для меня это новость, я рискну ответить. Полагаю, «обоснование» следующее:




    Общий вкус виски будет зависеть от вкуса
    воды, вкусовых соединений, образующихся в процессе ферментации и
    дистилляции, и, наконец, вкуса, формирующегося в процессе выдержки виски.
    Поэтому, если вы хотите разбавить виски, используйте
    ту же воду, что и на винокурне, чтобы не добавлять в напиток дополнительные
    вкусовые компоненты. Если вы используете другую воду,
    то добавите в виски вкус, которого не было в
    бутылке.




    Эта вера будет основываться на трёх предположениях:




    1. На этой планете есть человек с настолько развитым обонянием, что он заметит разницу.

    2. Вода, которую вы используете, каким-то образом всегда ухудшает вкус напитка и никогда не дополняет его.

    3. Исходные вкусовые компоненты воды, которую использовала винокурня, не претерпели никаких изменений в процессе ферментации, дистилляции и выдержки.



    Я не согласен с первыми двумя утверждениями. Вы не заметите разницы, если только не пьёте воду, которую только что зачерпнули из болота, а если вода хорошая, то нет никаких оснований полагать, что она не может улучшить вкус напитка. Я сомневаюсь в третьем утверждении, но у меня нет никаких доказательств.



    Я сталкивался с похожим аргументом в отношении пиццы, кофе, бульона и т. д. Например, поскольку кофе — это в основном вода, она является самым важным ингредиентом. Это кажется логичным, пока вы не осознаете, что нейтральный вкус воды настолько тонкий, что его быстро перебивает практически любой добавленный ингредиент (особенно молотые кофейные зерна).
  1. @Swoogan Вода в виски не подвергается настолько тщательной дистилляции, чтобы стать очищенной. Если бы это было так, то в шотландском виски не чувствовался бы привкус дыма от торфяных костров, которые добавляли (растворимые в воде) фенолы в солод перед варкой пива. Двойная дистилляция в перегонном кубе на самом деле не позволяет получить чистую воду, поэтому для очистки воды методом дистилляции необходимо использовать перегонный куб непрерывного действия.
  1. Это также означает, что третье предположение не совсем верно. Конечно, можно ожидать, что летучие ароматические вещества разрушатся, особенно при дистилляции, но соли есть соли, и в растворе они представляют собой просто ионы, плавающие в вашем виски. Те же минералы, которые присутствовали в начале, останутся и в конце. Второе «предположение» может быть вашим самым весомым аргументом, но в этом случае вы в первую очередь опираетесь на личные предпочтения. Любители виски, как правило, хотят ощутить всю суть односолодового виски. Нет ничего плохого в том, чтобы раскрыть другие вкусы, просто это не то, к чему они стремятся
  1. Как человек, выдвинувший первоначальное утверждение (не помню, где я впервые его услышал, но не сомневаюсь, что кто-то где-то действительно так делает), я с вами согласен. Если у вашей воды приятный вкус, то она будет приятной на вкус и в виски, а вы всё равно не пьёте его много.
  1. Я думаю, что пункты 1 и 2 в целом верны, но не абсолютно. Если вы когда-нибудь пили воду во Флориде рядом с пляжем, то согласитесь со мной. Она отвратительная, с сильным привкусом серы. Она ни на что не годится, и я нисколько не удивлюсь, если этот привкус будет ощущаться в вашем виски.
  1. Я ценю то, что вы делаете исключения для первых двух предположений, которые вы обозначили. Я бы не согласился с третьим, поскольку процесс превращения воды в виски включает в себя дистилляцию, которая, как я полагаю, оставляет всё, что может придать исходной воде уникальный вкус.
  1. Действительно, если это всего лишь народные предания, то я должен был бы ожидать услышать именно это... и это действительно всё, чего я ожидаю.
  1. Ваше первое «предположение» ошибочно: «привкусы» воды в основном состоят из минералов, в отличие от «привкусов» большинства продуктов питания. Это означает, что, хотя большинство таких «привкусов» на самом деле являются запахами, которые гораздо более субъективны и едва уловимы, минеральный состав местной/региональной воды, как правило, более постоянен и поддаётся количественной оценке. Я бы также предположил, что эта разница заметна довольно часто. В качестве примера можно привести популярность обогащённой минералами бутилированной воды, такой как Dasani, по сравнению с обычной водой (даже если люди не могут объяснить, почему предпочитают воду с минералами).
  1. Если это связано с «фольклором», то, возможно, вы не получите ответа на вопрос «как». Возможно, это просто традиция, обычай, распространённое убеждение, которое передавалось из поколения в поколение на протяжении многих лет. Думаю, до того, как появилась водопроводная вода и химикаты для её очистки, люди использовали местную родниковую воду. «Свежая» родниковая вода без добавок всегда придавала чему-то более приятный вкус. Это всего лишь моё предположение. Я просто подумал, что в ссылке есть несколько полезных советов о виски.
  1. Спасибо за подтверждение того, что это утверждение было услышано другими людьми и, возможно, даже задокументировано. Я ищу ответ на вопрос «Как» это может быть так.
  1. Дополнительная информация о том, как вода влияет на вкус виски, здесь: cooking.stackexchange.com/q/21902
  1. Считается, что вода из того же источника, что и для приготовления солода, придаёт напитку более приятный вкус. Я признаю, что вкус воды в разных местах отличается, но сомневаюсь, что кто-то сможет определить разницу вслепую. Поскольку у меня нет никаких данных, я просто высказываю своё мнение. Я считаю, что это полная чушь.
Вы уже ответили на этот вопрос