Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между прошутто, хамоном серрано и спеком?

Хамон серрано и прошутто — это, по сути, одно и то же. Оба продукта представляют собой вяленые (и прессованные) свиные ножки. Спек — это, по сути, то же самое, но приготовленное из других частей свинины.



Есть ли между ними функциональная разница? Или разница во вкусе обусловлена региональными особенностями (климатом, почвой и т. д.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24362/whats-the-difference-between-prosciutto-jamon-serrano-and-speck
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Отказ от ответственности:
    в этом ответе ничего не говорится о Спеке.


    Есть отличная статья Роберты Скиры, в которой объясняются различия между пармской ветчиной и иберийским хамоном.


    Я попытаюсь кратко изложить содержание статьи ниже, но, пожалуйста, ознакомьтесь с полной версией, в которой содержится гораздо больше подробностей...



    ... это оба вида сыровяленой ветчины, но совершенно разные. Оба относятся к категории высококачественных мясных деликатесов, оба подаются нарезанными, и оба изготавливаются из свиной ноги.


    Существенная разница между этими двумя видами ветчины заключается в том, что пармскую сыровяленую ветчину можно использовать в качестве ингредиента или дополнения к блюду, а иберийскую ветчину принято есть отдельно.



    Внешний вид


    Пармская ветчина имеет округлую форму. Ломтик ветчины красный, с белым жиром только по внешнему краю. На срезе ломтик должен выглядеть не блестящим, а влажным.


    Хамон иберико имеет кораллово-красный цвет с вкраплениями жира, а нарезанный ломтик имеет небольшой размер и прямоугольную форму.


    Производственная зона


    Итальянский прошутто производится в провинции Парма в Италии, а испанская ветчина — в регионах Саламанка, Эстремадура и Андалусия в Испании.


    Процесс старения



    Пармская ветчина выдерживается не менее 12 месяцев. Процесс выдержки иберийской ветчины составляет от 24 до 36 месяцев.



    Породы свиней


    Мы отбираем только 100 % натуральное итальянское мясо традиционных пород свиней: крупной белой и ландрас. Свиньи выращиваются на натуральных кормах, таких как кукуруза, ячмень и сыворотка, в возрасте не менее 9 месяцев и весят в среднем 160 кг.

    Настоящая иберийская ветчина должна быть полностью приготовлена из мяса чёрных иберийских свиней, которые свободно пасутся на пастбищах, где питаются желудями и дикорастущими ароматными травами.


    Вырезать


    Пармская ветчина нарезается машинным способом на очень тонкие ломтики.
    Иберийский хамон нарезается вручную.


    Ингредиенты



    При производстве пармской ветчины не используется ничего, кроме соли. Запрещено использовать химические вещества, консерванты или любые другие добавки. Также запрещено копчение или заморозка.


    При производстве иберийской ветчины разрешено использовать консерванты, хотя не все производители используют одни и те же.

  1. Различия в основном связаны с происхождением. Шпек родом из Тироля (на самом деле это слово в переводе с немецкого означает «бекон», что вводит в заблуждение) и готовится с использованием особой смеси специй, обычно включающей можжевельник. Хамон серрано родом из Испании (в переводе с испанского это слово означает «горный окорок») и представляет собой сыровяленый окорок, а прошутто в переводе с итальянского означает просто «окорок».



    Вкус, консистенция и внешний вид сильно различаются в зависимости от способа приготовления: степени зрелости, наличия специй и трав и так далее.
  1. Хамон иберико делают из мяса чёрных свиней, кормят их по-другому и выдерживают дольше, чем хамон серрано (это основные отличия). Они отличаются по вкусу, текстуре и цене, но гораздо ближе друг к другу, чем к прошутто или спеку.
  1. Но разве нет разницы между хамоном иберико и хамоном серрано, о котором идёт речь в вопросе?
  1. Это заблуждение, потому что на самом деле это вовсе не ветчина. Бекон делают из грудинки или брюшины, и он состоит в основном из жира с небольшим количеством мяса. Ветчину делают из окорока или лопаток, и она состоит в основном из мяса (мышц).
  1. Различные виды шпика готовят во всех немецкоязычных регионах Европы, а не только в Тироле. Вы хотите сказать, что название «шпик» вводит в заблуждение, подразумевая бекон? Шпик обычно готовят из того же мяса, что и бекон, но его коптят и обычно едят сырым.
  1. Обратите внимание, что в итальянском языке мы различаем «prosciutto crudo» (букв. сыровяленый окорок), который похож на серрано (но, я бы сказал, более сладкий), и «prosciutto cotto» (букв. вареный окорок), который на английском языке называется белой ветчиной.
  1. @smcg: это действительно может быть объяснением. Мне это просто кажется странным, потому что на самом деле это можно истолковать иначе :)
  1. Возможно, это связано с тем, что в английском языке почти не встречается сочетание гласных «iu», за исключением суффиксов «-ium» и иностранных слов.
  1. Я не знаю, почему носители английского языка всегда пишут это слово с ошибкой... оно называется «прошутто»
Вы уже ответили на этот вопрос