Вопрос
Dharini Chandrasekaran
Вчера 21:47
Какой сорт перца чили подходит для того или иного блюда?
В индийской кухне обычно используется молотый перец чили, который в других частях света называют кайенским перцем.
Я предпочитаю более острые вкусы и добавляю щепотку этой приправы в другие блюда, даже если в рецепте этого не предусмотрено. Мне кажется, что это придаёт блюду индийский колорит.
Какие сорта перца подойдут для других кухонь? В частности, для мексиканской, итальянской и китайской? Какой перец лучше выбрать, чтобы он хорошо сочетался с характерными вкусами этих кухонь?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24373/which-type-of-chilli-peppers-for-which-cuisine
1
У каждого сорта перца чили свой неповторимый вкус, но в целом выбор зависит от того, насколько острым вы хотите сделать блюдо. Для более острых блюд нужен более острый перец, иначе в блюде будет преобладать вкус перца. По этой причине большинство людей сортируют перец чили по остроте, измеряемой в единицах Сковилла (ЕШ). Для мексиканской и индийской кухни можно использовать одни и те же сорта, если вам нужна одинаковая острота.
На выбор мне нравится использовать 3 вида сушёного перца: сладкую паприку, обычный острый перец и молотый копчёный перец. Сладкая паприка придаёт блюдам аромат, острый перец — остроту, а молотый копчёный перец — характерный дымный вкус. Обычно я использую хлопья перца де Арболь (около 30 000 единиц по шкале Сковилла) для придания остроты и копчёную острую паприку для копчёных блюд. Когда я готовлю блюдо, в котором раскрывается вкус определённого перца, значит, пришло время купить свежий перец в магазине.
В кулинарии многие используют сладкую паприку, чтобы придать итальянским, французским, испанским и балканским блюдам сладковатый дымный аромат. Как правило, это Capsicum annuum.
В индийской, сычуаньской китайской и центральноамериканской кухне обычно используется умеренно острый перец с показателем остроты от 10 000 до 30 000 единиц по шкале Сковилла. Хорошими примерами являются кайенский перец, табаско и перец де Арболь. В Таиланде (и в некоторых регионах Индии) используют очень острый перец с показателем остроты до 100 000 единиц по шкале Сковилла, который называют «птичий глаз» или тайский перец чили. Это может быть Capsicum annuum (обычно менее острый) или Capsicum frutescens (обычно более острый).
Наконец, в Мексике и на северо-востоке Индии используют самые острые перцы вида Capsicum chinense, в том числе хабанеро и нага-джолокию, острота которых варьируется от 100 000 до 750 000 единиц шкалы Сковилла.
Мексика — особый случай, потому что для получения желаемого вкуса смешивают множество сортов перца. В ход идёт всё, от болгарского перца до хабанеро, в том числе в копчёном или сушёном виде.