Вопрос
cytinus
Вчера 21:47
Пикша разваливается на части
Я обваляла филе пикши в муке, а затем обжарила его в оливковом масле. Я разогрела масло до 120 градусов по Фаренгейту. Когда я перевернула рыбу, она развалилась на части. Что нужно сделать, чтобы рыба не разваливалась? Какие химические процессы приводят к этому? Почему моя рыба не склеилась?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24375/haddock-falling-apart
1
Ваша рыба не «склеилась», потому что при приготовлении рыба на самом деле разрушается мышечная ткань. У некоторых видов рыбы более плотная мякоть, которая лучше подходит для жарки и приготовления на гриле. Тунец и рыба-меч — два распространённых примера. У других видов рыбы мякоть более рыхлая, например у пикши и красного луциана.
Пикша — хорошая рыба для жарки во фритюре. Её также можно запечь, чтобы она сохранила форму. Если вы хотите её пожарить, вам понадобится что-то более плотное, чем просто панировка из муки, чтобы она не развалилась. Вы можете обмакнуть её в кляр или сделать панировку из муки, яиц и кукурузной муки. Если вы хотите просто обвалять её в муке, вам, вероятно, стоит разрезать филе пополам.
Что касается оборудования и техники, вам понадобится широкая лопатка для рыбы. Когда рыба будет лежать на сковороде вдоль, переверните её лопаткой от себя. Вы даже можете придерживать её пальцами, пока она переворачивается.
В качестве альтернативы можно обжарить на сковороде рыбу, которая больше подходит для этого блюда.