Трудности перевода: Pluma ibérico

В Испании есть три популярных вида иберийской свинины: секрето (или кручета), бола (или преса, или абанико) и плюма. У меня есть вопрос о «плюме», который я, вероятно, могу задать, не уточняя конкретный вид мяса, но я хотел бы знать, есть ли общепринятый перевод.

Эти куски мяса очень нежные и вкусные из-за высокого содержания жира. Раньше мясники избавлялись от этих кусков. Некоторые сами ели это мясо, и это был «секрет» мясника. «Плюмаж» также называют «стейком мясника» (?).

Есть одна история на испанском языке.