Срок хранения яиц всмятку или вкрутую?

Я работал на профессиональной кухне, где мы готовили яйца разными способами. Исходя из своего опыта, я бы сказал:

• Яйца, сваренные вкрутую, могут храниться в холодильнике в скорлупе до 4 дней, после чего они становятся невкусными.


• Яйца, сваренные всмятку (твёрдые белки, кремообразные желтки), могут храниться в скорлупе в холодильнике в течение 2 дней.


• Яйца-пашот, правильно охлаждённые в ледяной воде и высушенные, могут храниться в холодильнике до следующего утра или примерно 36 часов.


• Яичные белки, сваренные вкрутую (отделенные от очищенных яиц и сразу же охлажденные в ледяной воде после варки), могут храниться на пергаменте, без лишней влаги, завернутые в целлофан, в течение 2,5 дней. Их можно использовать, например, для приготовления фаршированных яиц на заказ.


• Яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы и хранящиеся отдельно от белков, можно использовать для приготовления соусов, заправок для салатов, фаршированных яиц и т. д. Но срок их хранения составляет всего 24–36 часов при условии, что они находятся в холодильнике. Поэтому, если вы используете их во время ужина, доставая по одному для каждого заказа, выбросьте остатки в конце вечера.


• Яичница-болтунья (жареная, глазунья, омлет, яичница-болтунья) из свежих яиц, как только остынет, станет неприятной на запах и вкус.


• Предварительно приготовленное яйцо или яичный белок, которые поставляются в картонной упаковке, сильно пастеризованы, они будут храниться в горячем виде в виде яичницы-болтуньи или омлета в течение нескольких часов и позже все еще могут быть съедобными, но при этом неприятными.


• Майонез и соус «Цезарь», приготовленные из свежих сырых яичных желтков, не следует хранить дольше 48 часов. Даже если большую часть этого времени они провели в холодильнике. Многие рестораны готовят их самостоятельно, и я видел, как в некоторых заведениях их хранили гораздо дольше положенного. Но на всякий случай лучше использовать их в течение 1–2 раз. То есть нужно готовить небольшую порцию, а не огромную порцию.

Большая часть бактерий, содержащихся в яйцах (в первую очередь сальмонеллы), находится на скорлупе. Если вы погрузите скорлупу в кипящую или слабо кипящую воду, вы уничтожите все бактерии на поверхности. В подавляющем большинстве случаев яйца остаются безопасными даже после кратковременного пребывания в горячей воде.

Однако, если курица заражена сальмонеллой, эта бактерия может содержаться и внутри яйца. По данным из различных источников по безопасности пищевых продуктов, такое случается примерно с 1 из 20 000 яиц. Я не знаю, насколько достоверны эти цифры, но они встречаются на многих официальных сайтах по безопасности пищевых продуктов. Согласно источникам информации по безопасности пищевых продуктов, при такой частоте случаев среднестатистический человек столкнётся с таким яйцом раз в 84 года или около того.

(Обратите внимание, что подавляющее большинство случаев заражения сальмонеллой не вызвано этими «внутренне заражёнными» яйцами: в большинстве случаев заражение происходит из-за бактерий на скорлупе, которые затем либо смешиваются с яйцами из-за плохой очистки, либо попадают на другие продукты, контактирующие с яйцами.)

Если вы не провариваете яйцо полностью (как в случае с яйцами всмятку или яйцами, сваренными вкрутую), вы не всегда убиваете бактерии, которые находятся внутри яйца. Именно поэтому многие организации по безопасности пищевых продуктов рекомендуют всегда варить яйца до полной готовности, а не делать яичницу-глазунью или яйца всмятку.

Поскольку вы явно готовы съесть эти яйца в любом случае, вы уже подвергаете себя риску 1 к 20 000 (или сколько там). Вопрос в том, повысит ли короткое время приготовления вероятность того, что сальмонелла размножится и с большей вероятностью вызовет заболевание.

Если яйца сразу охладить (например, погрузить в холодную воду), а затем быстро убрать в холодильник, риск будет довольно низким. На самом деле это, вероятно, так же безопасно или даже безопаснее, чем для большинства европейцев, которые едят яйца всмятку, поскольку они обычно покупают и хранят яйца при комнатной температуре (но не дольше одного-двух дней). Возможно, вам будет безопаснее съесть старое яйцо, сваренное всмятку, чем свежий жидкий омлет, поскольку в первом случае у яйца меньше шансов соприкоснуться с заражённой скорлупой, чем во втором.

По сути, если вам попадётся одно из 20 000 заражённых яиц, вы можете заболеть, независимо от того, съедите ли вы его сырым, в виде жидкого омлета, глазуньи или сваренным всмятку. Очевидно, что чем быстрее вы съедите это яйцо в недостаточно прожаренном виде, тем выше вероятность того, что концентрация сальмонеллы не будет высокой. В конце концов, если вы вообще едите яйца всмятку, вероятность того, что вы заболеете, очень мала. Если вы подождёте день или около того после варки (при условии, что яйца хранились в холодильнике и быстро остыли после приготовления), это не сильно увеличит ваши шансы заболеть. Но чем дольше яйцо находится вне курицы, тем выше риск.

Если вы боитесь риска, который составляет 1 к 20 000, то единственное правильное решение — покупать пастеризованные яйца. Однако иногда они имеют не самый лучший вкус. (По сути, сальмонеллу можно уничтожить при температуре ниже той, при которой яичный белок становится плотным, — около 63 °C, но для этого нужно точно соблюдать время, температуру и другие условия.)

В таком случае я бы без колебаний сварил яйца всмятку, охладил их и хранил пару дней. Но разве вы хотите есть холодное яйцо всмятку? Если нет, просто съешьте его свежим.