Какое мясо можно готовить с кровью и почему?

Практически любой белок можно приготовить с кровью. Но, заметьте, я бы не стал есть птицу при такой температуре.

Приготовление белка при высокой температуре — не единственный безопасный способ его термической обработки. Высокая температура убивает почти все бактерии за считаные секунды. Но и более низкая температура в течение более длительного времени справляется с этой задачей.

Например, в этой таблице указано, сколько времени требуется для пастеризации (уничтожения бактерий и других микроорганизмов) некоторых распространённых видов белка.

С сайта http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 —

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)

(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)

55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C

Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F

5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min

10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min

15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min

20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr

25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr

30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr

35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr

40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr

45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr

50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr

55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr

60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr

65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr



61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C

Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F

5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min

10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min

15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min

20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min

25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min

30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr

35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr

40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr

45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr

50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr

55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr

60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr

65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr

70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Таблица 5.1. Время, необходимое для снижения количества листерий как минимум в миллион раз,
сальмонелл — как минимум в три миллиона раз, а кишечной палочки — как
минимум в сто тысяч раз в размороженном мясе при температуре 41 °F (5 °C).
Я рассчитал значения D и z с помощью линейной регрессии по данным О’Брайена
и др. (2006), Болтона и др. (2000) и Хансена и Кнёхеля (1996):
Для кишечной палочки я использую D554.87 = 19,35 мин; для сальмонеллы — D557.58 =
13,18 мин; а для листерии — D559.22 = 12,66 мин. Для своих расчётов я использовал коэффициент температуропроводности 1,11×10-7 м2/с, коэффициент
теплоотдачи с поверхности 95 Вт/м2·К и принял β=0 до 30 мм и
β=0,28 выше 30 мм (чтобы смоделировать скорость нагрева в корпусе 2:3:5). Для
получения дополнительной информации о расчёте снижения температуры в логарифмической шкале см. Приложение A. [Обратите
внимание, что если говядина приправлена соусом или замаринована в маринаде, которые
повышают кислотность говядины, то время пастеризации может потребоваться увеличить
в два раза, чтобы учесть повышенную термоустойчивость листерий (Хансен и
Кнёхель, 1996).]

Доступна дополнительная информация. Найдите время приготовления методом су-вид, чтобы узнать, сколько времени нужно готовить выбранный вами белок.

Говядина (и баранина): поверхность говядины часто бывает заражена патогенными микроорганизмами, такими как кишечная палочка. Однако мясо очень плотное, и бактерии не могут проникнуть из поверхностного слоя в мякоть. Поэтому говядину можно употреблять в пищу, если температура её поверхности превышает 160 градусов по Фаренгейту. Внутреннюю часть мяса, не заражённую бактериями, можно есть сырой.

Свинина: как и говядина, свинина должна быть полностью прожарена. В отличие от говядины, в свинине может содержаться паразитический круглый червь под названием Trichinella spiralis. Заражение этим червём называется трихинеллёзом и может привести к летальному исходу. Этот червь погибает, когда температура в мясе достигает 66 °C и сохраняется в течение нескольких минут. Поэтому свинину можно употреблять в пищу, если она прожарена до средней степени. (В коммерческой свинине в Северной Америке почти никогда не встречается круглый червь. Почти все случаи (все?) заражения трихинеллезом за последние 15–20 лет были связаны с употреблением в пищу недостаточно термически обработанного мяса дикого кабана или медведя). Trichinella spiralis также можно уничтожить с помощью заморозки (в зависимости от времени и температуры).

Курица: почти у всех кур на поверхности есть сальмонелла или кампилобактер (по крайней мере,
). Однако у кур менее плотное мясо, чем у свиней, овец или коров. Поэтому бактерии могут проникать глубоко в мякоть. Кроме того, обработка куриного мяса гораздо более инвазивная, чем обработка мяса вышеупомянутых животных, а это значит, что мясо внутри может быть заражено. Это значит, что мясо должно быть хорошо прожарено.

Утка: в случае с уткой всё сводится к вопросу о том, как её обрабатывают, в отличие от курицы. Кроме того, уток выращивают в гораздо менее стеснённых условиях, что помогает предотвратить распространение патогенных микроорганизмов. При употреблении в пищу недожаренной утки всё ещё есть риск заразиться сальмонеллёзом, но при тщательной термической обработке грудки этот риск сводится к минимуму, поэтому люди идут на (небольшой) риск.

Мясной фарш: при измельчении мяса его поверхность и внутренняя часть смешиваются. Следовательно, можно предположить, что мясо полностью заражено и должно быть полностью приготовлено.

Традиционно свинина и курица были более подвержены болезням, являлись переносчиками паразитов и имели высокое содержание бактерий на поверхности. Поэтому всегда рекомендовалось тщательно готовить эти продукты

Если вы знаете, откуда родом свинина или курица, вы можете приготовить их с кровью. В некоторых культурах их едят сырыми

Всё зависит от того, насколько хорошо вы знаете своего поставщика мяса и доверяете ему

Есть также поставщики говяжьей и бараньей вырезки, у которых лучше всего покупать говядину и баранину и тщательно их готовить

Куриное мясо и яйца могут быть заражены сальмонеллой. Сальмонелла — это бактерия, которая вызывает тяжёлые симптомы и может даже привести к летальному исходу, в отличие от других, более лёгких видов пищевых отравлений. Кроме того, это устойчивые бактерии, и температура, необходимая для их быстрой гибели, выше той, при которой мясо готовится средней прожарки. Теоретически вы можете приготовить птицу слабой прожарки, если будете уверены, что она достаточно долго находилась при низкой температуре, но зависимость не линейная, и если вы не знаете, сколько времени это займёт, и не используете термометр, то безопаснее будет приготовить её до полной готовности.

Свинина известна как возможный источник трихинеллеза, вызываемого паразитами. Для их гибели требуется очень высокая температура. Благодаря систематическому ветеринарному контролю в развитых странах трихинеллез в промышленной свинине практически искоренен, поэтому употребление свинины слабой прожарки сегодня считается достаточно безопасным. Тем не менее следует соблюдать осторожность при приготовлении мяса дикого кабана, так как в нём сохраняется значительный риск заражения трихинеллезом. (Небольшие скотобойни и мясные лавки могут предлагать свинину из мяса диких кабанов в (последующий) сезон охоты.)

В других видах мяса тоже есть свои «сюрпризы», особенно в кишечной палочке — обычно она просто неприятна на вкус, но некоторые штаммы могут быть очень опасны, как, например, тот, что был обнаружен в Германии прошлым летом. Имейте в виду, что при соблюдении современных мер безопасности вы скорее получите пищевое отравление от продуктов (потому что их часто не разогревают, а едят сырыми, например, в салатах), чем от мяса. Поэтому не забывайте мыть овощи.