Наука о яйцах всмятку

Полагаю, под «приготовить при температуре N°C» вы подразумеваете, что компоненты свернутся или затвердеют?

Хотя весь яичный жир содержится в желтке, он не влияет на температуру, при которой яичные белки и желтки становятся твёрдыми. Этот процесс называется денатурацией белков, содержащихся в яйце. Понятие денатурации на самом деле шире, и в зависимости от типа белка денатурация вызывает различные химические изменения в белковых молекулах. Она может быть вызвана разными причинами и может быть обратимой, а может и не быть. В отличие от белков, содержащихся в яйцах, молочные белки, например, не особенно чувствительны к теплу. Молоко можно нагревать до высоких температур без каких-либо изменений в молочных белках. Однако добавление даже небольшого количества кислоты (например, лимонного сока) приведёт к денатурации молочных белков при низких температурах и образованию творожистой массы.

Вернёмся к яйцу... Как в яичном белке, так и в желтке в водной среде свежего яйца растворено множество различных белков. В яичном белке содержится около 40 различных белков, а в желтке — в основном другая, но такая же разнообразная смесь. Большинство этих белков денатурируют, то есть их молекулярная структура меняется таким образом, что они теряют способность растворяться в воде и превращаются в более или менее твёрдую структуру. В зависимости от конкретного белка денатурация начинается при разных температурах и происходит с разной скоростью. У меня нет полного списка температур денатурации всех яичных белков, но, как правило, большинство белков в яичном белке денатурируют при температуре от 62 до 65 °C, а белки в яичном желтке — при температуре от 65 до 70 °C. Особенно в случае с яичным желтком денатурация происходит постепенно: сначала желток загустевает, но остаётся жидким, а затем при температуре выше 70 °C он становится твёрдым. Это легко заметить, если использовать яичный желток в качестве загустителя для соусов или десертов. Соус начнёт густеть примерно при 65 °C, но если вы нагреете его до 70 °C, яичный желток может мгновенно затвердеть и свернуться (как при добавлении кислоты в молоко).

В ответ на ваш первый вопрос: какие химические вещества содержатся в белке и желтке?

В отличие от желтка, в котором много липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание углеводов в нём составляет менее 1 %. Он содержит воду, белок, микроэлементы, жировые вещества, витамины и глюкозу. wikipedia

Чтобы получить такие мягкие яйца:

Белки сворачиваются при температуре 155 °F (68 °C), а желтки — при температуре 158 °F (70 °C). Для достижения наилучших результатов нагрейте воду до 180 °F (82 °C), как показывает термометр мгновенного считывания. После добавления яиц отрегулируйте нагрев так, чтобы поддерживать температуру 180 °F в течение примерно 6 минут (+/- 15 секунд). Если у вас нет термометра, следите за тем, чтобы вода едва кипела и на её поверхности только начинали появляться крошечные пузырьки. food-lab-science-of-how-to-cook-perfectly-boiled-eggs

Так что, думаю, то, что вы прочитали, — правда. Надеюсь, вам понравится.