Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить увядание салата, если он накрыт чем-то горячим?

Если я хочу приготовить салат с креветками, я кладу на тарелку листья салата и другие сырые овощи, готовлю креветки и выкладываю их на овощи. Однако примерно через минуту листья салата становятся мягкими, как будто вянут, вероятно, из-за высокой температуры.



Есть ли способ замедлить этот процесс? Не так-то просто приготовить простой салат на несколько человек, чтобы он выглядел аппетитно.



Я почти уверен, что это относится и к другим овощам, а также к другим приготовленным блюдам. Если нет, пожалуйста, укажите это в своём ответе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24313/how-can-you-prevent-the-lettuce-from-wilting-if-covered-with-something-hot
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Помимо ответа Боба МакГи, который довольно подробный, можно предложить ещё один вариант: не добавлять в салат листья салата. Например, можно приготовить салат из дикого риса, обжаренной спаржи и грибов. Если положить сверху горячие креветки, ничего не завянет, а в качестве украшения можно использовать веточки петрушки или другой зелени, которая останется свежей и хрустящей, потому что не будет соприкасаться с креветками.

  1. Увядание зелени происходит из-за температуры, уровня pH и содержания соли. Чтобы замедлить процесс увядания, можно охладить овощи или креветки, сделать овощи более кислыми* или уменьшить содержание соли в них.



    Я бы посоветовал охладить креветки в ледяной воде или под струей холодной воды. Это самый традиционный способ приготовления салата с креветками. В качестве альтернативы можно добавить кислую заправку перед подачей, но не солить до тех пор, пока креветки не остынут до 60 °C.



    С другой стороны, увядание овощей придаёт салату довольно интересный вкус и текстуру. Этот приём был востребован и популярен в разное время.



    Почему всё это происходит?



    При приготовлении пищи растительные клетки увядают, клеточные стенки на основе целлюлозы разрушаются, и вода выходит из клеток, из-за чего они становятся мягкими. Цитируем книгу «О еде и кулинарии» (стр. 282):




    Когда температура ткани достигает 140F / 60C, клеточные мембраны повреждаются,
    клетки теряют воду и сдуваются, а ткань в целом из твердой
    и хрустящей становится вялой.




    Кислоты препятствуют увяданию, поскольку клеточные стенки скрепляются гемицеллюлозой, которая «плохо растворяется в кислой среде» (стр. 282). Поваренная соль представляет проблему, поскольку «её ионы натрия вытесняют ионы кальция, которые образуют поперечные связи и закрепляют молекулы цемента в стенках фруктов и овощей, тем самым разрушая поперечные связи и способствуя растворению гемицеллюлозы» (стр. 283). Кальций оказывает противоположное действие, поэтому, если у вас есть возможность использовать жёсткую воду или добавлять соли кальция, сделайте это.



    *Кислые растворы обесцвечивают зелёные красители (On Food and Cooking, стр. 280–281), но сохраняют текстуру (282).
  1. @rumtscho: у меня закончились символы для комментария, но в заключение я должен сказать, что, хотя это очень приблизительная оценка, она достаточна для демонстрации сути. Суть остаётся неизменной, даже если креветки готовятся при температуре 63 °C. Лёгкое увядание зелени, как при бланшировании, не сильно меняет вкус, поэтому я не согласен с тем, что она приобретёт вкус варёной пищи. Очевидно, что степень увядания будет зависеть от того, сколько креветок вы положите в салат и насколько они острые, но даже при небольшом количестве они должны слегка завянуть из-за высокой температуры.
  1. Мне всегда нравилась слегка увядшая зелень. Салат ромэн особенно вкусен в слегка приготовленном виде — на гриле или во фритюре. На завтрак я часто кладу лист салата между английской булочкой и жареным яйцом или яйцом пашот и наслаждаюсь его слегка увядшим видом.
  1. Да, их подают горячими.
  1. Салат с креветками сверху? Его нужно подавать горячим?
  1. Как же это тогда называется? farm5.staticflickr.com/4064/4521793568_c4a5a79d53_z.jpg
  1. Салат с креветками обычно подают с холодными креветками в соусе. Хотя некоторые виды салата приобретают приятный вкус, если их слегка приготовить таким образом
  1. @rumtscho: Я понимаю вашу логику, но не согласен с вами. Ускоренное старение не происходит за считанные минуты, в отличие от теплопередачи от горячих креветок. Подумайте вот о чём: креветки будут нагреты почти до 100 °C или даже выше снаружи. Они в основном состоят из воды, как и салат-латук, поэтому удельная теплоёмкость у них примерно одинаковая. Поверхностный слой зелени будет изолирован от остальной части воздухом, и креветки могут весить в 10 раз больше, чем зелень. Температура составляет 20 °C. Таким образом, когда они достигнут теплового равновесия, при условии, что начальная температура креветок составляет 90 °C, она будет равна 83 °C, что приведёт к увяданию.
  1. Маловероятно, что температура во многих клетках достигнет 60 °C. Если бы это произошло, салат был бы на вкус как варёный, а не как увядший. Есть более простое объяснение: тепло значительно ускоряет метаболизм салата. Он стареет во много раз быстрее. Кроме того, такое ускоренное старение наносит больший вред, чем обычное старение, потому что растению не хватает кислорода для поддержания ускоренного дыхания, а также питательных веществ и воды, поступающих от (теперь уже отрезанного) корня. При дыхании растение теряет воду, но не получает её в достаточном количестве, поэтому теряет тургор и увядает.
Вы уже ответили на этот вопрос