Регистрация Войти
Вопрос

Убивает ли нарезка овощей содержащиеся в них витамины?

Я слышу, как некоторые шеф-повара говорят по телевизору: «Не нарезайте овощи для салата слишком мелко, потому что чем мельче вы их нарежете, тем больше витаминов потеряете».



Это правда?
И если это действительно так, то как сделать так, чтобы овощи сохраняли свои витамины, когда их нарезают на мелкие кусочки? Мне нравится есть салаты, в которых каждый кусочек овоща можно откусить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24267/does-chopping-vegetables-remove-vitamins
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Овощи также теряют свои питательные вещества со временем и при термической обработке. Если вы готовите еду заранее, чтобы есть овощи с удовольствием, то потеря питательных веществ будет минимальной по сравнению с другими преимуществами их употребления. Кроме того, при нарезке некоторых овощей, например брокколи, и небольшом ожидании высвобождается мирозиназа, которая образует полезный сульфорафан. Способ и температура приготовления могут влиять на содержание питательных веществ. Ведутся споры о том, увеличивается ли доступность питательных веществ в приготовленных овощах настолько, что они становятся такими же полезными, как и сырые.

  1. Свежие нарезанные овощи не теряют своих питательных свойств. Если вы нарезаете салат перед ужином, вам не о чем беспокоиться. Нарезка имеет значение только в том случае, если продукты готовятся за много дней до подачи. В этом случае теряются не только витамины, но и вкус, и текстура.

  1. На самом деле это явление гораздо сильнее влияет на фрукты, чем на овощи. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США опубликовало отчёт, в котором говорится, что в разрезанных или очищенных фруктах содержание витамина С снижается вдвое за 1–2 недели. Более 10–25 % этой потери происходит всего за 5 дней.



    С овощами происходит то же самое, хотя и в меньшей степени. Когда овощ разрезают, его мякоть подвергается воздействию кислорода, и защита, которую обеспечивает кожура или оболочка, исчезает.



    Тем не менее эти овощи не сразу теряют питательные вещества. На самом деле потери, которые происходят между тем, как вы нарезаете овощи, и тем, как вы добавляете их в салат, скорее всего, минимальны. Я бы не стал слишком беспокоиться о потере питательных веществ, если только вы не нарезаете овощи и не храните их в течение длительного времени.



    Смотрите: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm
  1. Такое категоричное и абсолютное утверждение требует подтверждения из надёжного источника.
  1. Лично я бы не стал нарезать их слишком мелко, потому что тогда их будет неудобно есть без ложки.
  1. Я не это имел в виду. Разве ты не замечаешь, что при нарезке любых овощей выделяется жидкость? Содержит ли эта жидкость витамины? Когда ты жуёшь овощи, всё их содержимое оказывается у тебя во рту, а не на деревянной доске. Вот что значит «когда мы нарезаем овощи помельче, мы теряем витамины».
  1. Теперь я представляю себе человека, который пытается съесть всё, не разжёвывая, чтобы не потерять ни одного витамина.
Вы уже ответили на этот вопрос