Как приготовить хрустящий картофель фри?

Во-первых, я не могу поверить, что никто не обратил на это внимания!
Я немного запутался, когда вы сказали «масло Mobil». Лично я знаю только одну марку масла под названием Mobil — то, которое вы заливаете в свой автомобиль... поэтому я бы не рекомендовал добавлять в пищу обычное, высокооктановое или синтетическое масло Mobil, так как оно предназначено для автомобильной промышленности и не пригодно для употребления живыми существами — людьми, животными, растениями и т. д.!

Французский или бельгийский способ приготовления (разницу уловить сложно) заключается в следующем:

1. Выберите правильный сорт картофеля. Я не знаю, какие сорта доступны там, где вы живёте, но, например, во Франции или в Бельгии подойдёт сорт «бинтье». Он не впитывает слишком много масла. Очень важно выбрать правильный сорт картофеля. Для картофеля фри лучше всего подходит мучнистый сорт.

2. Вымойте и очистите от кожуры. Не используйте проросший или позеленевший картофель, он токсичен. Не всегда нужно мыть картофель после очистки. Для приготовления картофеля фри есть два способа: некоторые предпочитают удалить крахмал, промыв картофель, и тщательно высушить его сухим чистым полотенцем или впитывающей бумагой. Так картофель будет менее хрустящим, но будет меньше слипаться.

3. Во французской кухне есть несколько способов нарезки картофеля. Например, можно нарезать его «по-пон-нёфски». Для этого примера предположим, что мы нарезаем картофель брусочками шириной 2 см или 0,5 см, если вы хотите сделать «спички». Способ нарезки важен, потому что при некоторых способах нарезки у картофеля будет больше сторон, соприкасающихся с маслом. В идеале у брусочка должно быть много сторон, а внутри должно оставаться много картофеля, чтобы он оставался мягким. Хрустящая, покрытая корочкой, золотистая снаружи и очень мягкая, с кремовой текстурой внутри — идеальная жареная картошка.

4. Тщательно выбирайте масло. Оно должно выдерживать высокие температуры (поэтому оливковое масло не подойдёт). Некоторые говорят, что животные жиры придают блюду особый вкус, например «блан де бёф» — французский говяжий жир, который, как говорят, идеально подходит для картофеля фри. Если вы предпочитаете растительные жиры, то, вероятно, подойдёт подсолнечное масло или масло из косточек грейпфрута.

5. Здесь самое важное — температура масла!

Их нужно готовить дважды. Да, дважды.

Первый этап — предварительная обжарка в масле при температуре 160 °C/170 °C в течение 6–7 минут. Хорошо просушите картофель, перемешивая его. Это позволит пропечь картофель внутри.

Вторая обжарка в масле: 180 °C/190 °C в течение 2 минут, чтобы картофель стал золотистым и покрылся хрустящей корочкой. Промокните масло впитывающей бумагой. Посолите и добавьте немного майонеза или смеси майонеза с горчицей, или майонеза с перцем на тарелку, чтобы люди могли макать картофель в майонез, но не поливайте его соусом сразу. Это нужно сделать в последний момент, непосредственно перед едой.

Нарежьте картофель ломтиками, приправьте по вкусу и обжарьте. Через 10–15 минут переверните ломтики и обжарьте ещё 2 раза. Достаньте картофель, выложите на бумажное полотенце и дайте остыть

Я слышал от бельгийцев, что в Бельгии принято обжаривать продукты в три этапа, чтобы добиться максимально хрустящей корочки. Хотя, думаю, они впитывают много масла.

Метод двойной обжарки используется и здесь, в Бельгии. (Никогда не видел, чтобы его обжаривали больше одного раза). Температура очень важна. Обычно мы используем подсолнечное масло, но традиционно (к сожалению, не очень полезно для здоровья) мы используем говяжий жир. (По крайней мере, я думаю, что на английском это называется именно так). По сути, это жир коров. При комнатной температуре он твёрдый (его можно купить в брусках). Он белый, поэтому его название буквально переводится как «бычий белый». Я считаю, что картофель фри, обжаренный на бычьем жире, вкуснее, чем на любом растительном масле.

http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/triple-cooked-chips-recipe

Этот рецепт я использую для приготовления домашних чипсов. Измерения проводятся в градусах Цельсия, как и в остальном цивилизованном мире, но результат того стоит. Просто используйте картофель, максимально похожий на сорт «Марис Пайпер», который можно найти в вашем регионе. Например, в Австралии мы используем сорт «Себаго» (кажется, это он!), и следуем этому рецепту. Главное — высушить чипсы в морозильной камере после первого и второго этапов приготовления. Если отварить их до состояния, когда они начинают крошиться по краям и становятся почти кашеобразными, то после первой обжарки они получатся очень хрустящими, а после второй — просто потрясающими! Я использую фритюрницу с регулируемой температурой, чтобы обжарить их в смеси оливкового и кунжутного масла при температуре 130 градусов (по Цельсию!) для первой обжарки и 180–190 градусов для второй. При температуре 190 градусов они получаются немного более хрустящими и прожаренными.

Не хочу ничего отнимать у тех, кто уже ответил на этот вопрос, но я хочу добавить ещё одну ссылку: подробный опус Кенджи Альта о том, как приготовить картофель фри в стиле McDonald’s дома.

Вкратце, его метод заключается в следующем:

1. Бланшируйте нарезанный картофель в воде, слегка подкисленной уксусом, чтобы он полностью приготовился, а кислота не дала пектину разложиться и развалить картофель фри.


2. Картофель слегка обжарьте (первая обжарка).


3. По желанию (но желательно) на этом этапе заморозьте картофель фри, что поможет ему стать более хрустящим. Конечно, это также позволит вам выполнить почти всю работу заранее.


4. Обжарьте до готовности и подавайте.

Вы заметите, что это вариант традиционного метода двойной обжарки, описанного в ответе Кевина Дикерсона.

Всю научную информацию, подробности и рецепт можно найти в статье по ссылке.

На днях я приготовил очень хрустящий и полезный картофель фри без жарки. Мы не смогли найти термометр для карамели.

1. Нарежьте картофель брусочками толщиной 6 мм.


2. Слегка отварите кусочки, чтобы можно было соскрести мякоть пальцем.


3. Аккуратно выложите в один слой на противень и слегка сбрызните рапсовым маслом.


4. Приправьте и запекайте при температуре 180–200 °C до золотисто-коричневого цвета.

Я не знаю, как именно вы их жарили, но обычно во второй раз их обжаривают во фритюре, чтобы они стали хрустящими. Убедитесь, что вы обжариваете их во фритюре при высокой температуре (180–190 °C или 355–375 °F). Если через две минуты они не стали достаточно хрустящими, оставьте их ещё на минуту и проверьте снова.

Ещё один совет, который я часто слышу (но без каких-либо доказательств): не промывайте картофель после того, как нарежете его. Так вы смоете весь крахмал, а ведь именно он даёт аппетитную корочку.

Если вы хотите приготовить картофель фри так, как это делают в вашем любимом ресторане, вам понадобится всего несколько ингредиентов.

То, что вам нужно

• Сотейник или фритюрница — что угодно


• Холодный картофель сорта Айдахо Рассет Бербанк № 1


• Арахисовое масло


• Кошерная соль

Необязательный

• Термометр для измерения температуры масла

Инструкции по приготовлению

1. Жарьте при низкой температуре до готовности картофеля, примерно при 121–135 °C.


2. Выложите картофель на бумагу или что-то другое. (В некоторых фритюрницах для этой цели предусмотрена проволочная корзина.)


3. Увеличьте температуру масла примерно до 190–215 °C.


4. Обжаривайте при более высокой температуре до золотисто-коричневого цвета.


5. Посолите в миске, как в рекламе по телевизору.

Примечания

• Чтобы приготовить вкусную картошку фри, картофель должен быть холодным.


• Если вы хотите предварительно замочить картофель, чтобы избавиться от крахмала, можно добавить в ледяную воду много соли, чтобы картофель получился очень солёным.


• Жареный картофель не любит воду. После приготовления положите его в бумажный пакет, и он дольше останется хрустящим. (Но обычно это происходит всего на несколько минут.)


• Чем ровнее будут нарезаны картофелины, тем равномернее они приготовятся.


• Температура дымления нерафинированного арахисового масла составляет 163 °C. Рафинированного — 232 °C.


• В тяжелой кастрюле для соуса температура будет более равномерной.


• Когда вы добавите картофель фри, температура масла сильно снизится. Термометр поможет вам поддерживать постоянную температуру.



• Несколько замечаний из раздела часто задаваемых вопросов на idahopotato.com:

  
  
  

  
  

  В чём разница между картофелем № 1 и картофелем № 2?

  
  
  

  Картофель сорта № 1 обычно имеет более правильную форму и меньше дефектов, чем картофель сорта № 2. Картофель сорта № 2 запекается и имеет такой же вкус, но у него могут быть заострённые кончики, больше повреждений и т. д. Работники ресторанов используют картофель сорта № 2, когда не так важна форма клубней, например для приготовления пюре, оладий или картофеля фри.

  
  
  

  Как добиться наилучшего результата при жарке картофеля «Айдахо»?

  
  
  

  При жарке высокое содержание сухих веществ в картофеле сорта Айдахо снижает впитывание масла, благодаря чему картофель получается более хрустящим. Кроме того, картофель сорта Айдахо меньше деформируется при жарке и лучше сохраняет форму, чем более влажный картофель.
  Перед жаркой картофеля промойте его в холодной воде, чтобы удалить крахмал, из-за которого картофель может слипаться в процессе жарки. Чтобы картофель получился более хрустящим, перед приготовлением замочите его в солёной воде на несколько минут. Обязательно используйте чистое масло, нагретое до нужной температуры. Если положить продукты в недостаточно нагретое масло, они впитают жир и будут готовиться дольше. Масло нужно нагревать медленно. Если у вас нет хорошего термометра, опустите в масло ломтик картофеля и понаблюдайте. Если он утонет, а масло вокруг него не отреагирует, значит, масло недостаточно горячее. Если вокруг ломтика появятся пузырьки, а картофель останется на поверхности, значит, температура идеальная.

  
  
  

  Во время приготовления следите за тем, чтобы от масла не исходил резкий запах. Сильный запах говорит о том, что масло начинает пригорать. Ни в коем случае не оставляйте жарящийся картофель без присмотра.

  
  

Ссылки

• https://en.wikipedia.org/wiki/Точка_дыма


• https://en.wikipedia.org/wiki/Russet_Burbank_potato


• https://en.wikipedia.org/wiki/Кошерная_соль


• https://en.wikipedia.org/wiki/Арахисовое_масло


• http://www.idahopotato.com