Можно ли добавить ещё яиц вместо ксантановой камеди?

Если вы хотите получить слоёную корочку: нет, не получится. Слоёная корочка состоит из небольших кусочков клейковины, которые образуются, когда часть теста вступает в реакцию с водой, и разделены каплями растопленного жира. Идея приготовить корочку из кокосовой муки вместо обычной уже рискованна: корочка получится, но она будет далеко не такой вкусной, как корочка из обычной муки. Возможно, это стоит делать в случае пищевой аллергии, но не только ради вкуса.

Если вы хотите приготовить слоёное тесто, вам нужно, чтобы нежирная часть теста хорошо раскатывалась в пласты, а жирная часть теста образовывала однородную мягкую пасту. Если вы используете кокосовую муку, вам понадобится белок, чтобы нежирная часть теста хорошо раскатывалась. Поскольку пшеничная мука отсутствует, вы не можете использовать глютен. Единственный известный мне заменитель, который действительно позволяет раскатать тесто в пласт, — это ксантановая камедь (она тоже связывает тесто, но не так хорошо, как белки). Другие белки, например те, что содержатся в яичных белках, действительно свяжут кокосовую муку, но их потребуется так много, что в основном это будут яичные белки, которые создадут жёсткие, кожистые «слои», совсем не хрустящие и с ярко выраженным вкусом яичного белка. Я говорю «слои», но они не будут такими, как при использовании муки, скорее всего, они будут распределяться в жировой части неравномерно, а не в виде хлопьев. Это если вы используете только яичные белки; желток только усугубит ситуацию.

Жирная часть теста будет ещё хуже. Кокосовая мука не впитывает жир, образуя однородную массу. Она смешивается с жиром, но не растворяется в нём, когда он плавится, из-за чего не образуются очень тонкие слои, необходимые для слоёной корочки.

Вывод: я сомневаюсь, что можно приготовить слоёное тесто без муки. Ксантановая камедь может дать не очень хороший результат, а одни яйца ничего не дадут.

Если вам нужна песочная корочка, лучше использовать песочное тесто. Вам не нужна клейковина в водной части и гладкий крахмал в жировой части. Существует множество рецептов песочного теста, в которых для придания вкуса используется большое количество ореховой муки, хотя обычно соотношение ореховой муки и пшеничной муки составляет 1:1. Думаю, при необходимости можно полностью заменить пшеничную муку ореховой, но тогда корочка будет ещё более рассыпчатой, чем обычно. Ксантановая камедь — хороший ингредиент для скрепления теста в этом случае, хотя она и не придаст ему текстуру пшеничной корочки. Можно добавить ещё яиц (слегка взбитых, но не до состояния пены), но они сделают тесто менее похожим на корочку, сильно его увлажнят и приблизят к состоянию кляра. Попробуйте использовать только белки и совсем не добавлять воду. Для более нежной текстуры добавьте крахмал, например кукурузный. А поскольку вы уже приближаетесь к консистенции теста, вы рискуете получить плотную, сырую корочку. Добавьте совсем немного разрыхлителя, чтобы этого не произошло (не столько, сколько для торта, может быть, 1/4 от общего количества), это сделает его немного похожим на бисквит.

Вы можете адаптировать рецепт, используя кокосовую муку, но помните, что кокосовая мука «влажнее» обычной, поэтому вы можете использовать кокосовую муку, но, возможно, вам стоит добавить меньше сливочного масла или воды... А зачем уксус? Я никогда не знал, что в десертах можно использовать уксус...
Извините за плохой английский, я итальянец!