Стоит ли рвать листья салата для салата?

Салат-латук - это о чем-то одном, о питании. Многие люди предполагают, что разрывание салата-латука значительно увеличивает количество антиоксидантов. Это преимущество должно превзойти любые опасения по поводу потемнения. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your /

Если салат будет подаваться сразу, то лучше нарезать его, так как при разрывании листьев салата повреждается больше клеток. Вкус салата заключается в соке, а при нарезке сок попадает на вкусовые рецепторы. Нет ничего лучше, чем сладкий хруст нарезанного салата ромэн. По сравнению с ним разорванный салат на вкус как бумага.

Я думаю, что самая большая проблема, о которой вас предупреждают, когда говорят, что салат не нужно резать, связана с удалением листьев, если вы используете не целый кочан. Если вы разрежете кочан салата, как баклажан, то оставите после себя плоскую поверхность из срезанных листьев, которая в следующий раз, когда вы будете готовить салат, станет некрасивой и коричневой. Если вы будете отрывать листья вручную, то остальной салат останется красивым.

Я подозреваю, что для салата, который вы съедите за считаные минуты, не будет иметь большого значения, порвёте вы листья или нарежете их. Если вы отрываете один лист, рвёте его, отрываете другой, рвёте его, решаете, нужен ли вам ещё один, то, вероятно, вам будет проще сделать всё это вручную, чем постоянно переключаться на нож. Если вы отрываете половину листа салата, то, скорее всего, на этом этапе будет быстрее воспользоваться ножом. Судя по результатам экспериментов, в этом нет ничего плохого.

Гарольд МакГи рассуждает об этом в «О еде и кулинарии».

Из раздела «Приготовление салатов» на странице 318:

Если листья нужно разделить на более мелкие части, делайте это с минимальным физическим воздействием, которое может привести к повреждению клеток и появлению неприятного привкуса и потемневших участков. Как правило, эффективнее всего нарезать листья острым ножом. Чтобы разорвать их вручную, нужно сжать их, что может привести к повреждению нежных листьев.

Потемнение листьев салата происходит из-за реакции полифенолов (химических веществ, содержащихся в любых фруктах и овощах) и ферментов. Это происходит по двум основным причинам:

1. Старение


2. Повреждение клеток (например, при разрезании или разрыве)

В каждой клетке есть отдельные камеры для этих двух веществ. Если они каким-то образом смешаются, это приведёт к потемнению. При нарезке и чистке клетки повреждаются, как и в случае с яблоками, картофелем и т. д.

В любом случае, если салат-латук съедают сразу после приготовления, то с точки зрения возможного потемнения не имеет значения, был ли он нарезан или порван. Кроме того, заправку всегда нужно добавлять в последнюю минуту, потому что масло быстро впитывается в листья и делает их влажными.

Быстрыми движениями нарежьте салат только если вы планируете использовать его сразу; при нарезке салат обычно распадается на отдельные клетки. Порвите салат для блюд, которые вы хотите оставить на потом; при порвании салат обычно распадается вдоль естественных клеточных стенок.

Экспериментально доказано, что разрыв не стоит дополнительных усилий.

Другие исследователи изучали теоретические причины этого явления, поэтому я решил проверить его в реальной жизни. Я сделал это следующим образом:

• Зелёный листовой салат от местного CSA


• Отрежьте один лист острым ножом (из нержавеющей стали) и аккуратно оторвите второй лист вручную (быстрым, чистым движением)


• Оба кусочка были завернуты во влажные бумажные полотенца и оставлены при комнатной температуре


• Фотографии делались с интервалом в 30 минут

Через 2 часа два листа выглядят одинаково (см. изображение ниже).

Срезано (слева), порвано (справа):

Условия: нож был острым, а листья — свежими и влажными. При использовании тупого ножа или более грубом обращении с листьями на них могут появиться вмятины, и они быстрее потемнеют. Сейчас я повторяю этот эксперимент, но на этот раз у меня больше времени, и я, возможно, попробую использовать заправку.

Практический вывод из эксперимента:

Я обнаружил, что в реальной жизни не имеет значения, как вы разделите листья, главное — не добавляйте заправку перед хранением в течение длительного времени. Кислая заправка размягчит листья и приведёт к обесцвечиванию, в результате чего салат станет вялым и водянистым. Эксперимент показал, что ни один из способов не приводит к неприемлемому потемнению за короткий промежуток времени. На практике я наблюдал потемнение только в тех случаях, когда салат оставляли на ночь или дольше, а также когда он хранился с заправкой.

Cook's Illustrated подтверждает это своим экспериментом, целью которого было выяснить, стоит ли использовать пластиковые ножи для салата. Они обнаружили, что:

Хотя через 10 дней на рёбрах всех кочанов салата появились коричневые пятна, ни на срезах, ни на порванных участках не было никаких признаков потемнения. Через 12 дней на срезах, сделанных металлическими ножами, появились едва заметные коричневые пятна, а на срезах, сделанных пластиковым ножом, — на день позже. Последними начали темнеть порванные края салата, и этот процесс начался через две недели.

Учитывая, что листья салата темнеют на рёбрах раньше, чем на срезах, разница между срезанными и порванными листьями уже не так важна. Вы увеличиваете время до появления потемнений на срезах всего на 20 %. Большинство людей согласятся, что через 2 недели вкус салата уже не тот. Я обнаружил, что для получения максимально свежего и вкусного салата его нужно съесть не позднее чем через 4 дня после сбора.

Итак, если разница между разрезом и разрывом незначительна, то зачем делать разрез, а не разрыв?

Это быстрее и качественнее, особенно если у вас хорошие навыки работы с ножом и он острый. Вы можете нарезать кочан салата ромэн менее чем за минуту с помощью ножа, в отличие от нескольких попыток сделать это вручную. Вам также не придётся беспокоиться о том, что вы помнёте листья или случайно нарежете их неровно, и вы можете выбрать, нарезать ли их крупно или мелко, в виде пушистой стружки. За время работы на профессиональных кухнях я научился полагаться на нож как на продолжение своего тела, и вам тоже стоит этому научиться.

Рвать листья салата стоит усилий

Это занимает примерно столько же времени, сколько нарезка, и другой, но сопоставимый объем работы. Если вы планируете съесть салат в ближайшее время, все приведенные выше замечания относятся к эффекту подрумянивания. Однако подрумянивание - не единственное соображение при принятии решения о том, резать или разрывать.

Текстура так же важна для качества салата, как и его вкус, а для внешнего вида она важна в два раза больше, чем подрумяненные края. Если порвать зелень для салата, текстура получится более разнообразной, и, если не брать в расчёт эстетику салата из нашинкованного айсберга, такой салат будет предпочтительнее, чем однородный салат, который лежит на тарелке, как измельчённая бумага.

Варианты использования

Поскольку ваши предпочтения могут меняться в зависимости от ситуации (например, если вы хотите, чтобы листья впитали как можно больше соуса ранч и сыра), вот несколько вариантов использования.

• Если вы хотите, чтобы ваш салат выглядел так, будто его только что достали из упаковки, нарезанной на фабрике по производству овощных салатов, то нарезка желательна. Каждый кусочек будет одинаковым, а зелень будет едва заметна на фоне заправки.
  
  
  
  • Равномерные надрезы также обеспечат равномерное распределение заправки. и сформируют аккуратные комочки.
  
  
  • При равномерном срезании листья приобретают форму, которую не поддерживает их клеточная структура, то есть они равномерно разделяются по линиям среза, независимо от границ клеток
  
  


• Если вы хотите подать салат на тарелке или в миске и чтобы он выглядел так, будто его готовили по одному листу, по одному ингредиенту, то лучше порвать его на кусочки. Так каждый кусочек будет по-своему демонстрировать вашу зелень и все, что в ней содержится.
  
  
  
  • Разнообразные и уникальные слёзы хорошо сочетаются с перевязкой, но при этом позволяют излишкам выходить наружу.
  
  
  • При разрыве различных материалов их части будут формироваться вдоль границ клеточной структуры, поскольку разрыв будет происходить в межклеточном пространстве, а не через клеточные стенки (которые в растительных тканях прочнее, чем в животных).
  
  

Подходы к разрыву:

• Если вы хотите сократить количество манипуляций с зеленью, потому что «посторонние привкусы» слишком сильны, или замечаете, что ваши салаты становятся коричневыми, аккуратно прижмите часть зелени к плоской поверхности и порвите по направлению волокон. Зелень должна рваться вдоль стеблей и волокнистых столбиков.




• Что касается времени, то после того, как салат или зелень окажутся в дуршлаге и будут промыты, не церемоньтесь с ними: возьмите их, как горсть долларов, и порвите, складывая обрывки в миску. Если зелень мелкая, я предпочитаю смять её и прокрутить; если листья крупнее, я прижимаю их друг к другу и продвигаюсь вниз по стеблю на полдюйма за раз. Это занимает примерно на пять секунд больше времени на каждую порцию.

Обсуждение претензий:

И разрезание, и разрывание приводят к повреждению клеточных стенок. По моему опыту, оба способа работают, и ни один из них не слишком агрессивен. Хотя я не выдвигаю встречных исков против Макги, я просто утверждаю, что упомянутая цитата не раскрывает больше, чем следующее; (1) предпочтение Макги ножу обусловлено тем, что это "в целом наиболее эффективный метод", (2) степень, в которой разрывание не является наиболее эффективным методом, определяется степенью, в которой происходит сдавливание, и даже в этом случае Макги не выдвигает встречных исков против разрыва, просто заявляет о предпочтении в противном случае, и (3) МаКги не рассматривает ситуационный характер этого любого конкретного приготовления салата; что будет включать либо уксус, лимонный сок, либо какая-либо другая подкисленная жидкость, которая предотвратит потемнение (и, возможно, неприятный привкус?). Цитата не подкреплена количественными данными; в представленном виде это обобщение МакГи, замаскированное под научное обоснование кулинарного мифа.

Что касается степени подрумянивания, я не предлагаю поддающихся количественной оценке практических эмпирических доказательств, которые (а) подтверждали бы, что при разрывании меньше подрумянивается, или (б) создают меньше "неприятных привкусов" (согласно цитате Макги), поскольку это неопределенные признаки; ни (в) эффективного эмпирического сравнения между степенью, в которой (1) "неприятные привкусы" практически влияют на салат после добавления других ингредиентов и заправки, и (2) "неприятные привкусы" существенно влияют на качество салата в сравнении с проблемами текстуры.

На практике, когда я готовлю салат для употребления в пищу (а не нарезаю салат-латук для окисления), я убеждаюсь, что ни ножи, ни руки не приводят к более сильному обесцвечиванию листьев или изменению вкуса. Я проверял это как дома, так и на профессиональной кухне.

• В одной статье, посвящённой нарезке свежих продуктов (для коммерческих предприятий по предварительной упаковке), нет прямого ответа на исходный вопрос (кроме того, что острые ножи лучше тупых, стр. 5), а также практического решения для нарезки свежих продуктов в домашних условиях. Однако в ней можно количественно оценить «посторонние привкусы».




• В Cook's Illustrated указаны следующие результаты:

Наш вердикт: пластиковый нож для салата может немного дольше сохранять свежесть салата, чем металлические ножи, но он не стоит ни денег, ни дополнительного места в ящике. Чтобы продлить срок хранения салата на день или два, рвите его руками. При таком способе листья ломаются по естественным линиям разлома, повреждается меньше клеток, и салат не так быстро вянет.

• Ниже перечислены проблемы, связанные с послеуборочными повреждениями, то есть с подготовкой продуктов к употреблению:

Порезы или соскобы на кожуре продукта
могут:

• создают точки входа для плесени и бактерий, вызывающих гниение


• увеличьте отток воды из повреждённого участка


• Это приводит к увеличению частоты дыхания и, следовательно, к выработке тепла.

Синяки и кровоподтёки, при которых кожа остаётся неповреждённой и которые могут быть незаметны снаружи, возникают из-за:

• учащённое дыхание и выработка тепла


• изменение цвета из-за повреждения тканей


• посторонние привкусы из-за аномальных физиологических реакций в повреждённых частях
  (*применимо к фруктам и овощам, не относящимся к листовым)

Дополнительные вопросы:

• Указывает ли наличие/проявление потемнения на наличие посторонних привкусов у МакГи или совпадает с ними?


• Как отсутствие углерода в пластиковом ноже влияет на его затупление по сравнению с несинтетическим ножом, который острый как бритва?


• Какое воздействие оказывает режущее движение (разрезание) по сравнению с рубящим движением (измельчением)? Приводит ли трение к более сильным повреждениям, чем давление?

Предостережения:

• Мой опыт в основном связан не с айсбергом или другой водянистой зеленью. В частности, мои советы особенно актуальны для салатов с более плотной зеленью, от шпината и романо до мангольда и листовой капусты.


• Кроме того, когда я готовлю зелень для салата, я не делаю этого слишком заранее. То есть этот совет может не подойти для случаев, когда нужно хранить нарезанную зелень неограниченное время.


• Если салат готовится быстро, то добавление лимонного сока, уксуса, большинства заправок или любой другой подкисляющей жидкости предотвратит потемнение и окисление продуктов до того, как они будут съедены. Таким образом, проблема потемнения становится неактуальной

По моему опыту, салат-латук быстрее потемнеет, если его нарезать, а не рвать. Однако, поскольку большинство людей съедают салат-латук в течение дня, нарезка не сильно повлияет на результат, если вы планируете подать его в течение часа. Обычно потемнение проявляется на следующее утро.

Айсберг и ромэн — два вида салата, которые, как правило, не темнеют.

Кроме того, во времена ножей из углеродистой стали всё было намного хуже. Ножи из нержавеющей стали не вызывают такого сильного потемнения, как ножи старой закалки. Как и предложил DHayes, использование ножа для салата ещё больше облегчит задачу.