Какова клеточная активность в процессе массажа зелени?

В большинстве рецептов, которые я видел и использовал, предлагается замариновать зелень (кале, мангольд, листовую капусту, репу, свёклу и т. д.) в соли и/или лимонном соке (или другой кислой жидкости) на 3–5 минут, чтобы получился плотный листовой салат. Этот способ приготовления просто фантастический, так как он убирает остроту сырой зелени, сохраняя её сырой, и занимает совсем немного времени.

Поскольку по текстуре и вкусу эта зелень больше похожа на приготовленную (менее острая, хрустящая, но не жёсткая), чем на сырую, мне хотелось бы знать, как массаж зелени влияет на клеточном уровне на достижение таких результатов.

• Что происходит с зеленью, чтобы вызвать эти изменения?


• Является ли физическое воздействие причиной изменений?


• Действительно ли добавление соли, уксуса или лимонного сока оказывает химическое или физическое воздействие, или эти ингредиенты нужны только для улучшения вкуса?