Как улучшить текстуру домашних колбасок?

1. Не добавляйте рапсовое масло. Масло препятствует слипанию мясных волокон.


2. Похоже, в нём недостаточно твёрдого жира. Отделите жир от постной говядины и измерьте его отдельно. Вам нужно как минимум 15 % жира (лучше 20 %), если в ростбифе его недостаточно, можно добавить говяжий жир (сзади) или свиной жир, чтобы получить нужное соотношение. Я обнаружил, что в целом в покупном ростбифе из лопаточной части содержится всего около 5 % твёрдого жира.


3. При смешивании добавьте в смесь приправ небольшое количество воды — ровно столько, чтобы получилась густая кашица. Это добавит влаги и поможет распределить приправу.


4. Панировочные сухари, скорее всего, не помогут. Попробуйте приготовить небольшую порцию без них и посмотрите, изменится ли что-то. Лично мне не нравятся панировочные сухари, потому что они придают блюду привкус теста и могут пересушить колбасу.


5. Рассмотрите возможность использования текстурированного соевого белка (ТСБ). Если вы хотите использовать в колбасе только говядину, то ТСБ поможет сохранить влагу, предотвратит усадку, улучшит текстуру, повысит связность и нежность. Сначала выполните пункты 1–4, а затем поэкспериментируйте с ТСБ, чтобы понять, улучшит ли он ваши колбаски. Перед смешиванием вам нужно будет добавить столько воды, чтобы получилась паста.

Я рекомендую сайт Лена Поли «Горы Сонома» для тех, кто хочет приготовить колбасу своими руками. Там можно найти массу полезной информации.

Небольшое количество панировочных сухарей имеет огромное значение, как и то, что мясо должно быть практически замороженным во время приготовления. Мне потребовалось много времени, чтобы научиться делать всё правильно, но я бы сказал, что 10 % от общего веса должны составлять настоящие панировочные сухари. Кроме того, когда я измельчаю мясо, я добавляю несколько кубиков льда, но делаю их из фильтрованной воды и нарезанного свежего шалфея.

Вы используете достаточное количество соли? Соль оказывает сильное воздействие на мясные белки, и когда вы измельчаете мясо и добавляете соль, оно становится более плотным, чем без неё. В результате колбаса остаётся цельной, а не разваливается при приготовлении.

Исходя из моего (по общему признанию, ограниченного) опыта, нужно либо готовить как для гамбургеров (как можно меньше работать с фаршем, чтобы он оставался достаточно плотным), либо как для колбас (посолить и тщательно перемешать, чтобы фарш слипся). Промежуточный вариант у меня никогда не получался.

Чак? Как в говяжьем чаке? Не то чтобы это не получится, но вкус и текстура у него будут немного отличаться от более обычной свиной колбасы.

Я не думаю, что проблема в количестве помолов. Я бы больше внимания уделил:

• температура. Вы кладёте мясо в морозилку примерно на час перед измельчением, а ваши миски/мясорубка/и т. д. холодные? Если мясо слишком тёплое, оно отделится от жира, и колбаса получится сухой.




• Вы взбиваете мясной фарш со специями лопаткой и добавляете немного жидкости в конце? Это нужно для того, чтобы фарш стал однородным и в итоге получилась плотная (не рассыпчатая) колбаса.