Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в мороженое с манго добавляют сгущённое молоко?

Купила сгущённое молоко (такое дорогое!) для приготовления мангового мороженого по этому рецепту.

После смешивания ингредиентов текстура смеси стала немного мягче по сравнению с тем, как моя мама просто смешивала пюре из манго, молоко и сахар, чтобы приготовить манговое мороженое.



Мама увидела, как я его готовлю, и сказала, что сгущённое молоко не обязательно. Я не смог объяснить ей, зачем оно нужно, потому что в рецепте об этом не говорится. Я думал, что оно нужно, чтобы в мороженом не образовывались кристаллы, но мама говорит, что кристаллы всё равно образуются. Даже если я достану смесь из холодильника и взбью её.



Так для чего же нужна сгущёнка и как предотвратить образование кристаллов, чтобы мороженое получилось однородным и мягким?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24185/purpose-of-condensed-milk-in-mango-ice-cream
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Три важных ингредиента, благодаря которым мороженое получается нежным и однородным.




    1. В его состав входит восстановленное, а не сгущённое молоко. (но в некоторых странах в него добавляют яичный желток, крахмал и другие загустители, чтобы связать воду и избежать кристаллизации.

    2. И наконец, сливки или жирные сливки и сгущённое молоко. Сгущённое молоко (то есть концентрированное молоко с сахаром) содержит меньше воды.


    3. Сливки (сливки — это смесь жиров) способствуют аэрации и придают смеси плотность или стабилизируют её.




    Мой рецепт: домашнее мороженое на 1,5 галлона




    • 1 cn tall Alpine (в наличии brnd

    • 1 банка сгущённого молока (большая)

    • 1 упаковка детского питания Nestle, 250 мл (охладить перед употреблением)



    Варианты: 3 печенья с кремом, 1 пюре из манго и т. д.



    Просто взбейте ручным миксером холодный альпийский крем в миске для смешивания со льдом, и у вас получатся потрясающие пузырьки и двойная порция смеси. После того как вы добавите холодный сгущённый и охлаждённый крем, взбивайте до (дрожания?) кремообразной консистенции и удвоения объёма. Цвет меняется с грязно-белого на чисто-белый, что означает, что готово и можно добавить ваш любимый ароматизатор.



    :Надеюсь, это поможет..:) Вкус был таким же, как у покупных.
  1. @belisarius : похоже, что в ... есть вкрапления тагальского языка. Есть ли среди вас филиппинцы, которые могут перевести и исправить это?
  1. Вы используете автоматический переводчик или мусор там есть специально?
  1. Да, я использовала сгущённое молоко с сахаром. Я была удивлена, что даже после 24 часов в морозилке мороженое не стало твёрдым как камень. Мама была очень удивлена (и заинтригована). Я рассказала ей всё, что вы объяснили, и она осталась довольна. Большое спасибо! :) Кстати, мороженое было очень вкусным.
  1. @Sobachatina Здесь тоже всегда пишут «сгущённое молоко с сахаром», но в интернете (в том числе и здесь) можно найти места, где написано просто «сгущённое молоко». До сих пор под «сгущённым молоком» всегда подразумевалось «сгущённое молоко с сахаром».
  1. @ward — Спасибо, но я, конечно, знаю разницу между сгущённым молоком и сгущённым молоком с сахаром. В Канаде используют только термин «сгущённое»? Здесь всегда говорят «сгущённое с сахаром», а в общем смысле слова «сгущённое» и «сгущённое с сахаром» эквивалентны. Отсюда и моё замешательство.
  1. В рецепте указано сгущённое молоко, и если вы перейдёте по ссылке в рецепте, то увидите, что имеется в виду сгущённое молоко с сахаром.
  1. См. этот вопрос о (подслащённом) сгущённом и концентрированном молоке: cooking.stackexchange.com/questions/3072/…
  1. @Aaronut, я как раз об этом думал. Значит, сгущённое молоко — это то же самое, что сгущённое молоко с сахаром?
  1. Хорошее объяснение, однако сгущённое молоко — это не то же самое, что выпаренное молоко.
  1. Возможно, автор рецепта также использует подслащённую сгущёнку, поэтому сахара там больше.

  1. Идеальная консистенция мороженого — кремовая. Вы можете взять те же ингредиенты, заморозить их в бумажном стаканчике и приготовить фантастическое фруктовое мороженое с манго. Фруктовое мороженое и смузи не такие волшебные, как обычное мороженое.



    Кремообразная текстура мороженого достигается за счёт того, что кристаллы льда в нём как можно меньше. Чем крупнее кристаллы, тем более зернистой будет текстура.



    Есть два хороших способа предотвратить образование крупных кристаллов льда: уменьшить количество доступной воды и механически разрушить кристаллы. Кристаллы льда разрушаются механическим способом при взбивании или, как в вашем рецепте, при смешивании, но это уже ответ на другой вопрос.



    Сократите количество доступной воды.

    Многие ингредиенты в составе мороженого связывают часть воды и предотвращают её скопление в виде монолитных кристаллов.




    • В сорбетах используются алкоголь и сахар

    • Такие камеди, как каррагинан и ксантановая камедь, используются в промышленном производстве мороженого

    • Яичный заварной крем используется для приготовления мороженого по-французски

    • Крахмальные гели связывают свободную воду в итальянском джелато

    • Большое количество жира



    Если убрать из рецепта воду, а иногда и заменить её жиром, мороженое получится более сливочным.



    Сгущённое молоко в вашем рецепте — это просто удобство. Если использовать молоко, из которого удалено много воды, то в мороженом будет больше жира и меньше воды. Так вам будет намного проще сделать мороженое воздушным.



    Вы можете использовать обычное молоко, но тогда вам придётся измельчать крупные кристаллы, которые неизбежно образуются, с помощью блендера. Если сгущённое молоко слишком дорогое и у вас есть время, вы можете выпарить молоко самостоятельно и добиться того же эффекта.
Вы уже ответили на этот вопрос