Почему мои макаруны получаются кривыми?

Я решил проблему с кривыми и лопнувшими макаронами.

В общем, моя духовка была слишком горячей. Но король макарон [Пьер Эрме] говорит, что их нужно готовить при температуре 180 °C [356 °F], так я и сделал, но они подгорели. Попробовал готовить при температуре 170 °C [338 °F], но проблема осталась.

Я гуглил и гуглил эту проблему, а заодно изучал свою духовку.

ВАЖНО: ПОЗНАКОМЬТЕСЬ СО СВОЕЙ ДУХОВКОЙ.

В рецепте может быть указано 180 °C, но это для профессиональных духовых шкафов, которые равномерно распределяют тепло. В духовке с конвекцией, установленной на 180 °C, температура будет выше и будет колебаться в пределах 180–185 °C, чем дольше она будет включена.

Прочитав этот сайт http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet, я уменьшила температуру в духовке до 150 °C [302 °F], и — вуаля! У меня получились идеальные макаруны, которые выглядели потрясающе.

Здесь уже есть много полезной и исчерпывающей информации. Вот четыре простых совета, которые помогут вам решить проблему и которые работают для меня: 1) выключите конвекционный вентилятор, 2) после того как вы смажете противень, поднимите его на несколько сантиметров над столешницей и опустите на столешницу...дважды, 3) подождите 30 минут, прежде чем ставить противень в духовку, и 4) в середине процесса выпекания переверните противни.

Во-первых, починить духовку несложно.

Возьмите запасной противень и поставьте его рядом с нагревательным элементом. Это поможет распределить тепло равномерно. Поскольку у вас два элемента, можно отключить один из них или использовать два противня?

Чтобы проверить, возьмите другой противень, посыпьте его мукой и поставьте в центр духовки. Выпекайте, пока мука не подрумянится. 100 °C в течение 20 минут или около того.

Если духовка неравномерно прогревается, вы можете заметить, что некоторые участки теста темнее других. Положите на противень один или два слоя фольги поверх подрумяненных участков, чтобы они лучше прогревались. Повторите тест и отрегулируйте параметры по своему усмотрению.

Это работает для макарон, так как температура в духовке не такая высокая. Но для других блюд это не лучший вариант.

Другие вещи, из-за которых у меня появились раковины:

• Смесь неоднородная, в ней есть комочки. Чтобы добавить меренгу, возьмите небольшую порцию меренги и просто перемешайте её с шоколадно-ореховой смесью, чтобы она стала более жидкой. Вам просто нужно сделать её более влажной, чтобы с ней было легче работать. Затем добавьте оставшуюся меренгу. Мой способ проверить консистенцию — слегка встряхнуть миску, и все образовавшиеся пики и впадины выровняются.


• Ваш противень неровный. У большинства людей есть алюминиевые противни, и они, скорее всего, деформируются в духовке, когда нагреваются. В одном месте у меня получились идеальные панкейки, а в другом — с неровными краями. В пекарнях используют стальные противни, которые не деформируются.

А на случай, если с вашим безе что-то не так, вот рецепт идеального итальянского безе:

• Начните с яичных белков комнатной температуры. Не беспокойтесь о том, чтобы «выдержать» их. В этом нет необходимости. Это профилактическая мера, которая поможет вам не перевзбить безе.


• Возьмите сахарный термометр или термопару.


• Начинайте готовить свой сироп.


• Когда температура сиропа достигнет 115 °C, включите миксер на полную мощность.


• Когда температура сиропа достигнет 118 °C, белки должны достичь состояния мягких пиков. Примерно через 2 минуты.


• Сразу влейте сироп. Если вы нагреете его до 118 °C, то все будет в порядке. Но не дольше, чем на несколько секунд.


• Продолжайте перемешивать на максимальной скорости в течение минуты, а затем убавьте скорость до средней, пока чаша не станет «комфортной на ощупь». Говорят, что это примерно 50 °C, но я просто прикасаюсь к чаше. Вы также можете сходить в строительный магазин и купить один из этих модных инфракрасных термометров. Они немного похожи на фазеры из «Звёздного пути». Этот термометр показывает только температуру поверхности, но в данном случае это нормально.

А ещё попробуйте выпустить пар из духовки, придерживая дверцу деревянной ложкой или палочкой для еды.

Как вы, вероятно, знаете, приготовить макаруны непросто, особенно в домашних условиях. Но это возможно: мне удалось приготовить идеальные макаруны на домашней кухне, используя итальянское и французское безе. Итальянское безе всегда давало лучший результат.

Существует множество причин, по которым ваши макаруны могут получиться не такими, как вы ожидали. Начнём с безе. Оно должно быть глянцевым и блестящим, как вы и сказали, а также плотным, но не слишком густым. Когда вы вынимаете венчик из безе, оно должно выглядеть так:

Французы говорят, что, когда вы достаёте венчик из безе, он должен немного напоминать птичий клюв, поэтому безе образует мягкую вершину, слегка направленную вниз.

Очень важна консистенция безе, смешанного с миндальной пастой. Люди часто говорят, что оно должно стекать, как лента, или как магма, но мне всегда казалось, что это сложно представить.
Можно взять нож и разрезать тесто. Если оно сразу же стекает обратно, значит, оно готово. Но позвольте мне сказать вам: одно-два лишних движения лопаткой — и тесто станет непригодным для использования.

Я всегда старалась не переусердствовать с перемешиванием. Затем, каждый раз, когда я готовила макаруны, я перемешивала их чуть дольше, пока однажды не получила слишком перемешанное тесто. С тех пор я знаю, как далеко можно зайти, не испортив результат. Некоторые даже считают количество движений, возможно, это вам поможет.

И вот один совет, который я могу вам дать: в процессе перекладывания теста в кондитерский мешок оно тоже «перемешивается», так что, если вы не уверены, не переусердствуйте.

По моему опыту, приготовление макарон с включенным вентилятором в моей духовке всегда заканчивается неудачей. В вашей духовке может быть по-другому, ведь все духовки разные, но я использую только верхний и нижний нагрев, выпекая 13 минут при температуре 150 °C в центре духовки.

При выпекании важно, чтобы тесто выходило прямо из верхней части формы (под углом 90 градусов). Сразу после выпекания я постукиваю по дну формы, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Вам действительно придётся поэкспериментировать с температурой и временем выпекания. Этот процесс дался мне нелегко, потому что даже если снаружи макаруны выглядели хорошо, внутри они могли оказаться пустыми.

Хотя в некоторых источниках говорится, что в этом нет необходимости, я всегда жду несколько минут, прежде чем выпекать макаруны. Когда вы прикасаетесь к ним, они могут быть липкими, но не должны прилипать к пальцу. Я никогда не пробовала выпекать их без выдержки.
Ваша первая партия потрескалась, потому что температура была слишком высокой и тесто слишком быстро поднялось, как мне кажется.

Что именно вы имеете в виду под «кривыми»? Ваши макаруны выглядят вот так?

Или так? (слева)

Возможно, вам стоит выпекать их дольше при более низкой температуре. Здесь нужно экспериментировать, ведь все духовки разные. Мне потребовалось несколько недель, чтобы разобраться.

Кроме того, убедитесь, что они достаточно отдыхают.

Влажность может стать проблемой, но я так не думаю. Пока они не прилипают к пальцу после того, как постояли и перед выпеканием, у меня всё получалось — даже в дождливые дни.

Поэтому для начала я бы попробовал запечь их без вентилятора. Если не получится, я бы поэкспериментировал со временем и температурой запекания.