Вопрос
Sven
Вчера 21:47
В чём разница между пектином и пектином NH?
Я видел рецепты, в которых используется пектин, а в других — пектин NH, так что разница есть.
Не мог бы кто-нибудь объяснить мне, в чём разница между ними и чем они отличаются? Есть ли какое-то эмпирическое правило, когда что использовать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24205/what-is-the-difference-between-pectin-and-pectin-nh
1
Пектин — это полисахарид, содержащийся в клеточных стенках растений. В кулинарии используются два основных вида пектина: с высоким содержанием метоксильных групп (HM) и с низким содержанием метоксильных групп (LM). Также существуют варианты быстрого и медленного застывания.
В большинстве рецептов джемов и желе используется высокометоксилированный пектин. Для образования геля ему нужны сахар и кислота. Когда пектин высвобождается из клеточных стенок, он становится очень разбавленным и приобретает отрицательный заряд, который препятствует связыванию молекул друг с другом и образованию геля. Добавление сахара изолирует молекулы пектина от части воды, а добавление кислоты снимает их заряд.
Пектин HM является термообратимым, то есть его можно застыть, расплавить и снова застыть.
Вместо сахара и кислоты для придания желеобразной консистенции используется пектин с низким содержанием метоксильных групп в присутствии кальция. Он используется в глазури и джемах с пониженным содержанием сахара. Он не является термообратимым.
Пектин NH — это разновидность пектина LM, который был модифицирован таким образом, чтобы застывать без большого количества кальция (пектин NH застывает с кальцием, но, в отличие от других пектинов LM, ему требуется гораздо меньше кальция). Поскольку в геле содержится меньше кальция, пектин NH является термообратимым. В рецептах, в которых используется пектин NH, меньше сахара и требуется повторная формовка.
Пектин NH, как правило, стоит дороже. Обычно его используют для приготовления начинок и глазури для выпечки с низким содержанием сахара.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
https://modernistpantry.com/products/nh-pectin.html