Как выбрать артишоки для жарки во фритюре?

Несколько лет назад мы с сестрой гуляли по еврейскому кварталу в Риме и увидели в меню Carciofi alla giudia (артишоки во фритюре). Заинтригованные, мы их попробовали. С тех пор я пытаюсь воссоздать эту хрустящую вкуснятину!

На самом деле приготовить его не так уж сложно, и после нескольких экспериментов у меня дома получилось восхитительное подобие этого блюда: отчасти солёное, отчасти тающее во рту сладкое.

Проблема в том, что после множества попыток я так и не добился стабильного результата. Иногда блюдо получается идеальным и невероятно вкусным, а иногда оно жёсткое или горькое (или и то, и другое). Я не могу понять, в чём разница. Может быть, температура масла и время приготовления слишком чувствительны к небольшим отклонениям? Может быть, всё дело в самих артишоках? При приготовлении на пару результат получается более стабильным. Конечно, некоторые из них лучше других, но, по крайней мере, все они съедобны.

Я почти уверен, что дело в самих продуктах. Как правило, на местном рынке фруктов и овощей представлен широкий ассортимент. Я могу купить большие и маленькие помидоры, разных цветов, с длинным или коротким стеблем. Я перепробовал довольно много вариантов и, кажется, больше всего мне везёт с маленькими, но более зрелыми и раскрывшимися помидорами. Однако, сколько бы я ни пробовал, результат всё равно неоднозначный. Иногда хорошо получаются и плотно упакованные большие помидоры.

По сути, я понятия не имею, как определить, хорошо ли артишок подходит для жарки во фритюре. На что мне следует обратить внимание при выборе артишока? Или я иду по ложному следу и на самом деле всё можно исправить, если правильно приготовить артишок?