Вопрос
Mike Deck
Вчера 22:03
Какой температуры должно быть молоко, которое добавляют в ру?
Возможный Дубликат:
Как правильно разморозить ру
Я всегда слышал, что лучше всего добавлять ру в жидкости, которые кипят или почти кипят, однако недавно я наткнулся на это видео, где шеф-повар говорит: «Добавьте в ру холодное молоко. Холодное молоко, горячее ру, без комочков».
Существует ли стандартное правило добавления ру в соусы? Изменяется ли что-то, если вы используете молоко вместо бульона или другой жидкости? И может ли кто-нибудь объяснить с точки зрения химии, почему холодная или горячая жидкость лучше?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24909/what-temperature-should-milk-be-when-adding-to-roux
1
Я слышал несколько разных ответов (теорий) на вопрос, почему для ру нужно использовать жидкости разной температуры. В основном это связано с желатинизацией крахмала. Я также не сторонник того, чтобы кипятить молоко без необходимости, так как оно может вспениться, если не следить за ним, и/или приобрести привкус гари.
Я всегда добавляла холодное молоко при приготовлении соуса бешамель отчасти потому, что так меня учили в детстве, но если я загущаю подливу, то обычно использую более тёплую жидкость (сок, который дали стечь, чтобы отделить жир). Я редко использую ру для загущения чего-то, что почти готово... для этого я использую болтушку.
При добавлении холодной жидкости в ру есть есть свои особенности: жидкость нужно добавлять медленно и хорошо перемешивать перед каждым добавлением, чтобы она успела нагреться. Конечно, я рекомендую всегда добавлять жидкость медленно, потому что так проще, чем потом пытаться разбить комочки.