Время и температура приготовления целой рыбы на гриле?

Я приготовил лосося на гриле на «Большом зелёном яйце». Я ничего не заворачивал в рыбу, потому что, на мой взгляд, готовность блюда можно определить по внешнему виду рыбы. Подробности этого эксперимента описаны ниже.

Проблема с попытками сделать это «по времени» заключается в том, что здесь слишком много переменных. Лежала ли рыба на столе? Толстые ли куски? Какова общая плотность мяса? Какова его влажность? Есть ли на вашем гриле горячие/холодные участки? И так далее...

Я провёл расчёты (будучи физиком по образованию), чтобы определить, сколько времени нужно коптить грудинку и бостонскую вырезку (закон Ньютона о нагревании/охлаждении, если вам интересна математика, доступен здесь). Даже с учётом этого я ошибся примерно на час при 12-часовом копчении. Я усвоил урок: мы должны ориентироваться на температуру, а не на время.

У меня есть дистанционный датчик температуры, который я использую с Egg. Он очень удобный и стоит около 40 долларов в нашем местном хозяйственном магазине.

Тем не менее у вас есть возможность получить ответы на свои вопросы, не теряйте надежды!

1) Мне удалось приготовить «Большое зелёное яйцо» при температуре 177 °C, положив рыбу (цельное филе лосося) кожей вниз на прямой огонь. Расстояние от углей до гриля составляет около 20 см. Жирная кожа обуглится, но она прекрасно защищает мясо. Кроме того, из рыбы будет выделяться весь этот восхитительный сок.

2) Я приготовила четыре таких филе, то есть в общей сложности около трёх килограммов, и держала их на огне 15–20 минут (одно было готово через 15 минут, два — через 18, а последнее — через 20).

3) По моему опыту, фольга может ускорить процесс приготовления. Мясо слегка пропаривается за счёт собственного сока. Но всё зависит от температуры, которую вы используете. Фольга хорошо сохраняет влагу, но не позволяет понять, когда нужно снимать рыбу с огня.

Решение: не заворачивайте рыбу в фольгу. Если вы боитесь, что рыба получится сухой, используйте хороший маринад. Я обнаружил, что лосось отлично маринуется в равных пропорциях соевого соуса, лимонного сока и коричневого сахара. Затем, когда рыба готова к приготовлению на гриле, я смазываю её смесью растопленного сливочного масла и настоящего кленового сиропа в равных пропорциях — результат отличный. Я смазываю рыбу перед тем, как положить её на гриль.

Конечно, вы можете использовать любой маринад или кисточку, которые вам нравятся. Я просто делюсь тем, что хорошо сработало для меня и получило самые положительные отзывы.

Рыбу обычно заворачивают в листья только в том случае, если вы собираетесь запечь её на углях. Это нужно для того, чтобы рыба оставалась чистой и пропаривалась. Поскольку вы не собираетесь запекать её на углях, я бы отказался от листьев инжира и готовил на глаз.

Лучше всего готовить на гриле мелкую цельную рыбу, например полосатого окуня или луциана, потому что главное правило при приготовлении рыбы на гриле — делать это быстро. Сначала сделайте 3 глубоких надреза на верхней части каждой рыбы и натрите её смесью специй, цедрой лимона и т. д., чтобы придать рыбе аромат. Слегка посолите рыбу внутри и снаружи. Оптимальная температура для гриля — средне-высокая. Это значит, что вы можете держать руку ладонью вниз на расстоянии примерно 2,5 см от решетки в течение 3–4 секунд, и она не обожжется. Согласно книге Джеймисонов «Рожденные для гриля», этот тест позволяет измерить температуру самой поверхности для гриля, а не только воздуха внутри него. Убедитесь, что решетка хорошо смазана, чтобы рыба не прилипала. Выложите рыбу на гриль так, чтобы хвосты находились подальше от самой горячей части, чтобы они не подгорели. Готовьте 8–10 минут на каждый сантиметр (не на каждый фунт) рыбы, но тунца и лосося готовьте всего 6–8 минут, иначе они переварятся. Если вы готовите в фольге или банановых листьях, добавьте ещё 2 минуты на каждый сантиметр. Готовность лучше всего проверять, проткнув рыбу вилкой.