Регистрация Войти
Вопрос

Какое правильное соотношение муки, сахара и сливочного масла для крамбла?

Просматривая несколько рецептов фруктовой запеканки, я заметил, что для посыпки используется широкий диапазон пропорций. В некоторых рецептах используется равное количество муки (или другого сухого ингредиента), сахара и сливочного масла. В других рецептах на муку приходится примерно половина веса сливочного масла и сахара. В третьих рецептах на муку приходится в два раза больше сахара и сливочного масла.



Существует ли определённое соотношение ингредиентов для крамбла, как для теста (3:2:1)? Если да, то какое?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24924/what-is-the-correct-flour-sugar-butter-ratio-for-crumble
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. 3 части муки на 1 часть жира. Хорошо сочетается с 0,25 части сахара. Например, 300 г обычной муки на 100 г маргарина и 25 г сахара. Всегда добавляйте щепотку соли.


    Вы можете уменьшить количество жира в четыре раза, но если вы его увеличите, то тесто получится слишком мягким, особенно с сочной начинкой.


    Вы можете добавить больше сахара по вкусу, особенно если вы не добавляли сахар во фрукты, но имейте в виду, что сахар усиливает вкус фруктов, поэтому без него начинка будет пресной. Сладкая крошка с пресной начинкой — это провал!

  1. Начните с сухих ингредиентов. Добавляйте сливочное масло по одной столовой ложке, пока не получите желаемую консистенцию.

  1. Единого идеала не существует. Чем больше сахара и сливочного масла, тем более хрустящей будет крошка (и тем быстрее она подрумянится или подгорит), чем больше муки, тем более рассыпчатой она будет. У каждого варианта есть свои преимущества. Чем сочнее фрукты, тем более рассыпчатой должна быть крошка, чтобы впитать часть сока. Чем дольше нужно готовить фрукты, тем более устойчивой к термической обработке должна быть крошка. И, конечно же, для такого терпкого фрукта, как ревень, можно добавить больше сахара в начинку, чтобы сбалансировать вкус, или просто добавить сахар к фруктам и не добавлять его в начинку.



    Моя любимая смесь: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сливочного масла. Но вы можете немного поэкспериментировать и изменить пропорции в зависимости от того, какие фрукты вы используете. Я имею в виду не только «ревень» или «яблоки», но и другие фрукты, которые вы можете попробовать, чтобы понять, насколько они сладкие, мягкие и т. д.

  1. Я остановился на соотношении муки, сахара и сливочного масла 1:0,7:0,7



    Из 116 рассмотренных рецептов крамбла я нашёл 58 уникальных сочетаний муки, сахара и сливочного масла. В крайних вариантах сладости есть рецепт, в котором сахара всего 6 % от веса муки, и другой рецепт с соотношением 1:2,4. Что касается сливочного масла, то в моей выборке диапазон соотношений варьируется от 1:0,1 до 1:1,9



    Несмотря на кажущееся отсутствие гармонии, соотношения в среднем демонстрируют очень чёткую тенденцию к соотношению 1:0,7:0,7



    Я испекла (черничную) крошку, используя это соотношение, и... ну, вообще-то, я так сильно подпалила крошку, что эксперимент можно считать провальным. Она всё равно была вкусной, но мне нужно будет ещё раз проверить это соотношение, когда я буду готова испечь ещё одну порцию крошки. Буду признательна за отзывы от тех, кто сам попробует это соотношение.



    Обновление: благодаря отличному ответу Кейт Грегори я могу предложить ряд рабочих коэффициентов, основанных на отклонении от среднего значения:




    • Соотношение муки и сахара: от 4:1 до 4:4,6.

    • Соотношение муки и масла: от 1:0,4 до 1:1



    Эти цифры не подкреплены ни одним экспериментом, и около 37 % из 116 рецептов в моей подборке выходят за эти рамки. Так что относитесь к ним с долей скептицизма (как в прямом, так и в переносном смысле).
  1. Согласен, только я обычно добавляю ещё немного соли. В США пачка сливочного масла равна 1/2 стакана, поэтому вкусный и простой в приготовлении рецепт выглядит так: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 пачка сливочного масла, 1 ч. л. (кошерной) соли.
  1. Вы были правы, проявив любопытство: гистограммы действительно интересны. На гистограмме соотношения муки и сахара видны пики при соотношении 2:1, 1:1 и 1:1,6, хотя последние два, по-видимому, являются шумом, вызванным тем, что 100 г и 1 стакан легко запомнить. Гистограмма сливочного масла действительно бимодальная, с пиками при соотношении 2:1 и 1:1.
  1. Я восхищаюсь вашим тщательным подходом, но ответ Кейт Грегори наводит на мысль, что это может быть не единственный ответ. Мне было бы интересно увидеть гистограмму ваших данных — возможно, вы имеете дело с бимодальным распределением. Кроме того, пытались ли вы установить, зависит ли одно соотношение от другого?
  1. Отвечая на последний вопрос Румчо о зависимости, я вижу, что количество сахара в рецепте больше зависит от количества добавленного сливочного масла, чем от количества муки. Вот коэффициенты корреляции: между мукой и сахаром — 0,43, между мукой и сливочным маслом — 0,68 и, наконец, между сахаром и сливочным маслом — 0,6. Возможно, сливочное масло снижает ощущение сладости, поэтому сахара добавляют больше.
Вы уже ответили на этот вопрос