Регистрация Войти
Вопрос

Как рассчитать количество универсальной муки для ру?

Я готовила ру для белого соуса к пасте и в точности следовала инструкциям. (Мука общего назначения == сливочное масло == 4 ст. л. 2 стакана молока.) Но молоко было очень-очень жидким (это единственный вариант, который у нас есть), и в итоге у меня получился очень густой соус.



Можно ли как-то определить, когда нужно прекратить добавлять муку (которая, как я предполагаю, является причиной неоднородности соуса)?



Я обычно




  • Разогрейте сливочное масло

  • Добавляйте муку небольшими порциями и перемешивайте, одновременно вливая немного молока.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24887/how-to-estimate-amount-of-all-purpose-flour-for-roux
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Рулет для белого соуса
    В сфере гостеприимства меня учат соблюдать стандартное соотношение 1 : 1 : 10, где 1 — сливочное масло, 1 — мука и 10 — молоко.
    Для белого соуса нужно приготовить белую ру, поэтому не передерживайте смесь сливочного масла и муки.

  1. Вам нужно использовать одинаковое количество сливочного масла и муки, не гадать и не добавлять то, что вам кажется нужным. Сначала нужно обжарить эту смесь, пока она не станет светлой и пенистой, что будет означать, что мука полностью готова. Затем, помешивая, добавьте молоко и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет (она становится гуще по мере остывания). Лучше, если молоко будет тёплым, но если это не так, ничего страшного.



    По 1 ст. л. сливочного масла и муки — это стандарт/минимум для 1 стакана цельного молока. Обычно я кладу по 2 ст. л., потому что люблю густые соусы. Если хотите, чтобы соус был очень густым, можно добавить 3 ст. л., но в холодном виде он будет почти твёрдым. Обратите внимание, что это пропорции для цельного молока. Если у вас только это противное обезжиренное молоко, у вас проблема. Вы можете добавить по 3 столовые ложки сливочного масла и муки, по крайней мере, это восстановит часть необходимого содержания жира. Но в такой ситуации я, скорее всего, просто использую смесь молока и сливок, результат будет лучше.

  1. Когда я готовлю ру, я использую 2 ст. л. муки и 2 ч. л. оливкового или сливочного масла. Медленно перемешиваю на слабом огне, постоянно взбивая, чтобы не было комочков. Я также добавляю 1/8 ч. л. чёрного перца и щепотку соли. Когда всё перемешано и комочков нет, я начинаю вливать 2 стакана цельного молока, по четверти стакана за раз, продолжая перемешивать.

  1. Обычно на каждый стакан жидкости берут 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла.
    Возможно, вам придётся немного скорректировать пропорции, но это хорошая отправная точка.



    После того как вы определились с количеством ру, следующим фактором, влияющим на густоту, является время приготовления. Чем дольше вы готовите ру и, соответственно, чем темнее оно становится, тем менее густым будет конечный результат при заданном количестве ру и жидкости.



    Для белого соуса (например, бешамеля и соусов на основе бешамеля) нужно, чтобы ру оставалось более или менее белым.
    Для гамбо его нужно готовить до светло-коричневого цвета (иногда его называют красным).
  1. Этот ответ был отредактирован для решения конкретной проблемы. Ответы должны давать конкретное решение проблемы без дополнительной информации. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых». Пожалуйста, ознакомьтесь с нашим описанием и справочным центром, чтобы узнать больше о том, как работает сайт.
  1. Я бы сказал: «становится» более или менее белым... по моему опыту, смесь становится немного светлее, прежде чем приобретает оттенок блонда.
Вы уже ответили на этот вопрос