Как ухаживать за ножом из углеродистой стали?

Хорошо промойте. Соль на лезвии — главный враг ржавчины. Хорошо высушите. Смазывайте лезвие свиным жиром, если используете его каждый день. Вы можете срезать им мясо с отбивной или жаркого. Не используйте бекон с солью. Просто потрите о него лезвие. Храните нож так, чтобы вокруг него циркулировал воздух. Мне нравится синяя сталь. Более твёрдая кромка дольше остаётся острой и лучше служит. Она не так быстро ржавеет. Но примерно раз в год нужно было проводить повторную закалку. Я использую здесь лезвия Felex. От нашего местного кузнеца. Я считаю, что из резины от старых покрышек получаются лучшие рукоятки для ножа.

Купите распылитель для оливкового масла Misto и наполните его пищевым минеральным, растительным или оливковым маслом. Убедитесь, что ножи сухие. Нанесите небольшое количество масла на лезвие и распределите его пальцем. Одного нажатия обычно более чем достаточно, чтобы покрыть обе стороны лезвия. Распылитель можно купить на eBay или Amazon менее чем за 10 долларов.

У меня уже 35 лет есть карбоновые ножи Sabatier, которые я купил по 1 доллару за штуку, когда в моду вошли «нержавеющие» ножи, а карбоновые вышли из употребления. Я мою их губкой, вытираю о штанину, чтобы высушить, и они выглядят так же, как в день покупки. Они просто фантастические, и удивительно, как можно так сильно полюбить нож и при этом смеяться над теми, кто пользуется «нержавеющими» ножами!

Ножи из углеродистой стали, особенно с деревянными рукоятками, необходимо сушить при высокой температуре. Кроме того, их лучше хранить в тёплом месте

Влага попадёт в место соединения хвостовика с рукояткой и вызовет коррозию металла, если нож не высушить принудительно с помощью нагрева. Поэтому после чистки высушите нож в предварительно разогретой духовке (<70 °C) или в тёплом месте для хранения (в Англии это шкаф с горячей водой)

Со временем на поверхности ножа появляются бороздки и меняется цвет, этого трудно избежать. Это не должно влиять на нормальную работу ножа в течение многих лет

Не делайте смазывайте маслом и разогревайте, как чугунную сковороду, так как это испортит твёрдость краёв

Что касается моих ножей из углеродистой стали (в том числе тесака), я тщательно промываю их и полностью высушиваю после использования. Это особенно важно, если я резал что-то кислое. У меня никогда не возникало проблем, если только я не забывал или не высушивал нож полностью. Когда в таких случаях появляется ржавчина, это единственный раз, когда мой нож соприкасается с жёсткой стороной губки, которой я мою посуду. Ржавчина легко удаляется.

• Протирайте лезвие вдоль обуха чистым влажным полотенцем (или губкой), которое лежит на столешнице или разделочной доске, особенно при нарезке кислых продуктов, таких как лук, помидоры или фрукты. Японские повара, готовящие суши, для этой цели складывают влажное кухонное полотенце в аккуратную подушечку и кладут её в нижний угол разделочной доски. Когда вы закончите нарезать продукты и ещё не будете готовы перейти к следующему этапу или помыть нож, протрите его влажным полотенцем, а затем таким же образом сложенным сухим полотенцем. Не откладывайте мытье ножа на потом. Мойте и вытирайте его до еды, а не после.




• Позаботьтесь о патине на вашем ноже. Это слой неоднородного серого окисленного металла, который образуется на лезвии и защищает сталь от полноценной ржавчины или точечной коррозии. Серый цвет — это хорошо, а ржавчина — это смерть. Вы можете искусственно создать патину (поищите в интернете «горчичную патину» или «патину от горячего уксуса», чтобы ознакомиться с различными мнениями на эту тему) или дать ей появиться естественным образом. Самый простой способ сделать это — протереть лезвие пищевой содой и одноразовым кухонным полотенцем (например, салфеткой Scotch Brite), чтобы удалить пятна после мытья ножа. Обязательно следите за тем, чтобы не поранить пальцы, а после процедуры промойте и высушите нож. Через несколько недель или месяцев металл потускнеет, а тёмные пятна будут оттираться при стирке, а не требовать механического воздействия. Это и есть патина. Японские повара часто натирают свои ножи до зеркального блеска с помощью чистящего порошка и средства для удаления ржавчины, вместо того чтобы ждать, пока образуется патина. Но это очень трудоёмкий процесс, и при неправильном подходе можно повредить лезвие. Многие европейские и американские повара считают патину эстетически привлекательной — это признак того, что нож качественный и им правильно пользуются.




• Вымойте нож в тёплой мыльной воде с помощью губки для мытья посуды или губки на палочке, которые сейчас популярны в отделах для уборки в большинстве продуктовых магазинов, и тщательно ополосните. Не используйте посудомоечную машину и не погружайте нож целиком в воду для мытья посуды. Аккуратно вытрите нож полотенцем, сложив его на столешнице и промокнув лезвие и обух, а затем переходите к рукоятке, надёжно удерживая лезвие за обух, прежде чем убрать его на хранение.




• По возможности храните нож вдали от источников влаги: раковины, посудомоечной машины и варочной панели. Лучше всего подойдет ящик с несколькими пакетиками силикагеля. Если вы нечасто пользуетесь ножом, его можно слегка смазать минеральным маслом (продается без рецепта в любой аптеке), чтобы предотвратить появление ржавчины. Слегка смочите бумажную салфетку маслом и проведите ею по ножу, а излишки вытрите бумажным полотенцем. Некоторые деревянные ручки (особенно из нестабилизированной древесины оливы и ореха) лучше периодически смазывать маслом.




• Часто затачивайте лезвие с помощью керамического точильного камня, чтобы сохранить остроту углеродистой стали. Азиатские ножи обычно быстро затачивают на камнях с очень крупным зерном вместо того, чтобы затачивать их перед использованием, из-за асимметричной или очень острой геометрии лезвия. Однако большинство тесаков, гьюто и сантоку можно затачивать на керамическом точильном камне. Уточните у производителя или продавца.